MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POST COSECHA EN MANGO final (1).pdf
- 1. MT 1
- 2. 2 INTRODUCCIÓN El manual de Buenas Prácticas de Cosecha y Post-Cosecha en mango proporciona recomendaciones y sugerencias a fin de asegurar la calidad e inocuidad de la fruta. Para el desarrollo del presente manual se estableció un equipo de trabajo conformado por los miembros de las organizaciones asociadas a APEM, con los cuales se recopiló información de prácticas de cosecha y post-cosecha, así mismo se hicieron revisiones continuas del contenido del manual. Además se llevaron a cabo tomas fotográficas en campo y en planta de empaque. Se extiende un agradecimiento a las siguientes personas que conformaron el equipo de trabajo de desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Cosecha y Post- Cosecha en Mango: Flor Ipanaqué EMPAFRUT Ivana Cruz Agroexportaciones y Servicios del Perú S.A.C Johana Ramírez APEM Juan Carlos Rivera APEM Marcos Gonzaga FLP del Perú S. A.C Marco Wong Sunshine Export S.A Oscar Robles Verónica Jimenez Camposol S. A Descarga de Responsabilidad La Asociación Peruana de Productores y Exportadores de Mango – APEM, llevó a cabo el desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Cosecha y Post-Cosecha en mango en apoyo a la industria peruana de mango; sin embago, APEM no es responsable expreso e implícito de las ideas y recomendaciones consignadas en este documento, así como de las omisiones o errores que pudiera tener el mismo, no asumiento responsabilidad por pérdidas o daños que resultasen del uso de la información contenida en este documento.
- 3. 1 ANTECEDENTES • Objetivo • Datos estadísticos • Definiciones • El mango y sus características • Principales variedades cultivadas en el Perú 2 RECOMENDACIONES PARA LA COSECHA Y POST COSECHA DE MANGO • Cosecha: Consideraciones antes de iniciar la cosecha • Labores de cosecha • Traslado a planta de empaque • Ingreso de la fruta a planta de empaque y descarga en la zona de recepción. • Proceso de empaque de mango con destino a Estados Unidos • Proceso de empaque de mango con destino a Japón • Proceso de empaque de mango Ataulfo • Proceso de empaque de Mango con destino a Europa • Contramuestras o Muestras testigo 3 APÉNDICE • Salud e higiene del personal de cosecha y post-cosecha • Análisis físicos de los indicadores de madurez: Análisis externos e internos. • Análisis químicos: Contenido de materia seca • Recomendaciones en planta de Empaque: • Tipos de cajas y parihuelas • Deficiencias nutricionales en los árboles de mango • Daños, defectos y enfermedades del mango • Tabla de color interno del mango
- 4. 6 7 ANTECEDENTES Objetivo El presente manual es una guía de buenas prácticas en la cosecha y post-cosecha de mango, presentado en forma de recomendaciones e ilustraciones, con el fin de asegurar la calidad y la inocuidad de la fruta. Se incluyen sugerencias para una adecuada cosecha de exportación, procedimientos de evaluación de indicadores de madurez y recomendaciones para los procesos de empaque. Datos estadísticos El mango es una de las principales frutas de exportación de cultivos no tradicionales en el Perú. Y su producción se concentra en las regiones de Piura, Lambayeque y Ancash, durante la temporada de noviembre a marzo. Piura es la región con mayor producción – concentra el 75% del total, según el Registro de Productores de Mango 2008 del Ministerio de Agricultura (MINAG) –, de manera que en esta zona se distribuye la mayoría de plantas de empaque de mango fresco. Distribución por regiones del área cultivada con mango de exportación (en hectáreas). Distribución por variedades de área total con cultivo de mango para exportación (en hectáreas). Fuente: Registro de Productores de Mango 2008. Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos, Ministerio de Agricultura del Perú. Lambayeque: 3375 hectáreas Ancash: 2250 hectáreas Piura: 16 875 hectáreas 22,500has. ÁREA TOTAL 15% 10% 75% Edward: 225 has. 1% Tommy: 450 has. 2% Ataulfo: 225 has. 1% Keitt: 450 has. 2% Kent: 20 925 has. 93% Haden: 225 has. 1% 1 EL MANGO: UNA DE LAS PRINCIPALES FRUTAS DE EXPORTACIÓN EN EL PERÚ
- 5. 8 9 El mango y sus características Origen El mango (Mangifera indica L.), considerado el “rey de los frutos tropicales”, es un frutal procedente del sudeste asiático, cuyo origen específico se atribuye a los bosques del Himalaya en la India y al sector oeste de Birmania. De allí se sabe que fue llevado a otras partes del mundo, incluido el continente americano. El mango llegó al Perú en el siglo XVII, aunque no se cuenta con la fecha exacta. Con introducciones sucesivas, se fueron creando cultivares criollos, sembrados principalmente en la costa norte y en el sur del país (Ica), con características de pulpa fibrosa, aroma variable y sabor característico(1) . Taxonomía, morfología y fisiología de la planta Ubicación taxonómica Reino Plantae Clase Angiospermas - Magnoliopsida Sub-clase Dicotiledónea Orden Sapindales Familia Anacardiáceas Género Mangifera Especie Mangifera Indica L. Fuente: Manual del cultivo del Mango (INIA- CONAFRUT) (1) : Información extraída del Manual del cultivo del Mango (INIA- CONAFRUT). Cultivo de mango Kent en el Fundo del sr. Guillermo Irazola Tonsmann en Piura, Perú. (noviembre de 2007). Definiciones Glosario Contaminación: Presencia de cualquier material extraño en el alimento, que convierta al producto en inseguro para el consumo. Contaminación cruzada: Proceso mediante el que se trasladan peligros significativos de una zona sucia a una zona libre de contaminación o directamente al alimento. Envío: Cantidad de plantas, productos vegetales u otros artículos que se movilizan de un país a otro y que están amparados, si es necesario, por un solo certificado fitosanitario. Exportación: Tráfico de bienes y servicios originarios de un país que permite su uso o consumo en otro país. Inspección: Examen visual oficial de plantas, productos vegetales u otros artículos reglamentados para determinar si hay plagas y/o si cumplen con las reglamentaciones fitosanitarias. Inspector de Cuarentena Vegetal (ICV): Persona designada o autorizada por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) que busca cumplir y hacer cumplir, dentro del ámbito de su competencia, las normas fitosanitarias y las disposiciones establecidas por sus normas. Lote: Conjunto de unidades de un solo producto básico, identificable por su composición homogénea, origen, etc., que forma parte de un envío. Tratamiento hidrotérmico: Procedimiento oficial para matar, inactivar y eliminar plagas o para esterilizarlas y desvitalizarlas. Abreviaturas APHIS Animal and Plant Health Inspection Service. APEM Asociación de Productores y Exportadores de Mango. ARFD Dosis aguda de referencia. ICV Inspector de Cuarentena Vegetal del SENASA. LMR Límite Máximo de Residuos. MAFF Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón. OECD Organización para la cooperación y desarrollo económico. ONPF Organización de Protección fitosanitaria de los países importadores. PPM Partes por millón. SENASA Servicio Nacional de Sanidad Agraria.
- 6. 10 11 Composición del fruto Se trata de una gran drupa carnosa que puede contener uno o más embriones. Su color varía entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa y rojo. Y la carne es de color amarillo o anaranjado, jugosa y sabrosa. Valor nutricional Composición (x cada 100 gr. de pulpa) Unidad Valor Caloría calorías 62.10 - 63.70 Humedad gramos 78.90 - 82.80 Proteínas gramos 0.36 - 0.40 Grasa gramos 0.30 - 0.53 Hidratos de carbono gramos 16.20 - 17.28 Fibra gramos 0.85 - 1.06 Ceniza gramos 0.340 - 0.52 Calcio miligramos 6.10 - 12.80 Fósforo miligramos 5.50 - 17.90 Hierro miligramos 0.20 - 0.63 Vitamina A miligramos 0.135 - 1.872 Tiamina miligramos 0.020 - 0.073 Riboflavina miligramos 0.025 - 0.068 Niacina miligramos 0.025 - 0.707 Metionina miligramos 3.00 - 6.00 Triptófano miligramos 32.00 - 37.00 Fuente: Manual del cultivo del Mango (INIA- CONAFRUT) Morfología y fisiología El mango (Mangifera Indica L.), es un árbol vigoroso, que alcanza los 20 metros de altura, mientras que, lateralmente, sus raíces llegan a tener un radio de 1.20 a 1.50 metros. Su sistema radicular profundiza rápidamente cuando la planta es joven. Presenta tronco recto, cilíndrico y ramificado. Sus hojas son coriáceas, simples, alternas, de forma oblonga-elíptica, con un tamaño de entre 15 y 30 centímetros de longitud y de 3 a 6 centímetros de ancho. Las brotaciones o “flujos vegetativos” del mango se producen de acuerdo a las condiciones de clima, el manejo agronómico y las características varietales. Al inicio, estos brotes muestran un color rojo cúprico hasta llegar a uno verde oscuro, cuando la hoja es adulta. El mango es una planta monoica pero polígama, que incluye flores hermafroditas y masculinas en el mismo eje de inflorescencia. La zona de flores hermafroditas se sitúa en el exterior del eje principal, al igual que en los ejes secundarios y terciarios, aunque depende de los cultivares, como en el caso de la variedad Tommy Atkins. Las flores de mango son pequeñas, con un diámetro de entre 5 y 10 milímetros, y pentámeras, de 5 sépalos pequeños y verdes y 5 pétalos de color variable entre tonos rojos, verdes o amarillos. Tanto las flores masculinas como las hermafroditas poseen un estambre fértil (rara vez dos), con un filamento de color blanco, una antena rosada, y cuatro estaminoides (sin anteras), aunque suelen faltar todos o parte de ellos(2) . (2) : Información extraída del Manual del cultivo del Mango (INIA- CONAFRUT). Cultivo de mango Kent en el Fundo del sr. Guillermo Irazola Tonsmann en Piura, Perú. (noviembre de 2007).
