Marco t leche
- 1. Leche Definición La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen. Composición Nutritiva El contenido de proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales, entre otros pueden variar según las razas de los animales, época del ano , alimentación, estado del animal, entre otros. Todos estos cambios son importantes ya que afectan las propiedades de la leche. Los cambios no son solos en cantidades de proteínas, grasas, si no también en variaciones de la estructura de dichos componentes. Existen otros componentes además de los citados que tienen influencia sobre las propiedades de la leche. Estos componentes son propios de la leche o procedentes del exterior, entre ellos tenemos: Pigmentos que dan coloración a la leche Vitaminas Gases presentes en la leche ( oxigeno, anhídrido carbonico) Microorganismos (bacterias, mohos) Contaminantes diversos ( urea, antibióticos, desinfectantes, etc)
- 2. Cuadro 1: Composición de la leche Constituyente Valor medio (%) Agua 87.5 Proteínas 3.4 Grasas 3.4 Lactosa 4.8 Minerales 0.9 Características Organolépticas Las características organolépticas se las puede describir de la siguiente manera: Color: Blanco opalescente o ligeramente amarillo. Olor: Suave, lácteo característico y libre de olores extraños. Aspecto: Homogéneo libre de materias extrañas Características Fisicoquímicas Cuadro 2. Requisitos físicos y químicos de la leche cruda Requisitos Unidad MIN. MAX. Densidad relativa A 15 °C …… 1.029 1.033 A 20 °C …… 1.026 1.032 Materia grasas % (m/m) 3.2 ……. Acidez titulable % (m/v) 0.13 0.16 Solidos totales % (m/m) 11.4 ……. Solidos no graso % (m/m) 8.2 ……. Cenizas % (m/m) 0.65 0.8
- 3. Punto Crioscopico °H -0.5555 -0.531 Proteínas % (m/m) 3 ……. Reductasa H 2 ……. Características Microbiológicas Cuadro 3. Requisitos microbiológicos de la leche cruda Categoria Tiempo de reducción Contenido de del azul de metileno microoganismos aerobios mesofilos REP ufc/cm^3 A ( Buena) Mas de 5 horas Hasta 5 x 10^5 B ( Regular) De 2 a 5 horas Desde 5 x 10^5, hasta 1.5 x 10^5 C ( Mala) De 30 minutos. a 2 horas Desde 1.5 x 10^5, hasta 5 x 10^5 D ( Muy mala) Menos de 30 minutos Menos de 5 x 10^5 Leche ultra pasteurizada La leche ultra pasteurizada es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentoscomo la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente. Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilización comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridiumbotulinum, pero sí existirán algunos microorganismos como los termófilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.
- 4. Características Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche). La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado ser a zumos de frutacremas, yogures, vino, sopas y guisos. La leche UHT ha tenido un gran éxito enEuropa, donde 7 de cada 10 europeos la beben. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado norteamericano se intentó introducir la leche UHT, pero los consumidores desconfían de productos lácteos almacenados a temperatura ambiente y han sido mucho más reacios a comprarla. La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En contraste, en la pasteurización HTST ("High Temperature/Short Time"), la leche es calentada a 72 °C durante 15 segundos. Característica Físico Química Cuadro 4 Requisitos Fisicos Químicos de la leche ultra pasteurizadas
- 5. Peso 250 gramos Energia por racion Min. 175 Kcal Proteína de leche (g/100 g) Min. 2.8 Materia grasa de leche (g/100g) Min 3.0 Carbohidratos La diferencia Solidos totales (g/100g) Minino 14 Ph 6.5 – 6.85 Azucar (sacarosa) 4 % Maximo Características Microbiologías Cuadro 5 Requisitos microbiológicos de la leche ultra pasteurizada Requisitos Límite de aceptación Límite de rechazo REP UFC/cm^3 3.0 x 10^4 1.0 x 10^5 Recuento total de microrganismo mesofilos Coliformes totales 3.6 x 10 2.3 x 10^1 NMP/cm^3 ColiformestotalesREP 5.0 x 10 5.0 x 10^1 UFC/Ccm^3 Coliformes fecales y 3.0 x 10 …………..
