Cp 001

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
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INTRODUCCION ............................................................................................................................................................ 3
SECCION I - OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 3
LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ........................................ 3
SECCION II - AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES.................................................. 4
2.1
2.2
2.3

AMBITO DE APLICACIÓN.............................................................................................................................. 4
UTILIZACIÓN................................................................................................................................................... 4
DEFINICIONES................................................................................................................................................. 5

SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA ................................................................................................................ 6
3.1
3.2
3.3
3.4

HIGIENE DEL MEDIO...................................................................................................................................... 6
PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS ............................................ 6
MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE........................................................................ 7
LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA ......... 7

SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES .................................................... 7
4.1
4.2
4.3
4.4

EMPLAZAMIENTO .......................................................................................................................................... 8
EDIFICIOS Y SALAS........................................................................................................................................ 9
EQUIPO............................................................................................................................................................ 10
SERVICIOS...................................................................................................................................................... 11

SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES ............................................................................................... 12
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8

CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS ......................................................................................... 13
ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE.......................... 13
REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS............................................................................ 15
ENVASADO .................................................................................................................................................... 15
AGUA............................................................................................................................................................... 15
DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN ...................................................................................................................... 16
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS ............................................................................................................. 16
PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS................................................................................... 16

SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO...................................................... 17
6.1
6.2
6.3
6.4
1.1

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA ................................................................................................................. 17
PROGRAMAS DE LIMPIEZA ........................................................................................................................ 18
SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS......................................................................................... 18
TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS.......................................................................................................... 19
6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA.............................................................................................................. 19

SECCION VII 7.1
7.2
7.3
74
7.5

INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL............................................................................... 19

ESTADO DE SALUD ...................................................................................................................................... 20
ENFERMEDADES Y LESIONES ................................................................................................................... 20
ASEO PERSONAL .......................................................................................................................................... 20
COMPORTAMIENTO PERSONAL ............................................................................................................... 20
VISITANTES ................................................................................................................................................... 21

SECCION VIII -TRANSPORTE .................................................................................................................................. 21
8.1
8.2
8.3

CONSIDERACIONES GENERALES ............................................................................................................. 21
REQUISITOS ................................................................................................................................................... 21
UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO........................................................................................................... 22

Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003.

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SECCION IX - INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS
CONSUMIDORES ......................................................................................................................................................... 22
9.1
9.2
9.3
9.4

IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES............................................................................................................... 23
INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS................................................................................................ 23
ETIQUETADO................................................................................................................................................. 23
INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES .................................................................................................. 23

SECCION X -

CAPACITACION .......................................................................................................................... 23

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN.................................................................................................................. 25
PREAMBULO ................................................................................................................................................................ 25
DEFINICIONES............................................................................................................................................................. 25
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP ................................................................................................................. 26
DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP................................................................ 27
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................................................... 27
APLICACIÓN ................................................................................................................................................................ 28
7.

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ................................................................... 29

CAPACITACIÓN........................................................................................................................................................... 32

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INTRODUCCION
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el
consumo Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en
el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además otras consecuencias
Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y
provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es
costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento,
proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita también la propagación de
enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios
importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado
nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es
imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan
de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la
salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y
consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y
aptos para el consumo.
Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos y deberían
aplicarse junto con cada código específico de prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las
directrices sobre criterios microbiológicos. En el documento se sigue la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta el consumo final, resaltándose los controles de higiene básicos que se efectúan
en cada etapa. Se recomienda la adopción, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema de
HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en las Directrices para la
aplicación del sistema de análisis de peligros y de los puntos críticos de control (HACCP) Anexo.
Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento de Principios Generales son
fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Los Principios
Generales se recomiendan a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios,
los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los revendedores) así como a
los consumidores.
SECCION I - OBJETIVOS
LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
•

identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de
toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin
de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano;

•

recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el
nivel de inocuidad alimentaria;

•

indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y

•

facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de
la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los
requisitos de higiene específicos para esos sectores.