- 7. 12 13 HADEN La variedad Haden se obtuvo en Cocconut Grove, Florida, de un progenitor Mulgoba en 1910. El árbol es de copa abierta y de porte alto, con un fruto de forma ovalada redondeada. La maduración de frutos sucede en una época temprana dentro del período de cosecha, con un color amarillo y chapa rojiza. EDWARD El mango Edward se obtuvo del cruce de la variedad Haden por Carabao en Miami, Florida, en 1948. Y supone una forma intermedia entre los mangos de la raza india (Monoembriónicos) y filipina (Poliembriónica). Su árbol es de copa densa y compacta. Y la época producción es temprana durante el período de cosecha. El fruto es amarillo con chapa muy tenue, de formar ovalada, alargado, con un ápice generalmente oblicuo(3) . ATAULFO EstavariedadprovienedeMéxico de la región de Yucatán. Tiene muchas de las características de los mangos de Indochina, por lo que probablemente es heredera a esa región. El fruto es exótico tropical de pulpa carnosa, semilla delgada y color verde, durante su etapa de desarrollo, y amarillo-naranja, en su periodo de madurez. Es consistente y con muy buena vida de anaquel. (3) : Manual del cultivo del Mango (José Senmache y Alberto Albán). Principales variedades cultivadas en el Perú Del gran número de variedades de mango existentes en los países donde se cultiva este frutal, un grupo se ha obtenido a partir de 1910 en el estado de Florida (EE.UU.) con progenitores originarios de la India, que tienen, entre otras características, el requerimiento de temperaturas relativamente bajas y con menor disponibilidad de humedad en el suelo; es decir, necesitan de “frío” en los meses de otoño e invierno para lograr una floración abundante. Además, el fruto normal contiene un solo embrión en la semilla, por lo que se denomina monoembriónico. KENT El mango Kent fue obtenido de la variedad Brooks en 1994, en Coconut Grove, estado de Florida. A la edad adulta, el árbol de este fruto es de porte medio, copa compacta, redondeada y tiene un hábito de crecimiento vertical. Dentro del período de cosecha, su época de maduración es medianamente tardía. Su forma es ovalada orbicular. Y la semilla apenas representa el 9% del peso total del fruto. En cuanto al color, adopta un amarillo - anaranjado en la madurez, con chapa rojiza. La pulpa es jugosa, con poca fibra y de un sabor dulce agradable. TOMMY ATKINS La variedad se consiguió en 1920 en Fort Lauderdale (Florida). Su árbol es de copa densa, y los frutos son de tamaño medio a grande, con cáscara gruesa y forma ovalada. En la madurez adquiere el color amarillo - anaranjado con chapa roja y tonos púrpura. La semilla representa el 7% del peso total. Y su pulpa es firme, jugosa y posee cierta cantidad de fibra. Su época de cosecha es intermedia. KEITT El mango Keitt se obtuvo de la variedad Mulgoba en Homestead, Florida, en 1945. La planta muestra un crecimiento abierto, con ramas largas que se doblan hacia el suelo. Y representa una variedad relativamente tardía durante el período de cosecha. El fruto es de forma ovalada, con un ápice ligeramente oblicuo. El color durante la maduración es amarillo con chapa rojiza. Y la fibra sólo circunda la superficie de la semilla. Foto: Cortesía de FLP del Perú S.A.C.
- 8. 14 15 RECOMENDACIONES PARA LA COSECHA Y POST-COSECHA DE MANGO Cosecha La cosecha es una de las labores más importantes en el proceso de exportación de mango. Se conjuga una serie de factores, como el grado de madurez de la fruta, las buenas prácticas del personal de cosecha y el transporte. Antes de iniciar la cosecha 1 Se debe inspeccionar las buenas condiciones de higiene y salud del personal de cosecha(4) . 2 Se debe verificar el cumplimiento de los períodos de carencia por aplicaciones de fitosanitarios en los sectores donde se planea cosechar. 3 Se debe llevar una bitácora de aplicación que registre la fecha, el producto y la dosis aplicada según el sector o parcela de cosecha(4) . 4 Una vez iniciada la cosecha de exportación, sólo se pueden hacer aplicaciones fitosanitarias con la aprobación del profesional responsable de campo, respetando los periodos de carencia y reingreso al campo. En estos casos, se debe actualizar la bitácora de aplicación con el registro correspondiente, con el fin de evitar rechazos de fruta por exceder el LMR (Límite Máximo de Residuos) en los países de destino. 5 Se deben limpiar las parcelas y desinfectar todos los implementos, al inicio de la faena de cosecha y tantas veces como sea necesario. 6 Las parcelas deben contar con una o varias zonas de remoción de látex definidas. 7 Es recomendable que se inspeccione y verifique el buen estado de las escaleras utilizadas en la cosecha, además de cumplir con los procedimientos e instrucciones de seguridad, para minimizar caídas y otros daños que pongan en riesgo la salud. 4: Revisar apéndice capítulo 3.1: Salud e higiene del personal de cosecha y post-cosecha. 2 LA CORRECTA APLICACIÓN DE CIERTOS PASOS A LA HORA DE LA COSECHA GARANTIZAN UN RESULTADO ÓPTIMO
- 9. 16 17 Comedor (Cortesía de Camposol S.A.); Zona de Remoción de látex (Cortesía de Camposol S.A.); Vestidores (Cortesía de EMPAFRUT). Evaluación de campo La evaluación de las parcelas o evaluación en campo debe realizarse semanas antes de la cosecha del mango para exportación y debe tomar en cuenta lo siguientes criterios: 15 Identificación de condiciones sanitarias de la parcela. 16 Fecha tentativa del inicio de cosecha. 17 Cantidad estimada de fruta apta para la exportación. 18 Cantidad estimada de fruta apta según los calibres. 19 Certificación de la parcela de acuerdo a SENASA. Infraestructura de la parcela Para que la cosecha del fruto se desarrolle en las mejores condiciones, la parcela debe contar con los siguientes elementos: 20 Comedor para el personal de cosecha. 21 Vestuarios. 22 Servicios higiénicos. 23 Agua potable disponible. 24 Botiquín de primeros auxilios. 25 Zona de desechos o desperdicios. 26 Zona de remoción de látex totalmente techada e implementada con soportes para colocar las parrillas. 27 Zona auxiliar con techo para colocar la fruta cosechada, antes del proceso de desguate, y evitar su exposición al sol. No se recomienda cosechar en ninguno de los siguientes casos 8 Cuando el campo ha sido regado recientemente. 9 Si en la parcela se ha aplicado algún producto pesticida para el control de plagas, enfermedades o malas hierbas y no se ha cumplido con el periodo de carencia o de seguridad para la cosecha. Incumplir el plazo afecta seriamente la inocuidad de la fruta, por contaminación con residuos químicos del pesticida aplicado. 10 Cuando en la zona de cultivo hay presencia de animales domésticos libres. 11 Cuando la zona está contaminada con desechos de origen humano, animal doméstico, industrial o agrícola, cuya presencia supone un riesgo para la salud. 12 Cuando existen árboles enfermos (lasiodiplodia) o con problemas de deficiencias nutricionales. Limpieza de los materiales de cosecha 13 Todos los materiales de cosecha deben estar libres de tierra, restos de fruta o cualquier otro agente contaminante que pueda afectar la condición de la fruta de exportación. Los utensilios, ya sean tijeras, parrillas de corte de pedúnculo y remoción de látex, jabas u otros implementos de cosecha, deben ser lavados con agua y detergente y, posteriormente, desinfectarse con una solución de cloro de 100 a 150 ppm. 14 Las jabas se deben lavar con abundante agua y un detergente técnicamente recomendado para este trabajo. Una vez lavadas se dejan secar en un ambiente ventilado. Limpieza de materiales de cosecha (Cortesía de FLP del Perú S.A.C.).
