Determinaciones de colágeno

Análisis Físico Químicos
Luis Gerardo Luna Becerra

Introducción
• El colágeno es una molécula proteica que forma
fibras, las fibras colágenas. Estas se encuentran en
todos los organismos pluricelulares. Son secretadas
por las células del tejido conjuntivo como los
fibroblastos, así como por otros tipos celulares. Es el
componente más abundante de la piel y de los
huesos, cubriendo un 25% de la masa total de
proteínas en los mamíferos.
• El colágeno esta es una molécula proteica que
forma fibras.
• Es el mayor constituyente de los tejidos conectivos:
tendones, piel, huesos, cartílagos, vasos
sanguíneos, paredes y membranas.

fundamento
• La proteína del tejido conjuntivo esta
representada predominantemente por el
colágeno, que contiene un exclusivo y
característico amoniaco (la hidroxiprolina). Por
calentamiento de la muestra con acido se
liberan los amino ácidos de la proteína.
Añadiendo determinada sustancia se produce
una variación de color proporcionada a la
cantidad de hidroxiprolina. La intensidad de color
(extinción) se mide mediante un colorímetro. Por
este medio de curvas de extinción realizados
con hidroxiprolina pura se puede determinar la
cantidad de hidroxiprolina por su factor
correspondiente.

Introducción
• Se entiende por contenido de sal de
la mantequilla, el porcentaje en masa
de la sal determinado por el
procedimiento que se describe a
continuación, según el procedimiento
de Mohr.

Fundamento
• Los cloruros de la muestra se valoran con una
solución de nitrato de plata, empleando cromato
potásico como indicador y expresando los
resultados en NaCl.
• La plata tiene una gran afinidad por los cloruros,
a los que se une formando cloruro de plata que
es incoloro. Cuando todo el cloro está en forma
de cloruro de plata, la plata reacciona con el
cromato potásico formando cromato de plata
que es de color mostaza rojizo.
• Este punto de viraje nos indica el momento en el
que todo el cloro de la muestra ha reaccionado
con el nitrato de plata.

Material y reactivos
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Bureta de 50 ml.
Soporte universal
Pinzas para bureta
Matraz aforado
Espátula
Piseta
Platillos desechables
Varilla de vidrio
Vasos deprecipitados
Matraz Erlenmeyer con tapón
Termómetro
Tripie
Mechero
Tela de asbesto
Nitrato de plata 0.1 N
Cromato de potasio 5%

Procedimiento
• Ablandar la muestra en un Matraz Erlenmeyer
con tapón, calentándola en baño maría a la
temperatura mas baja posible, con objeto de no
romper la emulsión. A una temperatura de 23º28º C y en ningún caso la temperatura podrá
exceder de 39º C.
• Agitar el Matraz Erlenmeyer que contiene la
muestra a intervalos frecuentes durante el
proceso de ablandamiento con objeto de que la
muestra quede homogénea. Sacar el Matraz
Erlenmeyer y agitarlo a intervalos frecuentes
hasta que la muestra se haya enfriado
adquiriendo una consistencia espesa y cremosa.

• Efectuar una determinación en blanco,
empleando los mismos reactivos, en las mismas
cantidades y siguiendo el mismo procedimiento
que se describe a continuación
• Se pesan 5 ml de muestra e introducirla en un
matraz Erlenmeyer
• Añadir cuidadosamente 100ml de agua
destilada hirviendo
• Dejar en reposo durante 5-10 min, agitando por
rotación de cuando en cuando, mientras se
enfría a una temperatura de 50º-55º C
(temperatura de valoración)

• Añadir 2ml de solución de cromato de
potasio, mezclar agitando por
rotación. Mientras se agita
continuamente , valorar con la
solución de nitrato de potasio 0.1 N
hasta que el cambio de color
anaranjado pardo persista durante 30
seg

Cálculos

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5.85 t (V1-Ve)
a
t= normalidad de la solución de nitrato
de plata
V1= volumen en ml de solución de nitrato
de plata, utilizados en la valoración
Ve= volumen en ml de solución de
nitrato de plata en el ensayo en blanco
a= masa en g de la muestra utilizada

Fundamento
• Este método se basa en la producción
de un color amarillo naranja estable,
debido al complejo vanádio
molibdifosfórico (H3PO4. VO3.
11MoO3.n H2O) que se forma al
• tratar una solución ácida de
ortofosfatos con un reactivo ácido
que contiene ácido
• molíbdico y ácido vanádico.