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SECCION II - AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES

2.1 AMBITO DE APLICACIÓN

2.1.1

La cadena alimentaria

En el presente documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor
final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos
para el consumo. El documento contiene una estructura básica que podrá utilizarse para otros códigos más
específicos aplicables a sectores particulares. Esos códigos y directrices específicos se deben leer
conjuntamente con este documento y con las del Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos
de Control (HACCP) - Directrices para su Aplicación (Anexo).

2.1.2

Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores

Los gobiernos pueden examinar el contenido de este documento y decidir la manera mejor de fomentar la
aplicación de estos principios generales para:
•
proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daños causados por los
alimentos; las políticas deberán tener en cuenta la vulnerabilidad de la población o de diferentes
grupos dentro de la población;
•

garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;

•

mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y

•
realizar programas de educación en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los
principios de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.
La industria deberá aplicar las prácticas de higiene establecidas en el presente documento a fin de:
•
•

•

proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;
asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender
mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de
la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos, manipulándolos y
preparándolos correctamente; y
mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional

Los consumidores deben reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas
apropiadas de higiene de los alimentos.

2.2 UTILIZACIÓN
En cada sección del documento se exponen tanto los objetivos que han de alcanzarse como su justificación
en cuanto a la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
La Sección III regula la producción primaria y los procedimientos afines. Aunque las prácticas de higiene
pueden diferir considerablemente para los distintos productos alimenticios y si bien deberían aplicarse
códigos específicos cuando sea pertinente, en esta sección se dan algunas orientaciones generales. En las
Secciones IV a X se establecen los principios generales de higiene que se aplican en toda la cadena
alimentaria hasta el punto de venta. La Sección IX regula también la información destinada a los
consumidores, reconociendo el importante papel que desempeñan los consumidores en el mantenimiento
de la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Será inevitable que se presenten situaciones en que algunos de los requisitos específicos que figuran en el
presente documento no sean aplicables La cuestión fundamental en todos los casos es la siguiente: "¿Qué
es lo necesario y apropiado desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el
consumo?".

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En el texto se indica dónde es probable que se planteen tales cuestiones utilizando las frases "en caso
necesario" y "cuando proceda" En la práctica esto significa que, aunque el requisito sea en general
apropiado y razonable, habrá no obstante algunas situaciones en las que no será necesario ni apropiado
desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos Para decidir si un requisito es
necesario o apropiado, deberá realizarse una evaluación de los riesgos, preferentemente en el marco del
enfoque basado en el sistema de HACCP. Este criterio permite aplicar los requisitos de este documento
con flexibilidad y ponderación, teniendo debidamente en cuenta los objetivos generales de la producción
de alimentos inocuos y aptos para el consumo De esta manera se tiene en cuenta la amplia diversidad de
actividades y los diversos grados de riesgo que acompañan la producción de alimentos Podrán encontrarse
orientaciones adicionales al respecto en los códigos alimentarios específicos.

2.3 DEFINICIONES
Para los fines del presente Código, las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a
continuación:
Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables
Contaminante - Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos
Contaminación - La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario
Desinfección - La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio
de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento
Instalación - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se
encuentren bajo el control de una misma dirección
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
Peligro - Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud
Sistema de HACCP - Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos
Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos
Inocuidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
Idoneidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de
acuerdo con el uso a que se destinan
Producción primaria - Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el
sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive

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SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA

OBJETIVOS:
La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo
y apto para el uso al que se destina. En caso necesario, esto comportará:
•

evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad
de los alimentos;

•

controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de
manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos;

•

adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de alimentos en
condiciones de higiene apropiadas

JUSTIFICACIÓN:
Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de los
alimentos o su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria

3.1 HIGIENE DEL MEDIO
Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente. En particular, la
producción primaria de alimentos no deberá llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias
posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios.