- 10. 18 19 (5): Revisar apéndice capítulo 3.6: Deficiencias nutricionales en los árboles de mango. Evaluación de la fruta: Determinación del punto de cosecha Determinar el punto de cosecha del mango incluye un reconocimiento visual de la fruta, que se debe realizar en todo el campo para definir los lotes o sectores de la parcela aptos para la cosecha. Durante la inspección se debe evaluar el tiempo después de la floración, la fruta, los árboles, el suelo y el clima. Tiempo después de la floración Varía entre 120 y 150 días, según la variedad del mango. Fruta Variedades rojas Color de la piel. Debe ir del verde oscuro al cenizo o plomo uniforme. El color cenizo aparece en la fruta, indicando que ha llegado al punto adecuado para ser cosecha. Forma de la fruta. La fruta debe tener los hombros llenos, formando una ligera ensenada entre el pedúnculo. Asimismo, el ápice debe ser redondeado. Una fruta sin hombros es considerada como inmadura. Foto: Cortesía de FLP del Perú SAC. Ataulfo Color de la piel. En campo se puede distinguir una fruta lista para ser cosechada cuando la piel empieza a tener color verde claro pálido y está recubierta por una capa ceniza que corresponde a su cera natural. Foto: Cortesía de FLP del Perú SAC. Árboles En una rápida inspección, se debe reconocer la calidad de los árboles en producción. No se incluye en la cosecha a los árboles con deficiencias nutricionales de zinc, calcio, boro u otros nutrientes, o los que presenten problemas patológicos como Lasiodiplodia(5) . Suelo El suelo generalmente está cubierto de follaje para evitar el escape de la humedad y que los reflejos del sol dañen la fruta más cercana al suelo. Además, un suelo con alta retención de humedad hace que la maduración de la fruta tarde un poco más en comparación con los cultivos en suelos arenosos. Se debe cuidar que el suelo no presente excesiva mala hierba que pueda impedir una buena cosecha o dañar la fruta, al ser hospedero de plagas, como la queresa o mosca de la fruta. Clima Determinante clave para la floración de los árboles, el clima también influye en la maduración de la fruta. Ya que, si la temperatura sube, la maduración de la fruta se acelera. De igual forma, las lluvias son perjudiciales para la producción del mango, pues aumentan el porcentaje de humedad relativa en el ambiente generando condiciones propicias para la propagación de hongos en el campo de cosecha. Es importante monitorear el porcentaje de humedad relativa en la zona de cosecha durante los días previos y durante la cosecha misma. Labores de cosecha Charla al inicio de cosecha Todos los días, antes de iniciar la faena, se debe dictar una charla muy específica sobre las consideraciones que se deben tener en cuenta al cosechar. La orientación debe ser breve, clara y muy bien explicada, de manera que los trabajadores involucrados en este proceso entiendan los criterios de una buena cosecha de mango. Así, la charla está dirigida tanto al personal que realiza la cosecha como al personal que encargado del corte del pedúnculo del mango. Charla al inicio de la cosecha (Cortesía de FLP del Perú SAC.). Desinfección (Cortesía de FLP del Perú SAC.); Zona de Remoción de látex (Cortesía de FLP del Perú SAC.). Preparación de la zona de remoción de látex La zona de remoción de látex (ramada de cosecha) debe contar con sombra y pedestales para el soporte de las parrillas. Se recomienda que los pedestales midan alrededor de 90 x 150 cm., con una capacidad mínima de soporte para 25 parrillas. Y cada parrilla debe medir unos 110 x 200 cm., para contener de 3.5 a 4 jabas cada una. Colocadas las parrillas, el supervisor de grupo asignado debe asegurar que se desinfecte el suelo con un producto desinfectante autorizado (solución de hipoclorito de sodio a 100 ppm.). La aplicación se puede realizar con una mochila de aplicación para foliares.
- 11. 20 21 (7) : Revisar apéndice capítulo 3.2: Análisis físicos de los indicadores de madurez: Análisis externos e internos y capítulo 3.7: Daños, defectos y enfermedades del mango. Muestreo de calidad en la cosecha 7 Esta evaluación de calidad de la fruta sirve como retroalimentación a las cuadrillas de cosecha en cuanto a parámetros de calidad y a las condiciones establecidas. 8 Se recomienda analizar un fruto por cada 12 jabas y aumentar la muestra según sea necesario. 9 El personal de control de calidad interno de campo debe muestrear los mangos de cada cargamento para evaluar su madurez, a través de la determinación de grados Brix, la firmeza y el color interno del fruto, además de evaluar los defectos antes del despacho a la planta de empaque(7) . Corte de la fruta 10 Se cortará del árbol la fruta que se ubique entre los parámetros de la cosechaconlassiguientesindicaciones: el cosechador rompe el pedúnculo -a 5 cm. o más, o exactamente sobre la segunda inserción- haciendo un giro con la ayuda del dedo pulgar e índice. 11 Una vez cosechada, la fruta debe colocarse cuidadosamente en las jabas, evitando la ruptura del pedúnculo y que la fricción entre los mangos provoque algún daño que deteriore su calidad. 12 Por ningún motivo se debe cosechar fruta que tenga rocío o esté mojada, pues afecta el desarrollo posterior de hongos. Foto: Cortesía de Camposol S.A. Muestreo de calidad antes de iniciar la cosecha 1 El procedimiento consiste en analizar un fruto por cada diez (10) árboles. 2 En las evaluaciones se miden los grados Brix y el grado de color interno de la fruta(6) . Inicio de la cosecha 3 Esta etapa es determinada por el supervisor de cosecha, quien guía a los cosechadores por las zonas donde la fruta no muestra problemas de calidad o madurez o tiene los calibres que se buscan cosechar. 4 Aquí se debe tener en cuenta la madurez del mango, los calibres, la chapa, los daños estéticos y demás factores que indiquen la conveniencia de la cosecha. 5 Cuando el cosechador no alcanza la altura de una fruta en el árbol, se utilizan escaleras. 6 La fruta cosechada no debe dejarse expuesta al sol, porque los rayos solares deterioran su calidad, ni debe colocarse sobre el suelo por el riesgo a generar una contaminación cruzada. (6) : Revisar apéndice capítulo 3.2: Análisis físicos de los indicadores de madurez: Análisis externos internos.
- 12. 22 23 Curado de la fruta 20 Los trabajadores deben lavarse y desinfectarse las manos antes de curar o cicatrizar el pedúnculo del mango. 21 El procedimiento del curado o cicatrizado se ejecuta después de segregado el látex (entre 40 y 90 minutos) según la variedad de la fruta; utilizándose por lo general sulfato de calcio o cal agrícola. 22 Una vez curada, la fruta se coloca directamente en la jaba previamente desinfectada. 23 Allí los mangos se ubican de tal forma que no haya contacto entre el pedúnculo cortado y la piel de otro mango. 24 Se recomienda usar papel entre las filas de mangos para evitar manchar la cáscara con látex durante su traslado a la planta de proceso. Marcado y pesado de la jaba 25 La jaba con fruta es marcada en una zona visible con una cinta adhesiva que contiene una breve descripción. 26 Se recomienda colocar el nombre del propietario de la fruta o código, lote de parcela, etc., que permita su trazabilidad. 27 Luego, la jaba se pesa y se traslada a la planta de empaque. Foto: Cortesía de FLP del Perú SAC. Foto: Cortesía de Camposol S.A. Traslado de jabas con fruta 13 La fruta se traslada hacia la zona de remoción de látex con cuidado en jabas desinfectadas y limpias, para evitar la contaminación. 14 También, se debe cuidar que las jabas no excedan su capacidad al momento del llenado. 15 En la zona de remoción de látex, las jabas se ubican bajo la sombra y sobre un banquillo o manta plástica; no deben ponerse en contacto con el suelo para evitar la contaminación, ni deben colocarse sobre las parrillas. Corte del pedúnculo y desguatado 16 La persona encargada de la remoción de látex debe revisar la fruta una por una antes de proceder con el corte del pedúnculo; solo se debe trabajar con las frutas que cumplan con los parámetros requeridos para la exportación. 17 Los restos de los pedúnculos recortados deben ser colocados lejos de la zona de remoción de látex de manera que no representen un riesgo de contaminación cruzada. 18 El corte del pedúnculo debe realizarse muy cerca a la zona donde el mango va a reposar para segregar el látex, nunca al aire o en la parrilla, ya que puede mancharla. 19 Las tijeras deben ser desinfectadas con agua clorada (100 ppm.) y secadas cada vez que se corte un pedúnculo. Foto: Cortesía de Camposol S.A. Foto: Cortesía de Camposol S.A.
