06 proc kiwicha
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Este documento describe el procesamiento de la kiwicha, un grano andino. Explica que existen más de 1200 variedades de kiwicha con diferentes colores de grano y planta. Detalla los pasos para procesar la kiwicha para producir harina, hojuelas, expandidos y otros productos. También cubre la extracción de colorantes y proteínas de la kiwicha. El documento provee información valiosa sobre las propiedades nutricionales y usos de este grano ancestral andino.
06 proc kiwicha
- 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC UNAMBA Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 2: Procesamiento de granos y leguminosas andinos Tema 3: PROCESAMIENTO DE KIWICHA Ing. Didí Juan Flores Cruz
- 2. Kiwicha, amaranto, achita o millmi • Familia: Amaranthaceae. • Nombre Científico: Amaranthus caudatus Linnaeus. Es uno de los alimentos seleccionado por la Nasa para alimentar a los astronautas. • La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de 4,000 años de antigüedad. • Se desarrolla en los Andes de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Argentina. • En el Perú, crece en la costa, sierra y selva alta hasta los 3,500 msnm. • También, fue introducida en otras partes.
- 3. Variedades de kiwicha • Se han colectado más de 1,200 ecotipos en los Andes. • Se conocen variedades de acuerdo a los granos y la forma de la panícula, así como por el color de la planta:
- 4. Presentan una diversa gama de colores que van desde el negro pasando por el rojo, rosado, púrpura, amarillo, dorado, hasta el marfil y el blanco.
- 5. Variedades más conocidas de KIWICHA VARIEDADES CARACTERISTICAS USOS Noel Vietmeyer De grano rosado. No usado como hortaliza. (rosada del Cusco) Oscar Blanco De grano blanco. Sus hojas se utilizan como (blanca del Cusco) hortaliza. Chullpi De grano tipo reventón. Adecuado para cocción en seco. INIA-413 Morocho Variedad mejorada Elaboración de Hojuelas o Ayacuchano harinas preparadas. INIA -414 Taray Puede cosecharse 20 días antes Ideal en la elaboración de que otras variedades. granolas, harinas Para producción en valles interandinos (1800-3100 msnm). enriquecidas, Rendimiento: 2.5-3.5 Tn/Ha. concentrados, almidón, Mayor capacidad de expandido o snacks y dulces. reventado (97%). Alan García De pequeño tamaño y susceptible a enfermedades.
- 6. Kiwicha orgánica Granos libre de pesticidas y residuos de productos químicos sintéticos.
- 7. Características del grano de kiwicha Grano pequeño De 1000 – 3000 granos 1-1.5 mm de diámetro por gramo Grano liso y brillante No contienen alcaloides, Colores: saponinas, cianuro , ni • Blanco inhibidores de tripsina • Amarillo • Dorado Las especies silvestres presentan • Rojo granos de color negro con el • Rosado episperma muy duro • Púrpura • Negro
- 8. Partes importantes del grano de kiwicha PERICARPIO Es la envoltura del GERMEN (EMBRION) EPISPERMA TESTA grano , formado por Formado por los Es la cubierta seminal, Es la capa exterior fibras vegetales cotiledones; son ricas constituida por una capa de laminar que cubre el en proteínas células muy finas grano PERISPERMA Rica en almidones ENDOSPERMO Es la segunda capa que envuelve al embrión, constituida por una estructura harinosa
- 9. UTILIZACION DE LA PLANTA DE KIWICHA APLICACIONES MEDICINALES FORRAJE Cocción de la raíz se usa contra la diarrea Los residuos de cosecha Hojas cocida para inflamaciones de vejiga, dolores reumáticos e irritación de boca y garganta. FLORES La Infusión de los tallos frescos sirve como laxante El cocimiento de las hojas en gárgaras es útil contra la irritación Extracción de colorantes de boca y garganta. Por su contenido de ácido aspártico, la KIWICHA combina con HOJAS otros aminoácidos capaces de absorber toxinas del torrente sanguíneo, combatiendo las enfermedades hepáticas y renales. Hojas tiernas e inflorescencias en ensaladas y Según algunos estudios, la KIWICHA ayuda a estabilizar la cocidas en las sopas. glucosa y grasa en la sangre, siendo aconsejable para pacientes con diabetes, obesidad, hipertensión arterial, estreñimiento, diverticulosis y colesterol elevado. TALLOS En bebidas rehidratantes GRANO ENTERO CENIZAS Alimento humano Alimento Elaboración de llipta o tocra Bebidas para Cocina novoandina, animales Jugo de sopas, cremas, kiwicha y SEMILLA guisos, postres Para aves y cocktel vacunos HARINA Harina ALMIDÒN Plásticos Colorantes Mana (reventada) Germinada Granolas Hojuelas Extruidos biodegradables Barritas (tipo turrones) SUCEDANEA sucedánea Néctar Dulces Jarabe CRUDA Instantánea Dietas para Desayunos, enfermos o Panes, Cosméticos mezclas niños. galletas, instantáneas tortas.