- 6. escherichacoli NMP/ cm^3 Especificaciones Rastreabilidad En todas las etapas de la producción, transformación, distribución y comercialización deberá asegurarse la rastreabilidad del producto, es decir que se debe asegurar la identificación y rastreabilidad de los productos desde la recepción hasta la expedición, de forma que se pueda reconstruir documentalmente el historial de un producto para comprobar las verificaciones a que ha sido sometido. Envasado La leche UHT debe ser envasada en forma aséptica en envases herméticamente sellados que impidan las microfugas, que aseguren un tiempo de vida del producto no menor de 60 días y que no requieran refrigeración para su almacenamiento. Envase primario Podrá ser: Bolsa de polietileno coextruido de baja densidad con espesor mínimo de 2.5 milésimos de pulgada y barrera protector a la luz (coextruido 3 capas blanco, negro y cristal). Capacidad del envase 250 gramos.
- 7. Envase multilaminado de cartón, aluminio y polietileno. Forma rectangular. Tipos de abertura: Flexicap, Pajita (PPH – PrepunchedHole), Pulltab, Recab, Wave-perforation (prepunzado). En el caso de abertura tipo Pajita deberá incluir la cañita (sorbete). Capacidad del envase primario 250 gramos. Envase multilaminado de cartón, aluminio y polietileno. Forma tetraédrica triangular. Tipos de abertura: StraightPerforation (prepunzado) o Pajita (PPH – PrepunchedHole). En el caso de abertura tipo Pajita deberá incluir la cañita (sorbete). Capacidad del envase primario 250 gramos. Envase secundario Podrá ser: Bolsón de polietileno de mínimo 3 milésimas de pulgada de espesor, el mismo que deberá presentar sellado térmico o precintado que garantice hermeticidad y seguridad, conteniendo bolsas de polietileno. Cajas de cartón, conteniendo envases multilaminados. Polietileno termoencogible, conteniendo envases multilaminados. Sobre empaqué Deberá estar diseñado para proteger el producto, pudiendo ser jabas plásticas reciclables y/o cajas de cartón a fin de permitir un mejor manejo durante el transporte, distribución y almacenaje. Etiquetado Nombre del alimento El nombre del alimento: Leche UHT Lista de ingredientes
- 8. En la etiqueta figurara la lista completa de los ingredientes, por orden decreciente de proporciones presentes en la ración diaria. Las vitaminas y minerales se indicaran como grupos de vitaminas o de minerales, sin ser necesaria su enumeración por orden decreciente de proporciones. Se indicara además los aditivos alimentarios por ración, pudiendo incluirse nombres genéricos apropiados de estos ingredientes y aditivos. Declaración del valor nutritivo La declaración de la información sobre el valor nutritivo debe contener la siguiente información en el orden siguiente: La cantidad de energía expresada en kilocalorías (Kcal). El numero en gramos de proteínas, carbohidratos y grasa por cada 100 g del alimento. El numero en gramos de proteínas, carbohidratos y grasa por ración. La cantidad total de vitaminas y minerales añadidos, que contenga el producto final, por 100 g de alimento. Marcado de la fecha de vencimiento Preferentemente se marcara la fecha de vencimiento del producto: DIA, MES y AÑO. Para el marcado del mes de la fecha de vencimiento se podrá utilizar letras o números, de tal forma que sea legible y no debe incluir a confusión. Código del lote Cada lote estará identificado por un código único. Marcado de Registro Sanitario, Nombre Producto y Lugar de Producción
- 9. Todo empaque debe tener el Nº de Registro Sanitario expedido por la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, el nombre del productor y el lugar de producción a fin de realizar la trazabilidad del producto.