Los nabos
- 1. I JORNADAS DE LA COCINA DE LOS NABOS -------------------IES VALLE DE ALLER 13- 17 de Enero de 2014 Los nabos Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 1
- 2. El nabo es una hortaliza rica en vitamina C que se puede encontrar en el mercado todo el año, aunque suele ser en otoño e invierno con la llegada de los estofados que adquiere un gran protagonismo. De piel lisa con un color que puede ir del blanco al morado, el nabo posee un bajo poder calórico. Acompaña a la perfección los guisos de carne o pescado y se puede utilizar como ingrediente en los caldos, cremas y cocidos. También se puede consumir crudo con aceite de oliva y sal o en ensalada al tener un sabor parecido al rábano. Características Los Nabos son de la familia de las Crucíferas, de la variedad Napus. Necesitan climas fríos o templados para su buen crecimiento. Los Grelos y las Nabizas son las hojas de los nabos, que le salen antes de la floración. Ambas tienen más vitaminas que los nabos en sí. Actualmente, se consume con poca frecuencia y se cultiva sobre todo para dar de comer a los animales. Los principales países productores y consumidores de nabos son: Alemania, el sur de EEUU y en el sur de Europa. Los Nabos contienen 90% de agua, mucha Fibra, Hidratos de Carbono s y muy bajo en calorías, lo que le convierte en un buen aliado de las dietas adelgazantes. Los Nabos contienen: Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 2
- 3. -Vitaminas: C y un poco de B6, B3, B1, B2. -Minerales: Potasio, Calcio, Fosforo y Yodo. -Otros: Folatos, beta-carotenos, Acido oxálico. Recomendado para: - Diurético. - Vista, cabello y uñas. - Resistencia frente a las infecciones. - Sistema inmunológico: formación anticuerpos, producción de glóbulos rojos y blancos. - Subida de defensas - Transito intestinal. - Colágeno, dientes, huesos. - Transmisión y generación del impulso nervioso y muscular. - Tiroides y regula el metabolismo. - Embarazadas: favorece la formación del feto. - Prevención enfermedades cardiovasculares y degenerativas. - Colesterol Aplicaciones El nabo se come generalmente cocido, como guarnición o como ingrediente de algunas preparaciones como, el arròs amb fesols i naps valenciano, en las manos de cerdo y nabos, en el pato con nabos o en la chucruta. El nabo aunque es de origen europeo también es cultivado en la India, y durante mucho tiempo fue utilizado en cocina, sobre todo en las sopas y en los pucheros. En Escocia están considerados como la hortaliza nacional. Actualmente, el nabo tiene poco prestigio gastronómico. Ángel Muro en su Practicón decía “Es la legumbre-raíz más desdeñada, porque es muy dulzona y no tiene aroma. Tiene pocos amigos, y los que lo son de verdad son gallegos”. Por algo dicen los gallegos Nabo, nabiza e grelo, trinidá do gallego. El nabo es poco energético, pero rico en agua, en azufre, en potasio y en azúcar. Cuando se compra debe ser firme bastante pesado y tener una piel lisa, brillante y sin manchas. Los nabos tempranos, suelen venderse con sus hojas, la nabizas, que el nombre de turnip tops, son una verdura muy estimada en Gran Bretaña. Los tempranos y tiernos deber ser empleados en seguida, mientras que los de invierno pueden conservarse dos meses al fresco. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 3
- 4. Los nabos se pelan y se lavan antes de la cocción para evitar que se ennegrezcan; si son pequeños nabos nuevos, basta con cepillarlos. Sin embargo, en invierno es preferible blanquearlos 10 minutos antes de su preparación, pues su sabor bastante fuerte gana cuando es atenuado. Los nabos son indispensables en muchas ollas y pucheros y suelen prepararse como las zanahorias (glaseados a la inglesa, con mantequilla, a la crema, etc), o bien en puré o en soufflé. Acompañan tradicionalmente las carnes de pato, de carnero o de cerdo. Los nabos en la gastronomía (Artículo de Pepe Iglesias en http://www.enciclopediadegastronomia.es/) El drama de los nabos en España es precisamente ese, que sufren la desgracia de llamarse Nabo. Si se llamasen, pongo por caso, Arbi, como en vasco, serían unas hortalizas apreciadísimas, como sucede en aquellos valles, pero llamándose nabo, son objeto de burla, de chiste fácil y soez, de broma de