- 13. 24 25 Se recomiendan los parámetros para la exportación del mango: EE.UU. Europa Firmeza 12-15 Kg-F 12-15 Kg-F Grados Brix 7- 8 ºBrix 7- 8 Brix Color Interno 2 – 3 2 -3 Según los datos del recuadro, un lote es aceptado si se encuentra entre los niveles 2 y 3 de la cartilla de colores para el grado de madurez y es rechazado cuando la pulpa se ubica en el color 1 ó 1.5, pues es considerado inmaduro y no apto para exportación, o en el color 4, por ser muy maduro. Después de determinar el promedio de firmeza, grados Brix y el color de pulpa de cada lote se pasa a la siguiente etapa. Selección y calibrado Después de formar un grupo o lote, la fruta se coloca en la tina de lavado, que tiene una concentración entre 70 a 100 ppm. de cloro libre residual y es monitoreada y repotenciada cada hora. Allí, mediante unas escobillas, se eliminan los restos de hojas e impurezas que pueda tener la fruta y se selecciona según los parámetros requeridos por cada cliente. Posteriormente, la fruta se transporta a través de una faja a la zona de calibración electrónica o manual. (9) : Revisar apéndice capítulo 3.2: Análisis físicos de los indicadores de madurez: Análisis externos e internos. Selección (Cortesía de EMPAFRUT); Área de calibrado (Cortesía de EMPAFRUT); Calibrado (Cortesía de EMPAFRUT). Tratamiento hidrotérmico Recomendaciones: • Utilizar agua potable (de 1 a 2 ppm. de cloro libre residual) en las tinas de tratamiento. • Lavar la tina de tratamiento y cambiar el agua según el volumen tratado, las condiciones de agua y las variedades. El tratamiento del mango con agua caliente para fines de seguridad cuarentenaria debe ser realizado en estricto cumplimiento de los protocolos operacionales acordados con SENASA en el documento actualizado “Procedimiento: Certificación fitosanitaria de mango fresco (Mangifera indica) destinado a la exportación”. Traslado a planta de empaque Las unidades de transporte para el traslado a la planta de empaque deben desinfectarse con una solución de cloro (de 100 a 150 ppm.) para prevenir la contaminación de la fruta. De igual forma, deben tener un toldo que proteja la fruta del sol, lluvia u otros agentes externos. Con estas precauciones, las jabas con fruta se estiban en los camiones, donde no se deben transportar personas. Post-cosecha Antes de iniciar las labores de empaque se verificará las buenas condiciones de higiene y salud del personal(8) . Ingreso de la fruta a planta de empaque y descarga a la zona de recepción Para cada ingreso de fruta a la empacadora, se descarga el contenido de la unidad de transporte y se agrupa por parcela/día y se le asigna un kardex o tarjeta de recepción, donde se identifica el productor o parcela, el número de jabas, la variedad, fecha de cosecha y el peso neto del lote recepcionado. Este trabajo debe ser realizado por el recepcionista de cada planta, correspondiendo a la verificación visual del supervisor de control de calidad. En la etapa de recepción, el supervisor de control de calidad de planta es el encargado de tomar las muestras para determinar la firmeza, grados Brix y el color de pulpa de cada lote ingresado(9) . El muestreo se realiza de acuerdo al protocolo de SENASA; es decir, se evalúa un fruto por cada seis jabas, el cual debe ser tomado al azar de cualquier jaba y de cualquier tamaño. La muestra puede variar según la madurez de la fruta. Traslado de las jabas a las unidades de transporte (Cortesía de Camposol S.A.); Traslado hacia la planta de empaque (Cortesía de FLP del Perú SAC.). Ingreso de la fruta en la planta de empaque (Cortesía de Sunshine Export S.A.); Descarga en la zona de recepción (Cortesía de de EMPAFRUT). (8) : Revisar apéndice capítulo 3.1: Salud e higiene del personal de cosecha y post-cosecha.
- 14. 26 27 Proceso de Empaque para mango con destino a Estados Unidos Tratamiento hidrotérmico para Estados Unidos. Acuerdo SENASA/ USDA-APHIS Las normas para seguir este acuerdo se encuentran contempladas en el documento “Plan de trabajo para el tratamiento y certificación del mango peruano para su exportación a los Estados Unidos de América”(10) . Antes del tratamiento con agua caliente, el protocolo exige que todos los frutos se clasifiquen por peso/tamaño segregándolos en jabas por calibres, ya que los requerimientos del tratamiento hidrotérmico son específicos en tiempo y temperatura para cada tamaño de la fruta. De esta forma, se asegura que el tratamiento hidrotérmico aplicado sea el indicado para el control de la mosca de la fruta y se puedan reducir los daños a los frutos de mango que requieran un menor tiempo de exposición al tratamiento. El siguiente cuadro resume los requerimientos básicos para el tratamiento hidrotérmico para el mercado de Estados Unidos. Requerimientos para tratatamiento hidrotérmico mercado norteamericano: Tratamientos 75 minutos 90 minutos Peso Máximo del Fruto 425 g 650 g Calibres De 10 a 14 De 7 al 9 Temperatura Mínima Pulpa (1cm bajo la piel) 21,1°C Temperatura Mínima de Agua de tina 46,1°C Establecer que el peso máximo de la fruta no puede exceder de 650 gramos significa que solo se pueden exportar mangos de calibres 7 o superiores. Tras el tratamiento la fruta debe reposar entre 12 y 24 horas antes de pasar al empacado. Cabe destacar que esta área es restringida y solamente puede ingresar el personal cuando el supervisor de SENASA lo autorice. (10) :Revisar Página web: www.senasa.gob.pe Tratamiento Hidrotérmico (Manual de buenas prácticas para el mejor manejo post cosecha, National Mango Board). El mencionado acuerdo norma y regula las distintas actividades que deben cumplir los diferentes actores para la exportación de mangos frescos desde el Perú. Así, las plantas de tratamiento que operan regularmente, para poder iniciar sus labores de cada campaña de exportación de mango fresco, deben ser aprobadas y certificadas, en primer lugar, por el SENASA y, posteriormente, por las ONPF de los países importadores con las que el SENASA mantiene Planes de Trabajo particulares para la exportación de mango a distintos mercados. Asimismo, como indica el documento, el protocolo es revisado y modificado anualmente de acuerdo a los resultados obtenidos en los procesos -desde el campo hasta el embarque de fruta- en campañas anteriores. Asimismo, está sujeto permanentemente a revisión por la introducción de nuevas regulaciones que determinen los distintos países que importan mangos frescos desde el Perú y que poseen Planes de Trabajo con SENASA. En concreto, en el tratamiento hidrotérmico se identifican dos formas de control: una para el mercado de Japón y otro para el mercado norteamericano (similar para Chile y México). Los demás países importadores de mango peruano homologan y aceptan estos tratamientos con fines de seguridad cuarentenaria. No obstante, se distingue un segundo tipo de tratamiento hidrotérmico, sólo de mitigación, que se realiza para el mercado europeo o países no cuarentenarios. Este proceso de mitigación se realiza en agua caliente de 47°C a 50°C por 5 minutos para mejorar el control de hongos. por 5 minutos 47ºC a 50ºC MEJORA EL CONTROL DE HONGOS Tinas de tratamiento hidrotérmico (Cortesía de EMPAFRUT).
- 15. 28 29 Túnel de enfriamiento (Cortesía de EMPAFRUT); Cámara de refrigeración. (Cortesía de EMPAFRUT); Almacenamiento en cámara de refrigeración (Cortesía de EMPAFRUT); Llenado del contenedor (Cortesía de EMPAFRUT); Precintado del contenedor (Cortesía de EMPAFRUT). Empaque En esta etapa se abastece la fruta con mucho cuidado para que no sea golpeada mientras se transporta a los aspersores de cera(11) . Luego, la fruta se seca y pasa por un túnel de aire forzado a la faja para el respectivo empaque. Se debe tener en cuenta que las cajas deben contar con el sello de tratamiento APHIS y el sello de trazabilidad para su posterior identificación. Además, es importante que las parihuelas estén limpias, libres de hongos e insectos y cuenten con el sello de tratamiento de SENASA. En tanto, el supervisor de calidad debe verificar el peso de cada caja y revisar el empacado. También, debe verificarse que el paletizado y etiquetado sean los correctos. Enfriado, almacenamiento y despacho Después del empaque, la fruta es enfriada en el túnel de aire forzado, donde se debe monitorear y controlar la temperatura. Lo recomendable es bajar la temperatura hasta 9 o 10 °C para la pulpa Kent, mientras que otras variedades más sensibles requieren temperaturas más altas para evitar quemaduras por frío. Luego, se almacena la fruta en la cámara, donde se debe mantener una temperatura entre 9 y 10 °C, aunque también depende de la variedad del mango. Según la programación se procede al despacho, teniendo en cuenta que el supervisor de SENASA autoriza la apertura del contenedor y revisa que este se encuentre limpio y libre de insectos. Por lo general, en esta área, los despachos terminan a las 18 horas. Asimismo, el supervisor de SENASA verifica la fruta antes de ser despachada. Al cerrar el contenedor el supervisor de SENASA coloca el precinto APHIS y el personal de despacho coloca el precinto de Aduanas. El cierre se efectúa en presencia del supervisor de SENASA y personal de planta. (11) : En algunos casos se utiliza fungicidas como el thiabendazole, la dosis aplicada dependerá de los LMR,ARFD del país de destino. Empaque (Cortesía de EMPAFRUT); Paletizado (Cortesía de EMPAFRUT).