- 10. Formas de transformación de la kiwicha Harina Pan con harina Crema de Néctar de sucedánea de sucedánea de kiwicha kiwicha kiwicha kiwicha Hojuelas de Expandido Expandido Barritas Mezcla kiwicha edulcorado chocolatado dulces instantánea
- 11. Otras formas de transformación de la kiwicha NUTRI VIT: MACA-KIWICHA MIX KIWICHA, MACA, INSTANT DRINK QUINUA, NARANJA, ETC POWDER SOY KIWI MACA Complemento Cereal «Nutrikids» Batido instantáneo rico en kiwicha, proteína aislada de soya, leche nutritivo enriquecido con descremada, linaza, garbanzo, instantáneo kiwicha, 9 vitaminas y estibia, penca de tuna, extracto de vinagre de manzana entre otras (Polvo chocolatado) 4 minerales. plantas
- 13. Mana (pop) de kiwicha: Método artesanal Granos de kiwicha: chullpi o INIA-413 ó INIA-414 Recepción Limpieza purificación Pajas, tierra, piedras, etc. Selección clasificación Agua Merma Acondicionamiento Hasta humedad: 13% Tostado - reventado A fuego lento (Proceso artesanal de tostado de kiwicha) Tamizado Cáscara, granos quemados, Jarabe (al 70%): 30% granos sin reventar (Jarabe de yacón) Grano expandido: 70% Saborizado Envasado Mana de kiwicha
- 14. Mana (pop) de kiwicha: Método mejorado • Se utiliza el sistema de lecho fluidizado, donde primero se limpia la semilla y luego se revienta, con aire frío y con aire caliente respectivamente. • Por efecto del calor, los granos revientan, disminuyendo su densidad que origina que salgan de la cámara de expandido hacia el ciclón recolector del grano expandido. SISTEMA DE LECHO FLUIDIZADO PARA TOSTADO DE KIWICHA
- 15. Barritas dulces de kiwicha expandida Kiwicha expandida Kiwicha expandida Jarabe hervido Adición de jarabe En recipiente Pasas, nueces, etc. Distribución en base Sobre lamina de de molde papel mantequilla Mezclado Manual Jarabe hervido Amasado Mezcla Adición de jarabe homogénea Moldeado Aplanado Con rodillo manual Cortado En rectángulos Bolsas de polipropileno Envasado Almacenado Barritas dulces de kiwicha expandida
- 16. Extruidos, hojuelas y harinas instantáneas Grano crudo de kiwicha Extrusora Molino Mezcladora Extruidos Harina sucedánea Hojuela Instantánea Kiwicha cruda expandida Hojuela pre-cocida Mezcladora Laminadora Molino