3.2 PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS
Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de producción primaria
sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular, hay que identificar todos los puntos
concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminación y adoptar medidas
específicas para reducir al mínimo dicho riesgo El enfoque basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar
a cabo tales medidas - Véase Sistema de Analisis de Peligros y de Puntos Criticos de Control (HACCP) Directrices para su Aplicacion (Anexo, página 25).
Los productores deberán aplicar en lo posible medidas para:
•

•
•

controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes (incluidos
los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente
utilizado en la producción primaria;
controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna amenaza para
la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y
proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra índole

En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas de manera
apropiada. En las explotaciones agrícolas, los programas destinados a lograr objetivos específicos de
inocuidad de los alimentos están constituyendo parte importante de la producción primaria, por lo que
deberían promoverse.

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3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Deberán establecerse procedimientos para:
•

seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que
manifiestamente no sea apto para el consumo humano; y

•

eliminar de manera higiénica toda materia rechazada, y

•

proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de plagas o de
contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias objetables
durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte

Deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro y la
descomposición, aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad y/u otros controles.

3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA
PRODUCCIÓN PRIMARIA
Deberá disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:
•

que toda operación necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz; y

•

que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.

SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES

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OBJETIVOS:
En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los
edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de
manera que se asegure que:
•

se reduzca al mínimo la contaminación;

•

el proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza,
desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire;

•

las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los
alimentos, no sean tóxicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean
suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar;

•

cuando proceda, se disponga de medios idóneos para el control de la temperatura, la
humedad y otros factores; y

•

haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas

JUSTIFICACIÓN:

Es necesario prestar atención a unas buenas condiciones de higiene en el proyecto y la
construcción, el emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones adecuadas que
permitan hacer frente a los peligros con eficacia

4.1 EMPLAZAMIENTO

4.1.1

Establecimientos

Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener presentes las posibles
fuentes de contaminación, así como la eficacia de cualesquiera medidas razonables que hayan de adoptarse
para proteger los alimentos. Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde, tras considerar
tales medidas protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud
de los alimentos. En particular, los establecimientos deberán ubicarse normalmente alejados de:
•

zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y actividades industriales que constituyan una
amenaza grave de contaminación de los alimentos;

•

zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de manera suficiente;

•

zonas expuestas a infestaciones de plagas;

•

zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como líquidos

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4.1.2

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Equipo

El equipo deberá estar instalado de tal manera que:
•

permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;

•

funcione de conformidad con el uso al que está destinado; y

•

facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia

4.2 EDIFICIOS Y SALAS

4.2.1

Proyecto y disposición

Cuando sea necesario, el proyecto y la disposición internos de las instalaciones alimentarias deberán
permitir la adopción de unas buenas prácticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras
contra la contaminación por productos alimenticios entre y durante las operaciones.

4.2.2

Estructuras internas y mobiliario

Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente construidas con
materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En particular,
deberán cumplirse las siguientes condiciones específicas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la
aptitud de los alimentos:
•

las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales
impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan;

•

las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las
operaciones que se realicen;

•

los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados;

•

los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que reduzcan al
mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de
partículas;

•

las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo
la acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea
fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas deberán ser fijas;

•

las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y, cuando sea
necesario, de desinfectar;

•

las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser
sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar Deberán estar hechas de material
liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes
utilizados en condiciones de trabajo normales

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4.2.3

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Instalaciones temporales/móviles y distribuidores automáticos

Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de mercado, los puestos de
venta móviles y los vehículos de venta ambulante, así como las instalaciones temporales en las que se
manipulan alimentos, tales como tiendas de lona pequeñas o grandes.
Tales instalaciones y estructuras deberán estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal manera que se
evite, en la medida en que sea razonablemente posible, la contaminación de los alimentos y el anidamiento
de plagas.
Al aplicarse estas condiciones y requisitos específicos, deberá controlarse de manera adecuada cualquier
peligro para la higiene de los alimentos relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad
y la aptitud de los alimentos.

4.3 EQUIPO

4.3.1

Consideraciones generales

El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a
estar en contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso
necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación
de los alimentos. El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos
tóxicos para el uso al que se destinan En caso necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o
desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia y para facilitar,
por ejemplo, la inspección en relación con la posible presencia de plagas.