mal gusto. En casa de mis padres había una doncella que se llama Leonila y claro, la pobre era feísima. Si se hubiese llamado Ginebra, seguro que hubiera sido mucho más mona y más feliz. En Francia se llaman "navets", precioso, por lo que resultan elegantísimos. Hasta los cocinan con pato, que por cierto, están deliciosos, porque absorben la grasita del animal y quedan como una golosina. Pedir "Navets farsis", es un gesto de lo más elegante y los restaurantes de postín lo incluyen en sus cartas, mientras que por los nuestros, comer nabos era poco menos que una inmundicia más propia de suídos que de humanos. En España nacer nabo es una desgracia, por eso aquí se guisan camuflados dentro de un pote, escondidos tras esas temibles morcillas asturianas que pasan como por una apisonadora por cualquier plato que tocan. En Galicia, región que a pesar de los esfuerzos del señor Fraga por decir que es un paraíso gastronómico, se come bastante mal, no se usan. Solo se consumen las hojas, los grelos y el bulbo se lo dan a los cerdos. Sin embargo en Marruecos, país refinado donde los haya (me refiero a los ricos, claro, los pobres subsaharianos son esclavos que sueñan con un plato de pienso), los consideran como uno de los ingredientes más nobles del cuscus, o alcuzcuz, como se dice en castellano, y les puedo asegurar que quién haya probado un nabo así guisado, no lo olvidará jamás. En Bélgica hacen una crema, "Créme de navets", que es una verdadera delicia, pero en Asturias, como se supone que la cocina tradicional solo es la que aparece en los libros de María Luisa García y Magdalena Alperi, pues no hay manera de hacer algo que no viniese en los ramilletes del ama de casa de la Sección Femenina, que es de donde ellas sacaron la mayor parte de sus platos. El "Gratin de navets" (nabos gratinados), es otra fuente de inspiración casi inagotable, desde la más simple y tradicional receta suiza, con ajo, mantequilla, nata y Gruyere rallado, hasta las más sofisticadas de Normandía que llevan setas y marisco, o esas gloriosas y golosas holandesas, cargadas de perfumados hinojos y tocino fresco. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 4
- 5. En Bretaña probé un plato con bogavante, Navets à la mousse de homard, que nunca olvidaré, tanto por lo exquisito y delicado de la receta, como por el estacazo que le pegaron a mi pobre tarjeta de crédito. En Alsacia preparan un guiso a la sidra y con una especie de lacón, que seguro que en Asturias podría gustar. De hecho bien podría hacerse todo un recetario en torno a esta sabrosa raíz, lo malo es que saldría el habitual manguán de turno asegurando que en Sotrondio siempre se comieron en pote con morcielles, y todo el trabajo iría al garete, aunque seguro que el susodicho erudito no los hubiera probado hasta que la Cofradía le invitó a sus primeras jornadas gastronómicas. Simplemente cocidos en vino blanco o sidra, con unas tajadas de panceta (en Toulouse los llaman "Navets braisés au vin", que queda muy fino) ya son todo un plato de primera fila, porque el nabo debe comerse como tal, como protagonista exquisito que es, no como relleno atascaburras, como tropiezo de sopa boba, o como remedio para hambrunas, uso que se le dio hasta que la patata lo substituyese con mayor éxito ya que es más contundente. Pero no es culpa de los pobres nabos, sino de la maldición de su nombre. Los ingleses los llaman "turnip", y así preparan sus "Turnips roasted in orange sauce", que no me digan que no queda precioso. No pueden faltar en su Roast dinner, la cena tradicional, la gran comida de la semana, y hasta tienen un pastel de carne, el Cornish pasty, autentico orgullo nacional, preparado con carne y turnips. Los alemanes los llaman rübe, ¡qué importante! Así no es de extrañar que hasta tenga una web: www.rettet-die-ruebe.de, o se use como logotipo de una empresa de transportes, Spielmobil Rote Ruebe, pero claro, en asturiano ¿se imaginan que Alsa se llamase: “El Nabo Colorado”? Menuda coña. En italiano se llaman rapa, por lo que van casi tan jodidos como los nuestros, aunque ellos les dan más aprecio porque allí no hay “Rapa das bestias” y por tanto rapa es una palabra mas o menos decente. Aún así, a mi suena un poco sospechoso. Por ejemplo