- 16. 30 31 El procedimiento no exige un calibrado previo de la fruta; sin embargo, al establecer como parámetro de control la temperatura de pulpa de 46°C en las frutas más grandes, se hace necesario, para preservar la calidad de la fruta, contar con un producto homogéneo en calibre o tamaño. Para identificar a los frutos más grandes, se hace un muestreo antes del tratamiento, teniendo en cuenta que no hay restricción de calibres. Durante el proceso, siempre está presente el inspector de SENASA, sobre todo en las etapas de tratamiento, empaque y despacho.. El tiempo que debe reposar la fruta está entre las 18 y 24 horas. Empaque Durante el empaque, se limpian los frutos y se descartan las unidades que no cumplen con los requisitos exigidos para este destino. Las cajas que se utilizan para el empaque deben ser de un material que no permita la penetración de moscas de la fruta. Las aberturas deben ser colocadas con mallas de orificios menores a 1.6 mm contra insectos, o la fruta fresca debe estar cubierta con envoltura en el empaque. Asimismo, los orificios del empaque deben cubrirse con la malla y el empaque o el bloque de empaques debe cubrirse totalmente por la malla. El empaque se realiza por canastillas de tratamiento y la fruta es colocada en cajas de cartón. Se marca cada lado de la caja con el código del productor (tres etiquetas en total), además de colocar pequeñas etiquetas a cada fruto (dos etiquetas con información del exportador y del importador). Para el paletizado se identifica el código del productor, se coloca una funda hecha de malla antiáfida en la base y luego se paletiza progresivamente. Los zunchos se ubican en la parte exterior, haciendo un nudo en la parte superior del pallet que lleva el precinto de SENASA. Hay cuarentena individual por pallet. Es importante no dejar agujeros en la malla para que el pallet no sea rechazado por el ICV del SENASA. El ICV del SENASA inspecciona el 5% de las cajas del mango fresco en la zona de cuarentena en la línea de trabajo, donde puede cortar dos frutas de mango muestreados al azar. Aquí se confirma la inexistencia de los insectos regulados vivos, especialmente de la mosca del mediterráneo. Además, es necesario, en esta etapa, identificar los parámetros de calidad, los daños, defectos y enfermedades. Al terminar de paletizar, el inspector del SENASA revisa cada malla, observando cada una de las costuras. Empaque de mango con destino a Japón (Cortesía de Fresh Fruits. S.R.L.); Empaque de mango con destino a Japón (Cortesía de Fresh Fruits. S.R.L.); Paletizado. (Cortesía de Fresh Fruits. S.R.L.). Proceso de empaque para mango con destino a Japón Recepción La diferencia entre la etapa de recepción del mango con destino a Japón y el del mango con otros destinos es la exigencia del código del productor para el mercado japonés. Dicho código debe figurar en la guía interna de proceso(12) y debe colocarse en el empaque -la caja de cartón -obligatoriamente. Calibrado En la identificación de los parámetros de calidad, se designan como aptos para la exportación los frutos con un color externo (porcentaje de chapa), generalmente, por encima del 30% y que se encuentren libres de defectos externos y enfermedades. Tratamiento Hidrotérmico Básicamente se deben seguir las mismas normas que para el tratamiento hidrotérmico APHIS/ USDA antes explicado, tal como se establece en el anexo N° 5 del protocolo para la exportación de mango de la variedad Kent de Perú a Japón, del “Procedimiento: Certificación fitosanitaria de mango fresco (Mangifera indica) destinado a la exportación”. El Inspector de Cuarentena Vegetal del SENASA es el encargado de desarrollar las actividades de la certificación fitosanitaria con la supervisión del Inspector del MAFF, y el apoyo directo del personal de planta destinado a esta área. Los requerimientos para este tratamiento fitosanitario del mango se resumen en los siguientes criterios: • La variedad Kent es la única aprobada para la exportación a Japón. • La supervisión de tratamiento está a cargo del Inspector del SENASA directamente supervisado por el Inspector del Ministerio de Agricultura de Japón (MAFF). • El agua de la tina para el tratamiento debe estar a temperatura de 47°C. • La temperatura final de pulpa en fruta debe ser de 46°C. Se tomarán tres frutas aleatoriamente en las tinas de tratamiento con agua a 47ºC y que hayan alcanzado 46ºC en el centro de la pulpa de la fruta. • El agua de las tinas de tratamiento debe ser agua limpia y tratada bajo los parámetros de tratamiento del Ministerio de Salud. (12) : Revisar página web: www.SENASA.gob.pe
- 17. 32 33 Existen dos tipos de proceso de empaque para mango Ataulfo. Uno incluye el tratamiento hidrotérmico y el otro no lo considera, dependiendo del mercado al cual se va a exportar la fruta. En este sentido, la diferencia es que con el tratamiento hidrotérmico, de acuerdo al plan de trabajo, el fruto debe someterse a 46.1 ºC por 65 minutos, para frutas con un peso de hasta 375 g, por 75 minutos, para frutas con peso de entre 375 y 570 g. Y el mango ataulfo es una variedad que tiene mayor sensibilidad en la piel y es susceptible a sufrir quemaduras por el agua caliente y/o por el frío. Después del tratamiento hidrotérmico, el mango debe reposar de 18 a 24 horas. Empaque Se aplica cera natural y un fungicida a la fruta y, luego, se empaca en cajas de cartón de 4 kilos, de acuerdo al calibre que corresponda. En la variedad de mango Ataulfo el empaque, con el etiquetado, suele ser un proceso laborioso. Empaque de mango Ataulfo (Cortesía de FLP del Perú SAC); Empaque de mango Ataulfo (Cortesía de FLP del Perú SAC); Paletizado mango Ataulfo (Cortesía de FLP del Perú SAC). Enfriado, almacenamiento y despacho Los pallets se llevan a los túneles de enfriamiento y posteriormente a la cámara de almacenamiento refrigerado, cuya temperatura debe fijarse entre 10 y 11 ºC. Finalmente, los pallets se colocan en el contenedor a 11 ºC para su despacho; la temperatura puede depender del cliente, pero no debe ser menor a 10 ºC. Enfriado, almacenamiento y despacho Los pallets se llevan a los túneles de refrigeración y después a la cámara de almacenamiento. La temperatura en esta última debe bordear los 9 ºC. Para el despacho, la fruta es enviada en el contenedor (vía marítima), el cual lleva el precinto de SENASA y toda la documentación necesaria. El envío tratado debe ser embarcado en contendores limpios y, dependiendo del envío, puede ser sellado (precintado) por cada pallet individual o por contenedor, bajo la coordinación del inspector del SENASA. Despacho (Cortesía de Fresh Fruits. S.R.L.). Recepción de mango ataulfo (Cortesía de FLP del Perú SAC); Lavado y desinfección de mango Ataulfo (Cortesía de FLP del Perú SAC). Proceso de empaque de mango Ataulfo Recepción En esta etapa se identifican los lotes por cliente exportador o agricultor. La fruta se sumerge en la tina de lavado y se desinfecta con hipoclorito de calcio a 50 ppm. Aquí no hay etapa de calibrado.
- 18. 34 35 Lavado, limpieza y desinfección Esta etapa consiste en vaciar la fruta contenida en las jabas a una tina con agua clorada; de manera opcional, se puede agregar un fungicida. Lavado y desinfección (Cortesía de FLP del Perú SAC). Selección (Cortesía de FLP del Perú SAC). Secado de la fruta Se ejecuta con aire forzado y escobillas para retirar el agua de la superficie del fruto. Selección de la fruta Se utiliza una cartilla de defectos y se descarta la fruta que no reúne las condiciones para la exportación, denominado mango de descarte. Proceso de empaque de mango con destino a Europa Ingreso de la fruta a la Planta empacadora La fruta ingresa a la planta empacadora con la documentación correspondiente: guía de transporte, documento del SENASA denominado “Declaración de Movilización de Productos Vegetales con Fines de Exportación (DMPVE)(13) ” y la guía interna de cosecha. Y los vigilantes de cada empresa empacadora tienen la responsabilidad de registrar los nombres y apellidos del conductor del vehículo, el brevete, la marca de la unidad móvil, la placa del vehículo y el nombre del productor donde se ha cosechado la fruta; luego, se entrega un ticket que indica el turno para ser atendido en el área de recepción. Recepción y pesado En el área de recepción se descargan las jabas con la fruta. Aquí, o al momento del despacho, SENASA realiza el control fitosanitario, donde verifica que dicha fruta procede de un lugar certificado. Asimismo, por parte de la planta empacadora, se efectúa el control de calidad, tomando muestras al azar para determinar el aspecto de la fruta, el grado de madurez, los grados Brix, la coloración de la parte interna de la fruta, entre otros indicadores(14) . Esta área de control de calidad informa inmediatamente al área siguiente las características del lote de fruta que ingresa, para tomar las precauciones de acuerdo a lo observado. También se pesa la fruta y se le asigna un lote y un código para la trazabilidad que contiene varios datos, como el nombre del productor, la fecha de cosecha, el año, lugar de procedencia, etc. Los lotes pesados y codificados se colocan en orden para continuar con el proceso de lavado, limpieza y desinfección. (13) : Revisar página web: www.senasa.gob.pe (14) : Revisar apéndice capítulo 3.2: Análisis físicos de los indicadores de madurez: Análisis externos e internos. Recepción (Cortesía de FLP del Perú SAC); Recepción (Cortesía de FLP del Perú SAC).