- 17. Elaboración de mezcla fortificada de cereales y leguminosas (Para uso pre-escolar y escolar) Materias primas Gritz de maíz= 25% Trigo= 7.45% RECEPCION- PESADO Φ= 1.41-1.63 mm Arroz= 1.5% Arveja= 6.05% Cebada= 7.0% Kiwicha= 3.0% MEZCLADO DE CRUDOS Mezcladora de cinta TOTAL= 50% ϴ= 10 minutos Agua EXTRUSION 150 – 180°C. (PCC1) MOLIENDA Malla= 0.5 mm Base extruida= 50% Aceite vegetal= 9.8% Recepción en sacos de polipropileno con bolsa interior de Azúcar rubia= 30% polietileno de baja densidad Leche en polvo= 6.4% Proteína aislada de soya= 0.9% Fosfato tricalcico= 2.25% Mezcladora de cinta Premix vitamínico= 0.25% SABORIZADO-FORTIFICADO Saborizantes= 0.2% ϴ= 12-15 minutos Estabilizante= 0.2% TOTAL= 100% A
- 18. PREMIX VITAMINICO PARA MEZCLA FORTIFICADA PRE-ESCOLAR Y ESCOLAR REQUERIMIENTO NUTRIENTES U.M. MINIMO (FORMA COMERCIAL) Pre-Escolar Escolar x 115 mg x120 mg Vitamina A Acetato ugRE 522 800 Acido fólico ug 48 75 Vitamina B12 (Cianocobalamina) ug 0.64 1 Vitamina B6 (Pyridoxine hydrochloride) mg 0.651 0.9 Vitamina B1 (Tiamina mononitrato) mg 0.48 0.7 Vitamina B2 (Riboflavina) mg 0.57 0.8 Niacina (Niacinamida) mg 6.62 9 Vitamina C (Acido ascórbico) mg 47.4 50 Hierro (Ortofofato férrico) mg 10.5 10 Zinc (sulfato de zinc) mg 6.32 6 Yodo ug 49.7
- 19. Bolsas de polietileno de alta densidad, opaco de 80 micras A ENVASADO 1 Kg/unidad SELLADO Con desairado previo. ϴ= 2-6 seg. (PCC2) Prueba de hermeticidad Bolsas de polietileno de baja densidad. EMPACADO 25 unidades/bolsón En ambiente fresco y seco a temperatura Muestreo ALMACENADO ambiente (T< 20°C). Ventilado y sin exposición a la luz solar. Mezcla fortificada (Tiempo de vida útil= 6 meses)
- 20. Aislado de proteína de kiwicha Kiwicha Molienda Con mesh de 1 mm Hexano: 10%p/v Desgrasado Fracción lípidica Agua: 10p/v Suspensión Na(OH) 2N pH: 11; para solubilizaión de proteínas Alcalinizado Con agitación: 30 min. Centrifugado 9000 rpm/T°ambiente/20 min. Precipitado Sobrenadante HCl 2N pH: 5 Precipitado de Proteína Mezcla: 15 min Centrifugado 9000 rpm/4°C/20 min. Agua: pequeña cantidad Fracción no proteica Precipitado Na(OH) 0.1N Neutralizado pH: 7 Liofilizado Agua AISLADO PROTEICO DE KIWICHA (Contenido de proteínas: 85 – 98% b.s.)
- 21. Extracción de colorante betalaina Sépalos de kiwicha, variedad roja La panoja de kiwicha contiene Recepción hasta un 23% de betalaina. Selección Triturado Son solubles en Agua agua, termolábiles Extracción por maceración y resistentes a condiciones ácidas Concentración al vacío Agua Purificación Encapsulante Azúcares, sales (nitratos) y proteínas Secado por atomización Empacado Son inestables a la luz. SUSTANCIA BIOACTIVA Colorante betalaina de color rojo
- 22. Identificación de Betalaina Por Espectrometría • En solución acuosa de pH 5 a aproximadamente 535 nm. DETERMINACIÓN ANALÍTICA: A través del método Arata-Posetto
- 23. GRACIAS