en la receta de Verdure Miste al Forno, dicen : “Tagliare la rapa e la cipolla in otto spicchi”. No sé, a mi, como que me da un respingo por el cuerpo. Pero gracias a la labor de la Asociación Amigos de los Nabos, esta hortaliza está recobrando la dignidad perdida y, si nada lo impide, dentro de poco todos los asturianos tendremos un amigo nabo. De hecho hasta deberían incluirse en los tests de personalidad: “¿Qué siente usted al tocar este nabo?”, preguntaría el psicólogo, y seguro que escucharía respuestas insólitas. Por mi parte yo tengo 21 referencias a estas hortalizas en mi web, que no está nada mal teniendo en cuenta mi nacionalidad, pero mi preferida es la receta Estofado de Oca con Nabos, un plato antiquísimo, casi emblemático del Camino de Santiago verdadero y por tanto eclipsado por la Iglesia que consideraba estas aves como talismán pagano, sobre todo después de las persecuciones contra los cátaros y templarios. Si no se los hubiesen cepillado, tendríamos una maravillosas recetas mozárabes en las que ocas y nabos iban de la mano en santo matrimonio. Amén. MENÚ DEGUSTACIÓN Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 5
- 6. Aperitivo: Puré de Guisantes y Nabos con Menta Fresca ——— Steckrübensuppe ——— Arrós amb Féssols i Naps ——— Pote de Nabos ——— Pato con Nabos ———- Postre Variado de Nuestro Obrador Recetas: Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 6
- 7. Puré de Guisantes y Nabos con Menta Fresca Ingredientes: - 300 grs de guisantes - 1 nabo - 1 cebolleta - 2 dientes de ajo - 2 cucharadas de perejil picado - 3 cucharadas de nata - 6 hojas de menta fresca - 1 chorrito de vino blanco - 2 cucharadas de mantequilla Elaboración: - Cocer los guisantes durante 5´ con el perejil. Colar, enfriar y reservar. - Pelar el nabo y cortarlo en trocitos, cocerlo en agua con sal hasta que esté tierno. - Pelar y picar la cebolleta y el ajo. Sofreír con una cucharada de mantequilla sin que se doren. Añadir el perejil picado y la menta picada. - Poner todos los ingredientes en una licuadora o batidora y triturar hasta tener un puré liso. - Calentar y servir. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 7
- 8. Steckrübensuppe El nabo blanco era la última reserva de alimento para la mayoría de la población. El invierno de 1917/1918 entró en la história como invierno del nabo blanco a Alemania. Por la mañana sopa de nabo al medio día rodajas de nabo frito y por la noche torta de nabo. La cosecha de la patata iba muy mal, y el nabo tenía que hacer su papel. La falta de alimentos básicos hacia del nabo la base para muchas comidas. En 1917 salieron los primeros libros con recetas solamente con el nabo como ingrediente. Ingredientes: - 500 gr de nabo blanco - 2 cebollas - 5oo gr de patata - 1 litro de fondo de pollo - 200 gr de tocino - 1/2 manojo de perejil - Un poco de aceite - Pimienta negra y sal Elaboración: - Pelamos las cebollas, el nabo y las patatas, y cortamos todo a trozos. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 8
- 9. - En una sartén pochamos la cebolla y añadimos un poco de fondo. Volcamos la cebolla a una olla grande. En la misma sartén pochamos ahora las patatas y el nabo. Y lo añadimos también a la olla. - Añadimos el resto del caldo y el tocino, la sal y la pimienta. Dejamos que hierva 20 ó 30 minutos y rectificamos la sal. Retiramos el tocino de la sopa y servimos. - Se puede preparar un crujiente con el tocino para guarnecer y decorar. Arrós amb Féssols i Naps Ingredientes: - 500 gr. de carne de cerdo (oreja, pata, morro, etc) - 50 gr de tocino fresco - 1 morcilla de cebolla. - 1 blanquet - 200 gr de arroz - 100 gr de alubias blancas secas (remojadas desde la víspera) - 468 gr de nabicol - Sal - Pimienta negra - Pimentón Preparación: - La carne, convenientemente troceada, y las alubias, se ponen al fuego en un perol con agua Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 9
