Silabus
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Este documento presenta un sílabo para un curso sobre control de calidad de productos cárnicos. Explica 16 métodos para determinar parámetros como almidón, conservadores, nitrógeno total, cenizas, fósforo, cloruros, grasa, humedad, azúcares, hidroxiprolina, nitritos, nitratos, pH y tiouracilos en carnes y productos cárnicos. Cada método describe brevemente los pasos para realizar la determinación del parámetro correspondiente.
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- 1. SILABUS CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS Información del curso
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- 3. CONTROL DE CALIDAD DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS ÍNDICE 1.- INTRODUCCIÓN 2.- ALMIDÓN (Cualitativo) 3.- ALMIDÓN (Cuantitativo) 4.- CONSERVADORES 5.- NITRÓGENO TOTAL 6.- CENIZAS 7.- FÓSFORO 8.- CLORUROS. 9.- GRASA 10.- HUMEDAD 11.- AZUCARES TOTALES, REDUCTORES Y LACTOSA 12.- HIDROXIPROLINA
- 4. 13.- NITRITOS 14.- NITRATOS 15.- pH 16.- TIOURACILOS 1.- INTRODUCCIÓN En este tema se describe los métodos oficiales de ensayo químicos para determinar los parámetros indicativos de las carnes y productos cárnicos. El tratamiento que se dará a cada apartado será la descripción para la realización de la determinación de los parámetros indicados. 2.- ALMIDÓN (Cualitativo) Consiste en determinar la presencia o no de Almidón en carnes y productos cárnicos mediante la adición de una disolución de Yodo-Ioduro de potasio a la muestra. El almidón reacciona con el yodo dando una coloración azul. 3.- ALMIDÓN (Cuantitativo)
- 5. Se extraen los azúcares simples con etanol, permaneciendo en la muestra el Almidón. El residuo de Almidón se solubiliza con ácido perclórico diluido y se realiza medida del color con el Espectrofotómetro UV-Visible a una longitud de onda de 630 nm. Este color se desarrolla al calentar la muestra con Antrona-sulfúrico. 4.- CONSERVADORES Se extraen los conservadores por medio de una mezcla de éter dietílico y éter de petróleo y posteriormente se identifican por cromatografía en capa fina. 5.- NITRÓGENO TOTAL Ataque del producto con ácido sulfúrico concentrado, catalizad con sulfato de cobre (II) y selenio, en el cual se transforma el nitrógeno orgánico en iones amonio, que en medio fuertemente básico, permite la destilación del amoníaco, que es recogido sobre ácido bórico. La posterior valoración con ácido clorhídrico permite el cálculo de la cantidad inicialmente presente de nitrógeno en la muestra. 6.- CENIZAS Adición de solución de acetato de magnesio, desecación en baño de agua o de arena e incineración en un horno a 550ºC. Posteriormente se determina la masa del residuo, teniendo en cuenta la cantidad de óxido de magnesio adicionada previamente.
- 6. 7.- FÓSFORO Transformación en ácido pirofosfórico, posterior hidrólisis del mismo y medida del color producido al añadirle el reactivo molibdato-vanadato. 8.- CLORUROS. Extracción de los cloruros del producto picado en agua caliente y alcohol y posterior determinaciónpor el método Carpentier-Volhard 9.- GRASA Extracción de la grasa de la muestra previamente hidrolizada y desecada, por medio de hexano o éter de petróleo. Eliminación del disolvente por evaporación, desecación del residuo y posterior pesada después de enfriar. 10.- HUMEDAD Formación de una pasta con ayuda de arena y etanol que es sometida primeramente a un predesecado en baño maría y a continuación secada a 102ºC hasta obtener un peso constante. 11.- AZUCARES TOTALES, REDUCTORES Y LACTOSA
- 7. Los azúcares se disuelven en etanol diluído o bien en agua y después de la eliminación del etanol se valoran por el método de Luff-Schoorl antes y después de la inversión. 12.- HIDROXIPROLINA Previa hidrólisis en medio ácido de las proteínas y oxidación dela hidroxiprolina. El derivado formado con el p-dimetilaminobenzaldehído se valora colorimétricamente. 13.- NITRITOS Del extracto obtenido, adicionándole ácido sulfanílico y α-naftilamina, se lee la intensidad de la coloración obtenida mediante colorimetría o espectrofotometría. 14.- NITRATOS Al reaccionar en medio sulfúrico los nitratos con la brucina se produce una coloración amarilla-marrón, cuya intensidad es proporcional al contenido en nitratos presentes, lo que permite su valoración colorimétrica o espectrofotométrica.
- 8. 15.- pH Medida de potencial eléctrico creado en la membrana de un electrodo de vidrio, función de la actividad de iones hidrógeno a ambos lados de la membrana. Utilizar como referencia un electrodo de calomelanos. 16.- TIOURACILOS Extracción del antitiroideo con metanol, evaporación del disolvente, dilución con agua y purificación con éter dietílico. Evaporación del extracto acuoso a sequedad, posterior recogida de triclorometano-metanol, cromatografía en columna de óxido de aluminio y posterior desarrollo del color con dicloroquinonina-clorimida en tampón adecuado. Es aplicable a muestra de tiroides.