Reactivos
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Molibdato de vanadio: Disolver 20 g de molibdato de amonio en 400
ml de agua a la temperatura de 50°C y enfriar. Disolver por
separado un g de vanadato de amonio en 300 ml de agua
hirviendo y enfriar; agregar 140 ml de ácido nítrico concentrado
agitando ocasionalmente, en este momento agregar gradualmente
la solución de molibdato de amonio, previamente preparada y
completar el volumen con agua a un litro.
Solución de Nitrato de Magnesio: Disolver 950 g de Mg (N03)2×6H2O
libre de fósforo, en agua y completar el volumen con agua a un litro.
Solución Patrón de Fósforo: Preparar una solución que contenga
3.834 g de KH2P04 por litro. Colocar una alícuota de 25 ml en un
matraz volumétrico de 250 ml y completar el volumen con agua. Un
ml de esta solución patrón equivale a 0.2 mg de P2O5.
Hidróxido de amonio 0.88
Acido nítrico diluído 1:2
Acido clorhídrico 5 N

Materiales
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a) Vasos de precipitados de 500 ml.
b) Agitador de vidrio.
c) Matraces volumétricos de 100, 250 y 1000 ml.
d) Bureta de 50 ml graduada en décimas de ml.
e) Pipetas de 5, 10 y 25 ml graduadas en décimas de ml y volumétricas de la
misma
capacidad.
f) Frascos para guardar los reactivos.
g) Papel semilogarítmico de un ciclo, para graficar.
h) Cápsula o crisol de porcelana.
i) Mechero de Bunsen.
j) Triángulo de porcelana.
k) Pinzas para crisol.
l) Embudo.
m) Soporte universal y anillo.
n) Papel filtro.
o) Papel indicador de pH.

Aparatos e instrumentos
• a) Mufla.
• b) Balanza analítica con ± 0.1 mg de
sensibilidad.
• c) Espectrofotómetro, con celdas
para la solución a leer.

Preparación de la curva de
comparación
• Poner alícuotas de 0.0, 2.5, 5, 10, 20, 30, 40 y 50 ml de la
solución patrón de fósforo, en matraces aforados de
100 ml y diluir con agua a un volumen entre 50 y 60 ml.
• Agregar a cada matraz unas gotas de NH4OH 0.88 y
con HNO3 1:2 llevarlos a medio ácido.
• Agregar 25 ml de reactivo de molibdato de vanadio,
completar el volumen con agua a 100 ml y mezclar.
Dejar reposar durante 10 minutos.
• Transferir las soluciones a las celdas del
espectrofotómetro y medir la absorbencia a 470
nanómetros.
• Trazar en papel semilogarítmico de un ciclo, una curva
de absorbencia contra concentración de P2O5.

Procedimiento
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Tomar una muestra de 2 a 2.5 g en una cápsula o crisol de
porcelana.
Humedecerla con unos mililitros de solución de Mg (NO3)2×6H2O y
evaporar.
Llevar a cenizas a una temperatura de 600°C
Disolver las cenizas con 10 ml de HCl 5 N, calentar hasta ebullición,
enfriar y transferir a una matraz volumétrico de 100 ml con ayuda de
unos mililitros de agua.
Si todas la cenizas no se solubilizaron, filtrar para pasar al matraz
volumétrico.
Neutralizar agregando NH4OH 0.88 gota a gota. El volumen de la
solución después de la neutralización debe ser entre 50 y 60 ml.
Acidificar ligeramente con HNO3 1:2, utilizando el papel indicador de
pH.
Agregar 25 ml del reactivo de molibdato de vanadio, completar el
volumen a 100 ml con agua, mezclar y dejar reposar 10 minutos.
Transferir las soluciones problema a las celdas del espectrofotómetro
y medir la absorbencia a 470 nanómetros y comparar con la curva.

Expresión de resultados
• El contenido de fosfatos presentes en la muestra se calcula
mediante la siguiente
• fórmula expresada en porcentaje de P2O5..
• % P2O5 = L x 100
m
• Donde:
• L = Lectura del problema en mg de P2O5. al comparar con la
curva.
• m = Masa de la muestra en gramos.
• La diferencia entre los valores de tres determinaciones,
efectuadas paralelamente, sobre la misma muestra, por el
mismo analista y con los mismos reactivos y aparatos, no
debe exceder en ± 0.5 %. El resultado final debe ser el
promedio de las tres determinaciones.

bibliografía
• Manual del participante
Practicas de “Análisis
fisicoquímico de alimentos”
Ing. Jaaziel Damian Meza
ingeniería en industrias
alimentarias ITESA

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http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-320-S1978.PDF
http://www.scribd.com/doc/20402570/Calidad-Carne-metodos-yProcesos

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