- 19. 36 37 Empaque (Cortesía de FLP del Perú SAC); Empaque (Cortesía de FLP del Perú SAC); Base (parihuela) del paletizado (Cortesía de FLP del Perú SAC); Paletizado (Cortesía de FLP del Perú SAC). Encerado Se ejecuta con aspersores y escobillas para cubrir toda la superficie de la fruta y dar uniformidad al encerado. Esta etapa tiene como objetivo dar mejor aspecto a la fruta, mayor vida de anaquel, entre otros aspectos. Segundo secado de la fruta El mango se seca en un túnel por aire forzado a contracorriente con una temperatura de entre 30 y 40°C. Calibrado El calibrado puede ser manual o electrónico con una máquina que permite obtener la fruta calibrada y ubicada en sus respectivas líneas. Secado (Cortesía de FLP del Perú SAC); Calibrado (Cortesía de FLP del Perú SAC). (15) : Ver apéndice capítulo 3.5: Tipos de cajas y parihuelas Área de Empaque (Cortesía de FLP del Perú SAC). Empaque y paletizado El empaque del mango consiste en colocar la fruta en cajas de cartón, cuyo peso neto es de 4 kilogramos, aunque existen otros tipos de medidas de cajas también utilizadas para el empaque de mango fresco(15) . La ubicación de los mangos en la caja de cartón se fija de acuerdo al calibre de la fruta. Por ejemplo, para el calibre seis (6) se colocan seis (6) mangos en cada caja, mientras que para el calibre siete (7) se ubican siete (7) frutos y así sucesivamente. Del empaque sigue el paletizado, que consiste en ubicar las cajas de cartón con los frutos en parihuelas. Cada pallet tiene un total de 252 cajas, distribuidas de la siguiente manera: 12 cajas de base y 21 cajas de altura. Así, se asegura el pallet para que quede firme, recto y muy bien enzunchado y evitar problemas de manipuleo en el destino.
- 20. 38 39 Contramuestras o Muestras Testigo Una práctica importante en las plantas de empaque es tener una contramuestra o una muestra testigo en cada despacho, que sirve de referencia de las características y de la calidad que presenta la fruta que ha sido enviada al mercado de destino. La contramuestra se obtiene tomando una o dos cajas al azar por contenedor de los pallets que van a ser enviados. Para este procedimiento, es preciso verificar, en primer lugar, los saldos en la cámara, ya que se debe reponer la fruta obtenida de los pallets listos para el despacho. El análisis de la muestra testigo se efectúa de acuerdo a los días que tarda el viaje de la fruta enviada al mercado de destino. Por lo general, los parámetros analizados son: grados Brix, color interno, color externo, firmeza, apariencia, posibles daños o enfermedades, etc.(16) . (16) : Revisar apéndice capítulo 3.2: Análisis físicos de los indicadores de madurez: Análisis externos e internos. Enfriamiento, almacenamiento y conservación de la fruta En el enfriamiento se baja la temperatura de los mangos en los túneles hasta los 9 u 11 ºC, dependiendo de la variedad. Luego, los pallets se trasladan a la cámara de refrigeración y conservación, cuya temperatura debe ubicarse entre 9 y 11 °C. Despacho Si la inspección de SENASA no se realiza en la recepción, se hace al momento del despacho: se lleva a cabo un muestreo por contenedor a embarcar y se determina la posible mosca de la fruta. En este proceso los pallets son cargados en los contenedores, con temperaturas de entre 9 y 11°C, según los requerimientos, para ser trasladados al puerto de Paita y exportarlos a su destino final en Europa. Cámara de refrigeración (Cortesía de FLP del Perú SAC); Almacenamiento de la fruta en cámara de refrigeración (Cortesía de FLP del Perú SAC). Despacho (Cortesía de FLP del Perú SAC); Salida del contenedor (Cortesía de Mediterranean Shipping Company).
- 21. 40 41 APÉNDICE Higiene y salud del personal de cosecha y post-cosecha Antes de iniciar la cosecha 1 El personal debe vestir polo, pantalón largo y calzado cerrado, además de llevar el cabello cubierto con una toca (para el personal de post-cosecha) o gorra. 2 El personal debe tener las uñas limpias y cortas. 3 Se debe cumplir con el procedimiento de lavado de manos cada vez que se utilicen los servicios higiénicos. 4 Las manos se lavan, de la misma forma, antes de iniciar las labores de cosecha y antes y después de almorzar. 5 Lavarse adecuadamente las manos implica humedecer los brazos con agua hasta los codos, usar jabón -de preferencia líquido- frotándolo entre los dedos, enjuagar y, finalmente, secarse con papel descartable. El papel usado se coloca en el depósito ubicado junto al lavamanos. 6 Ningún trabajador debe tener síntomas de resfrío u otra enfermedad. Si alguien presenta un malestar, debe comunicarlo al supervisor de cosecha (para el caso del personal de cosecha) o al supervisor de control de calidad (para el caso del personal de planta), quienes son los encargados de contactar al jefe de cosecha o jefe de calidad (según corresponda) para tomar las medidas adecuadas. 7 El personal no puede iniciar labores bajo los efectos de bebidas alcohólicas o drogas. 8 Si uno de los trabajadores muestra sangrado, debe ser separado del área. Y se debe iniciar el proceso de la limpieza y desinfección del lugar, así como la separación de la fruta contaminada. 3 EL CUMPLIMIENTO DE CIERTOS PROCEDIMIENTOS SON ESENCIALES PARA UNA PRODUCCIÓN EXITOSA
- 22. 42 43 Para medir los grados Brix presentes en un jugo de frutas se siguen los siguientes pasos: 1 Cortar la fruta con un cuchillo en posición paralela y cercana a la pepa del mango. 2 Con el cuchillo hacer un raspado ligero en la superficie de la pulpa cercana a la pepa para tomar una muestra del zumo de mango. Luego, depositar la muestra en forma de gotas sobre el prisma del refractómetro. 3 La medición se desarrolla a través del ocular, ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer la escala numérica superior al índice de refracción. El valor leído se anota en grados Brix, acompañado de la temperatura en la que se ha realizado. Aplique 1 – 2 gotas sobre el prisma. Cierre la placa de la luz del día. Y vea la escala a través del ocular. Lea el valor de la medición en la línea de límite de cruce de la escala. 1 2 3 60 55 50 45 40 35 30 60 55 50 45 40 35 30 Medición de sólidos solubles (Cortesía FLP del Perú SAC). Durante la cosecha y post-cosecha 9 El jefe de cosecha junto al supervisor verifican las buenas condiciones de limpieza del campo. 10 El jefe de calidad junto con el supervisor de calidad verificarán las óptimas condiciones de limpieza de las áreas de planta. 11 El personal no debe ingerir ningún tipo de alimento durante la cosecha y tampoco en las labores de planta, ni debe arrojar desperdicios o basura en el campo. 12 Está prohibido el uso de sortijas, aretes, collares u otros objetos que pudieran mezclarse con la fruta. 13 Se debe mantener el orden, disciplina y mostrar respeto. Análisis físicos de los indicadores de madurez: análsis externos e internos Determinación de los sólidos solubles Los azúcares son los mayores sólidos solubles presentes en los jugos de frutas y, por lo tanto, pueden ser usados como un estimado del contenido de azúcar. Así, se emplean los denominados grados Brix para medir la cantidad de sólidos solubles presentes en los jugos de frutas, expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles pueden ser determinados con una pequeña muestra de jugo de fruta usando un refractómetro para medir el índice de refracción, que indica como el haz de luz es desacelerado a través del jugo del fruto(17) . Se debe tener en cuenta que los sólidos solubles en mangos cosechados son altamente influenciados por los programas de riego y de lluvia. Los mangos cosechados en campos con riego en proceso o bajo condiciones de lluvia tienen niveles bajos de sólidos solubles, en comparación con los mangos de similar madurez originarios de fundos donde el riego es retirado antes de la cosecha. (17) : Guía de Interpretación de la Norma de Requisitos de mango fresco (GP 011.024.2006).
