salsas-de-cocina-parte-1.ppt
- 1. Las Salsas
- 2. DEFINICION LIQUIDO MAS O MENOS DENSO Y SUBSTANCIOSO, QUE SIRVE PARA ACOMPAÑAR Y REALZAR EL SABOR, ASPECTO DE LOS ALIMENTOS, AL MISMO TIEMPO QUE LOS HACE MAS JUGOSOS.
- 3. PARTES DE UNA SALSA BASE SAZON LIGANTE GUARNICION Fondo,crema,mantq Sal,pp,tomillo,laurel etc. Yemas,roux,sangre etc. Oporto,finas hierbas, champiñones
- 4. PARTES: BASE : Es el cuerpo de la salsa; Fondo, crema, mantequilla, etc SAZÓN : condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta. LIGANTE : Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa GUARNICIÓN : Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y Ayudan a su presentación.
- 5. CARACTERISTICAS de una salsa VISCOSIDAD TEXTURA COLOR OPACIDAD TEMPERATURA transparente Traslucido Opaco
- 6. CARACTERÍSTICAS: Viscosidad: resistencia al movimiento dado por un agente espesante o reducción. Textura: característica dada por los componentes de la salsa. Color: Es el tono dado por la combinación de ingredientes. Opacidad: grado de transparencia de la salsa, este puede ser: Opaco: no pasa la luz Traslucido: luz difusa Transparente: la luz pasa Temperatura: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompañan.
- 7. salsas Calientes frias emulsión No tradicional couli estable inestable mayonesa dressing Sour cream yoghurt lácteos infusión agridulce blanca A base de mantequilla oscuras couli infusión tomate Reducción (crema) Bechamel (roux+leche) Veloute (roux+fondo) Mantq derretida Mantq clarificada Mantq sólida negra holandesa bernesa Beurre rouge Beurre blanc española Demi glace Glace de viande jus noisette meuniere
- 8. BASE AGENTE ESPESANTE NOMBRE SALSA MADRE SUGERENCIAS DE USO GARNITURA DERIVADOS INGREDIEN- TES LECHE ROUX BECHAMEL -ROUX -LECHE -NUEZ MOSCADA -SAL , PP. - QUESO GRUYERE - MORNAY -HUEVOS -PASTAS -RELLENOS -PESCADOS -JAMON -QUESO PARMESANO - ALFREDO - PASTAS - AURORA -AVES -CARNES -FINAS HIERVAS -TRUFFA -PEPINILLOS PICADOS - VERNET -CARNES -PESCADOS Concentra do de tomate, o jugo de tomate
- 9. BASE AGENTE ESPESANTE NOMBRE SALSA MADRE INGREDIEN- TES GARNITURA DERIVADOS SUGERENCIAS DE USO BERNESA YEMA Mantq clarific Yema Vinagre estra- gon chalotas estragon Sal y pp GLACE DE VIANDE FOYOT CHORON CONCEN- TRADO DE TOMATES RACHEL CONCEN- TRADO DE TOMATES Y GLACE DE VIANDE AVES Y CARNES MANTQ CLARI- FICADA
- 10. BASE AGENTE ESPESANTE NOMBRE SALSA MADRE INGREDIEN- TES GARNITURA DERIVADOS SUGERENCIAS DE USO HOLANDESA YEMA Mantq clarif Vinagre blco Yemas Chalottas Sal y pp MANTQ CLARI- FICADA JUGO DE NARANJA ZESTE DE NARJ SALTEADO MALTESA MOUSSELINE RICHE CREMA SEMI- BATIDA PERFUMADA CON MANTQ DE LANGOSTA CHAMP LANGOSTA TRUFA AVES Y PESCADOS