- 10. fría. - Cuando calculemos que están a medio cocer, añadimos el nabicol pelado y troceado a tiras del tamaño aproximado de un gajo de naranja. - Cuando esté todo ya casi cocido, sofreimos en una sartén una cucharada de postre de pimentón, e inmediatamente echamos todo al perol, junto con un poco de pimienta molida, como una puntita de cuchillo aproximadamente. - Lo dejamos hervir dos o tres minutos y añadimos la morcilla y el blanquet, la sal, y rectificamos el agua para que quede un poco mas del doble de agua que de arroz en volumen. - Cuando hierva, ponemos el arroz, que estará listo en 18 minutos, y debe de quedar trabado de caldo, ni seco ni demasiado caldoso. En este plato tan valenciano, podemos poner la carne no solo de cerdo, sino tambien algún pedazo de cordero (garreta) o de pato, todo mezclado, sin desmerecer en absoluto su pureza. - Es costumbre acompañar este arroz con cebolleta tierna cortada a cuartos o mitades, acompañando alguna cucharada del arroz con un mordisco de cebolleta. Pote de nabos Ingredientes: - 2.5 kilos de nabos de mesa cultivados en Morcín. - 6 morcillas asturianas. - 3 chorizos grandes asturianos (o seis pequeños). - 200-250 gramos de tocino. - Un buen trozo de cabeza de cerdo (que contenga oreja, morro y papada). - Costilla de cerdo (opcional). - Rabo de cerdo (opcional). Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 10
- 11. - Sal y azafrán (opcional). Elaboración: - En una olla o cacerola de buen tamaño se dispone una capa de nabos ya pelados y escachados en trozos grandes. - Sobre ella se extiende una capa de compango distribuyendo alternadamente los productos. Nueva capa de nabos, nueva capa de compango y así hasta cubrir con una capa de nabos. - Se añade agua fría hasta algo más de la mitad de la olla y se deja cocer a fuego no muy fuerte, constante y continuo en hervor. Los nabos ya sueltan agua bastante para asegurar la presencia de caldo. - La cocción dura algo menos de 2 horas y los nabos han de resultar tiernos y enteros (no deshechos). Conviene rectificar de sal si fuere necesario. - Hay dos maneras de servir este pote. Una de ellas consiste en ofrecer en fuentes aparte nabos y compango; otra se inclina por ofrecer todo en una misma fuente: los nabos en la parte inferior y el compango por encima. Pato con nabos Decían los gastrónomos gallegos y catalanes, que esta era una receta antigua de sus tierras. Pero es más razonable que sea gallega, cuando en aquellas rías abundaban las aves acuáticas, y el nabo era acompañamiento habitual de tantos y tantos guisos, hasta que llegó la patata. Ingredientes: - 1 pato de engorde de dos kilos, pesado ya en limpio. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 11
- 12. - 12 nabos pequeños - Manteca de cerdo - Mantequilla - 1 copa de Albariño - Brandy suave Elaboración: Limpieza: - Se trocea el pato como para paella o para ajillo aunque en trozos más grandes, para que salgan cuatro piezas de pechuga y otras tantas de muslo y antemuslo. - En una sartén se ponen las piezas despreciables del pato a freir en manteca de cerdo (cuello, alas, culo, etc.) para fundir y aprovechar su grasa. - En la bandeja del horno se ponen los trozos nobles de pato con la piel hacia abajo, se salpimientan y se rocían con la grasa que resultó en la sartén. Se mete a horno fuerte durante diez minutos y se reserva. - Los nabos se pelan torneándolos al tamaño de un huevo y se cuecen durante diez minutos en agua hirviendo con sal y se sacan rápidamente a otra olla con agua helada para que recuperen su textura. - Se llevan los nabos a la bandeja de horno con el pato y se empapan bien de su grasa, se rocía todo con una copita de vino de Albariño y se pone de nuevo al horno suave (170ºC) durante veinte minutos. - Para terminar la salsa se recoge todo el líquido de la bandeja, se cuela y se emulsiona con el agitador de varillas añadiéndole una cuchada de mantequilla cruda y otra de brandy suave. Terminación del plato: - En cada plato ponemos dos piezas de pato, una de pechuga y otra de muslo o antemuslo, y tres nabos, cubrimos todo de salsa y servimos bien caliente porque al estar la salsa compuesta de grasa, si se enfría se solidifica rápidamente ofreciendo mal aspecto. Guarniciones: - En realidad los nabos ya sirven de guarnición pero como todo el plato rezuma grasa de pato, en realidad esa es la gracia de la receta, son convenientes algunas verduritas al vapor o incluso una pequeña ensalada, por ejemplo de escarola, para refrescar la boca y cambiar los sabores dulzones. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 12