- 23. 44 45 Color de la pulpa o grado de color interno La madurez puede ser medida por el color de pulpa de la fruta, denominado ‘grado de color interno’. En la industria del mango de exportación, este grado varía en una escala de 1 a 4, de menor a mayor madurez. Así, la fruta que presente un grado de color interno de 1 ó 1.5 es denominada ‘inmadura para ser exportada’ y la que marque el grado 4 es ‘muy madura’ para ser enviada. Los grados de color interno 2 y 3 son aceptables, mientras que el grado 2.5 de color interno es el nivel óptimo para la exportación. Para determinar el grado de color interno, se cuenta con una tabla de colores de APEM(19) . Análisis Químicos Contenido de Materia Seca (Sólidos Totales) El contenido de materia seca es otro indicador de la madurez de la cosecha, que puede ser medido rápidamente por la evaporación de agua del tejido del fruto previamente pesado, utilizando una estufa de laboratorio o un horno microondas, usado en gran medida en las plantas de empaque por su rápida adquisición. En este proceso, el tejido de la cáscara no debe ser incluido en la determinación del contenido de materia seca, pues la piel de la cáscara tiene un alto contenido de materia seca -más alto que en el tejido de la pulpa- y puede causar una sobreestimación de los resultados del contenido de materia seca(20) . El procedimiento implica los siguientes pasos 1 Coloque una porción de muestra de unos 5 gramos de tejido (pesado con precisión de centésima de gramo) dentro de una placa Petri o un recipiente que se pueda colocar en el horno microondas. 2 Ajuste el horno microondas de manera que el tejido se seque sin que se queme. Luego, vuelva a pesar la muestra después de ser secada. 3 Repita la aplicación del horno microondas a intervalos de un minuto hasta que el peso sea constante. El tiempo mínimo de secado es de 4 a 7 minutos(21) . (19) : Revisar apéndice cap. 3.8: Tabla de color interno del mango. (20) y (21) :Extraído del Manual de buenas prácticas para el mejor manejo post cosecha (National Mango Board). Determinación de firmeza La firmeza está relacionada con la maduración de la fruta, ya que a medida que la fruta madura, su firmeza decrece. Para determinarla, el procedimiento mide la presión necesaria para introducir un puntal de tamaño específico en la pulpa de una fruta a una profundidad dada. El instrumento para este análisis es el penetrómetro, que puede encontrarse con medidores calibrados en sistema métrico (kg.) y con el modelo imperial (lb). Generalmente, en la industria de mango se emplean penetrómetros que disponen de dos puntales desprendibles de 8 mm y de 11 mm para frutos duros y blandos respectivamente. En circunstancias ideales, el penetrómetro se monta sobre un soporte fijo de perforación para garantizar que se aplique la presión a un ritmo controlado e invariable y a un ángulo constante con respecto a la fruta (verticalmente hacia abajo). No obstante, este proceso resulta difícil de lograr, sobre todo, al usar penetrómetros de mano, pero se suelen utilizar cuidando aplicar uniformemente la presión durante las mediciones. El procedimiento implica los siguientes pasos: 4 Con la ayuda de la cuchilla que viene junto al penetrómetro, retire una pequeña porción de la cáscara de la fruta. 5 Tome la fruta en una mano y colóquela sobre una superficie rígida. 6 La selección del tamaño del puntal depende del nivel de maduración de la fruta. Generalmente, para una madurez menor se usa el puntal de 8 mm y a medida que la fruta se ablanda se opta por el puntal de 11 mm. 7 Apunte el penetrómetro y sitúe la cabeza del puntal contra la pulpa de la fruta en la zona de la cáscara retirada. Luego, aplique una presión constante hacia abajo hasta que el puntal haya penetrado la pulpa; es decir, hasta la marca de profundidad del puntal, hacia la mitad. Por último, extraiga el puntal y anote la lectura correspondiente. Cabe señalar que es esencial la aplicación de una presión lenta y constante, pues los movimientos bruscos y desiguales pueden arrojar resultados poco confiables(18) . (18) : Extraído de la Guía de pruebas objetivas para determinar la madurez de la fruta de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE). Penetrómetro. Medición de firmeza (Cortesía APEM). por retocar
- 24. 46 47 Medición de temperaturas Medir la temperatura es una de las prácticas más importantes que se realiza en las plantas de empaque, porque de esta acción depende mantener la calidad de la fruta. Se sabe que temperaturas muy bajas pueden dañar el fruto por frío y temperaturas altas pueden acelerar su maduración. La medición se realiza en los túneles de enfriamiento (temperatura ambiente de túnel de enfriamiento), en la cámara de refrigeración (temperatura ambiente de cámara de refrigeración) y en la pulpa de la fruta. Para medir la temperatura en la pulpa, se suelen emplear termómetros con sonda o con punta rígida que estén debidamente calibrados. Se recomienda controlar la temperatura de cada pallet que ingresa a los túneles de enfriamiento, y llevar un control de las horas, para estimar cuánto tiempo tarda la fruta en llegar a su temperatura óptima. De igual forma, se debe determinar el momento adecuado para cambiar la posición de los pallets dentro de los túneles y asegurar así un mejor enfriamiento. Los pallets se trasladan a la cámara de refrigeración cuando la fruta alcanza su temperatura apropiada. Y, finalmente, en el momento del despacho, el supervisor encargado también hace mediciones de temperatura. Medición de humedad relativa La humedad relativa (HR) es la relación entre la presión del vapor de agua en el aire y la máxima cantidad de vapor de agua que el aire puede mantener a una misma temperatura, normalmente expresada en porcentajes. La HR es importante porque indica la tendencia de la fruta a perder agua. Dado que los espacios de aire dentro de la fruta de mango están saturados con agua, la tendencia es siempre que esa agua se mueva hacia afuera de la fruta y dentro del aire circundante. En este sentido, el aire caliente tiene una mayor capacidad para retener agua, en comparación con el aire helado, de manera que los frutos calientes ubicados en cuartos fríos pueden perder agua excesivamente si el aire de dicho cuarto frío de almacenamiento no se humidifica apropiadamente y la temperatura de la fruta no baja rápido hasta alcanzar la temperatura del cuarto frío(22) . (22) : Información extraída del Manual de buenas prácticas para el mejor manejo post cosecha del National Mango Board. Recomendaciones en planta de Empaque Prácticas de limpieza y sanitización Las prácticas de higiene en la industria de alimentos comprenden un control sistemático de las condiciones ambientales durante la producción. Incluye la prevención de contaminación de las frutas por microorganismos, insectos, roedores, otras plagas, objetos foráneos o sustancias químicas. Las prácticas de limpieza y sanitización se realizan constantemente en las plantas de empaque del mango. Y, antes de iniciar la campaña, se hace una limpieza general de todas las instalaciones de planta. Para la desinfección, se suele utilizar una solución de cloro, que se aplica con los implementos de seguridad necesarios, de acuerdo a los procedimientos y recomendaciones establecidos para la correcta aplicación del desinfectante. A medida que se desarrolla la campaña de mango, se limpia y se sanitiza cada área involucrada en el trabajo antes y después de la jornada. Así, se debe contar con un programa diario de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos. Y se debe tener material apropiado, como escobas, escobillas, baldes, recogedores, etc. Es necesario tener en cuenta que todas las superficies que tengan contacto directo con la fruta, como maquinarias, fajas, equipos y utensilios, deben ser sanitizados para evitar la contaminación. Y se deben hacer continuas inspecciones para evitar contaminación cruzada. En algunas plantas de empaque, los materiales de limpieza son identificados con el color respectivo de cada área. Asimismo, se deben mantener limpios los alrededores de las áreas de empaque (oficinas, almacén de insumos, almacén de herramientas, estacionamientos, comedores, baños, etc.) y los exteriores de la planta para evitar la contaminación cruzada. Por último, es importante verificar que no haya fruta expuesta durante la aplicación de desinfectantes, pues podría contaminarse la fruta. Preparación del cloro libre residual El desinfectante de hipoclorito de calcio (gramos) puede aplicarse con la siguiente fórmula, que permite obtener los gramos de acuerdo a la concentración deseada expresada en ppm (mg/L). Por ejemplo, para obtener una concentración de 100ppm, la fórmula es: Donde: x la cantidad de hipoclorito de calcio en gramos. f el factor del cloro al 65%, que es F= 1/(0.65/1000). Esto indica que se debe añadir a la tina 0.15384 gr de hipoclorito de calcio por cada litro de agua, para alcanzar 100 ppm de cloro libre residual. {100ppm x 8000x f} x= Medición de temperatura de pulpa (Cortesía de APEM).
- 25. 48 49 Tipos de cajas y parihuelas La caja para empaque de mango fresco tiene un diseño especial provisto de agujeros por donde el aire del contenedor debe fluir. La parihuela no debe tapar estos agujeros durante el paletizado, y el diseño debe permitir que el pallet no se deforme al ser enzunchado por la fuerza horizontal ejercida en los cuatro lados. Las medidas de parihuelas más usadas de acuerdo a las medidas de las cajas son las siguientes: 1 Para la caja de 4 kg, se emplean parihuelas de 1.02 m x 1.12 m (22 pallets). 2 Para la caja de 5.2 kg, se emplean parihuelas de 0.97 m x 1.17 m. (22 pallets). 3 Para la caja de 2.5 Kg., se emplean parihuelas de 1.20 x 0.99 m (20 pallets). 4 Para la caja de 6 kg (mango aéreo), se emplean parihuelas de 0.87 m x 0.97 m. 5 Para la caja de 10 kg, se emplean parihuelas de 1.00 m x 1.20 m. (20 pallets) Disposiciones sobre la clasificación por calibres El calibre se determina por el peso de la fruta. Y el código de calibre indica el número de frutos que puede colocarse en una caja de mangos. La clasificación por calibres es la siguiente: Calibre Peso unitario promedio (g) Rango de pesos (g) 4 1000 900 – 1100 5 800 720 – 880 6 667 600 – 730 7 571 515 – 625 8 500 450 – 550 9 444 400 – 485 10 400 360 – 440 12 333 300 – 365 14 286 260 – 315 16 250 225 – 275 18 222 200 – 240 20 200 180 – 220 Inspección del contenedor antes de las operaciones de carga Consiste en la verificación del sistema de frío, que debe encontrarse en condiciones óptimas de funcionamiento, y en el control de las condiciones de limpieza del contenedor (paredes, techos y pisos), desinfectando el mismo con una solución de cloro para garantizar la inocuidad. La carga se inicia cuando la unidad marca la temperatura específica de embarque. Por lo general, en el caso del mango, el contenedor debe tener una temperatura de 9 ºC, aunque pueden encontrarse algunas variedades sensibles a temperaturas mayores. Por eso, en esta etapa también es necesario tomar en cuenta la variedad de la fruta y el índice de madurez. Dentro del contenedor se coloca un termoregistro, que debe ubicarse al centro y al final del espacio para obtener la temperatura promedio. Además, se coloca una etiqueta en la caja para su respectiva identificación. De igual forma, se debe registrar la inspección y control del contenedor, anotando la hora de llegada del contenedor, el número de placa, la temperatura, las condiciones de limpieza, el saneamiento, los precintos de seguridad, entre otros datos. Los contenedores con destino a Europa son aperturados en presencia del inspector del SENASA y los que tienen destino al mercado norteamericano se abren en presencia de los inspectores de APHIS y SENASA. Por último, el trabajador responsable de planta toma las fotografías digitales del contenedor. Inspección del contenedor antes de ser cargado (Cortesía de EMPAFRUT).
- 26. 50 51 Daños defectos y enfermedades del mango Daños, defectos y anomalías en el fruto 1 Ausencia del pedúnculo. Es causada por una mala manipulación de la fruta durante la cosecha o durante el proceso de empaque. 2 Deformidades. La fruta deforme es causada por desórdenes fisiológicos debido a un manejo inadecuado del cultivo. 3 Fruta inmadura. La fruta presenta problemas de inmadurez cuando no es cosechada en su estado adecuado de maduración (cosecha prematura). 4 Quemadura por látex en la superficie. Generalmente, la quemadura por látex en la cáscara se presenta en la zona del pedúnculo (por derrame), debido a una mala manipulación de la fruta durante la cosecha y post cosecha. 5 Quemadura por tratamiento hidrotérmico. Se debe a la exposición de la fruta en agua con temperatura excesiva o por un tiempo excesivo durante el tratamiento hidrotérmico. 6 Lesiones, heridas y ralladuras por cepillado. El problema se genera cuando la fruta es cepillada excesivamente o el cepillo se encuentra en mal estado. 7 Magulladuras. Se producen cuando la fruta ha sufrido golpes o presiones inadecuadas por una mala manipulación en la cosecha (por ejemplo cuando hay presiones en las jabas cosecheras) o en la planta empacadora. 2 4 6 7 3 3 2: Mango deforme (Guía de Interpretación de la Norma de Requisitos de mango fresco - GP 011.024.2006). 3: Mango inmaduro (Guía de Interpretación de la Norma de Requisitos de mango fresco - GP 011.024.2006). 4: Quemadura por látex (Guía de Interpretación de la Norma de Requisitos de mango fresco - GP 011.024.2006). 6: Lesión por cepillado excesivo (Guía de Interpretación de la Norma de Requisitos de mango fresco - GP 011.024.2006). 7: Mango golpeado. Deficiencias nutricionales en los árboles de mango Deficiencia de nitrógeno El síntoma característico de este problema es el amarillamiento (clorosis) que se empieza a ver en las hojas viejas. También se puede observar por el retraso en el crecimiento y la falta de vigor de la planta(23) . Deficiencia de fósforo Se caracteriza por la presencia de necrosis en la punta de las hojas más viejas. Deficiencia de potasio Se inicia en las hojas maduras con puntos amarillos y áreas necróticas, distribuidas a lo largo de los márgenes de las hojas y en la base de las ramas. Deficiencia de calcio Se presenta en las hojas nuevas que desarrollan una clorosis marginal, además, las yemas terminales dejan de crecer y pueden morir. Deficiencia de magnesio Se caracteriza por la reducción del desarrollo y la caída prematura de las hojas. Deficiencia de azufre Las plantas en esta situación se caracterizan por el crecimiento retardado y por una acentuada caída de las hojas. Deficiencia de boro Las plantas se caracterizan por tener entrenudos cortos y crecimiento limitado. Las hojas nuevas son de menor tamaño, torcidas, quebradizas y de un color verde pálido. Deficiencia de zinc Bajo este mal, las hojas tiernas tienen los brotes más angostos de lo normal y presentan clorosis en los tejidos que rodean las nervaduras. Deficiencia de cobre Al inicio, las hojas nuevas muestran marchitamiento y deformación, y luego presentan clorosis y necrosis en forma de manchas irregulares. Deficiencia de fierro Es usual ver clorosis en las hojas de los brotes nuevos, mientras que las hojas jóvenes presentan un color amarillo claro con nervaduras verdes. Deficiencia de manganeso Los árboles enfermos se reconocen por sus ramas con poco follaje, y las hojas de color oscuro o, en algunos, con casos necrosis(24) . (23) y (24) : Extraído del libro “Nutrición y Fertilización del Mango”del International Plant Nutrition Institute.
- 27. 52 53 Daños por plagas y enfermedades Plagas Estados inmaduros de mosca de la fruta Principalmente, los agentes causales son los géneros Anastrepha spp. y Ceratitis spp., los cuales producen pudrición de pulpa y orificios de salida en la fruta. Pueden presentarse en la totalidad de la fruta, por un inadecuado control integrado en campo. Trips Su agente causal es el Selenotrips rubrocinctus, el mismo que causa puntos negros o marrones y la deformación en el fruto. También se debe a un inadecuado control integrado en campo. Queresas Sus agentes causales son los Phenacoccus spp., Ceroplastes floridensis, Coccus spp., Saissetia oleae, Celenaspidus articulatus y Protopulvinaria pyriformis, que producen el manchado en la fruta. 1:Daño causado por larvas de mosca de la fruta (Guía de Interpretación de la Norma de Requisitos de mango fresco - GP 011.024.2006). 2:Daño interno causado por larvas de mosca de la fruta (Guía de Interpretación de la Norma de Requisitos de mango fresco - GP 011.024.2006). 1 2 7 Manchas de cera en la cáscara. Se deben a una aplicación excesiva de la cera sobre la fruta o a que la cera es de baja calidad. También pueden generarse por una inadecuada calibración del equipo de encerado. 8 Pérdida de color por insolación. Se muestra cuando hay exposición excesiva de la fruta a los rayos solares, en algunos casos, porque el mango se ubica en la zona del árbol con escaso follaje. Usualmente, la pérdida de color aparece en la parte superior de la fruta. 9 Quemadura por frío con coloración oscura. Es generada cuando la fruta se expone a temperaturas muy bajas. Se muestra en la pulpa y en la cáscara con daño superficial invasivo. 10 Rozaduras. Cuando la fruta sufre roces mecánicos, como en los tallos o panículas, aparecen las rozaduras. 11 Sobremaduración. Una cosecha tardía de la fruta causa este problema. 12 Mango deshidratado o ‘chupado’. Ocurre cuando se somete una fruta inmadura a tratamiento hidrotérmico. 7 10 12 12 8 9 7: Mancha por mal encerado (Guía de Interpretación de la Norma de Requisitos de mango fresco - GP 011.024.2006). 8: Pérdida de color por insolación. 9: Daño interno causado por frío (Guía de Interpretación de la Norma de Requisitos de mango fresco - GP 011.024.2006). 10: Rozaduras (Guía de Interpretación de la Norma de Requisitos de mango fresco – GP 011.024.2006). 12: Mango deshidratado o ‘chupado’ (Cortesía APEM).
- 28. 54 55 Referencias bibliográficas Susser, Allen (2001). The Great Mango Book. INDECOPI – PROMPEX (2006). Guía de Interpretación de la Norma de Requisitos de mango fresco - GP 011.024.2006. INIA - CONAFRUT (1998). Manual del cultivo del Mango. Aspectos de la producción, manejo en post cosecha y comercialización. International Plant Nutrition Institute (IPNI). Nutrición y Fertilización del Mango. Senmache, José y Albán, Alberto (2002). Manual del cultivo del Mango. National Mango Board (2009). Manual de Buenas Prácticas para el mejor manejo post cosecha del mango. Ruiz, Nico (2003). Producción y Elaboración del Mango. Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos, Ministerio de Agricultura del Perú (2008). Registro de Productores de Mango. Régimen de la OCDE para la Aplicación de normas internacionales relacionadas con frutas y hortalizas (1998). Guía de Pruebas Objetivas para determinar la madurez de la fruta. Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) (2013). Procedimiento: Certificación Fitosanitar- ia de Mango fresco (Mangifera Indica) destinado a la exportación. Enfermedades Antracnosis Sus agentes causales, Colletotrichum gloeosporioides, originan puntos oscuros o manchas oscuras en la cáscara y daño superficial invasivo. Pudrición de la zona del pedúnculo Consiste en lesiones o manchas negras circulares alrededor del pedúnculo. La pudrición puede ser causada por Lasiodiplodia Botryodiplodia theobromae, Aspergillus niger y Penicillium sp. Alternariosis Causado por Alternaria alternata, origina manchas pardas en la fruta. Oidiosis Su agente causal es el Oidium mangiferae y origina manchas y cicatrices en la fruta. 1 4 7 2 3 5 6 1: Antracnosis en hojas (Cortesía Dr. Edgar Rodríguez G.). 2: Antracnosis en fruta (Cortesía Dr. Edgar Rodríguez G.). 3: Pudrición del pedúnculo por Lasiodiplodia o Botryodiplodia theobromae (Cortesía de Dr. Edgard Rodríguez G.). 4: Manchas producidas por Alternaria alternata (Cortesía Dr. Edgard Rodríguez G). 5 y 6: Oidiosis en hojas. 7: Oidiosis en mango (Cortesía de Dr. Edgard Rodríguez G.)