4.3.2

Equipo de control y vigilancia de los alimentos

Además de los requisitos generales indicados en el párrafo 431, el equipo utilizado para cocinar, aplicar
tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deberá estar proyectado de modo que se
alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la
inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan también las temperaturas con eficacia. Este equipo
deberá tener también un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas. Cuando sea necesario, el
equipo deberá disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y
cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos
Estos requisitos tienen por objeto asegurar que:
•

se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus
toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferación;

•

cuando proceda, se puedan vigilar los límites críticos establecidos en planes basados en el
sistema de HACCP; y

•

se puedan alcanzar rápidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones
microambientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.

4.3.3

Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles

Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas deberán
ser identificables de manera específica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, hechos de
material impermeable. Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse
y tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminación malintencionada o accidental de los alimentos.

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4.4 SERVICIOS

4.4.1

Abastecimiento de agua

Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El agua potable deberá ajustarse a lo especificado en la última edición de las Directrices para la Calidad
del Agua Potable, de la OMS, o bien ser de calidad superior El sistema de abastecimiento de agua no
potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras
aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) deberá ser independiente. Los sistemas de
agua no potable deberán estar identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable
ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos.

4.4.2

Desagüe y eliminación de desechos

Deberá haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos Estarán
proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable.

4.4.3

Limpieza

Deberá haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza de los alimentos,
utensilios y equipo. Tales instalaciones deberán disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente
de agua potable caliente y fría.

444

Servicios de higiene y aseos para el personal

Deberá haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un
grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos Cuando proceda,
las instalaciones deberán disponer de:
•

medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavabos y abastecimiento
de agua caliente y fría (o con la temperatura debidamente controlada);

•

retretes de diseño higiénico apropiado; y

•

vestuarios adecuados para el personal

Dichas instalaciones deberán estar debidamente situadas y señaladas.

4.4.5

Control de la temperatura

En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, deberá
haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación,
para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la vigilancia de las temperaturas de los
alimentos y, en caso necesario, para el control de la temperatura ambiente con objeto de asegurar la

4.4.6

Calidad del aire y ventilación

Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en particular para:
•

reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los
aerosoles o las gotitas de condensación;

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•

controlar la temperatura ambiente;

•

controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y

•

controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.

Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de
zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar
adecuadamente.

4.4.7

Iluminación

Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las
operaciones de manera higiénica. En caso necesario, la iluminación no deberá dar lugar a colores
falseados. La intensidad deberá ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo Las lámparas
deberán estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de
rotura.

4.4.8

Almacenamiento

En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos,
sus ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y
combustibles.
Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberán estar proyectadas y
construidas de manera que:
•

permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados;

•

eviten el acceso y el anidamiento de plagas;

•

permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el almacenamiento; y

•

en caso necesario, proporcionen unas condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los
alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).

El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la clase de producto alimenticio En
caso necesario, deberá disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los
productos de limpieza y las sustancias peligrosas.
SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES

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OBJETIVO:
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:
• la formulación de requisitos relativos a las materias primas, la composición, la elaboración,
la distribución y la utilización por parte de los consumidores, que se cumplan en la
fabricación y manipulación de los productos alimenticios específicos; y
• la formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces
JUSTIFICACIÓN:
Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas preventivas, para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en una etapa apropiada de las operaciones,
mediante el control de los riesgos

5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS
Quienes tienen empresas alimentarias deberán controlar los peligros alimentarios mediante el uso de
sistemas como el de HACCP. Por tanto, deberán:
•

identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de los
alimentos;

•

aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;

•

vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante; y

•

examinar los procedimientos de control periódicamente y siempre que cambien las operaciones.

Dichos sistemas deberán aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el fin de controlar la
higiene de los alimentos durante toda su duración en almacén mediante la formulación de productos y
procesos apropiados.
Los procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la comprobación de la rotación de
existencias, la calibración del equipo, o la carga correcta de las vitrinas refrigeradas. En algunos casos
puede ser conveniente un sistema basado en el asesoramiento de un experto y el uso de documentación El
Sistema de análisis de peligros y de los puntos críticos de control (HACCP) y las Directrices para su
aplicación (Anexo) representan un modelo de dicho sistema para la inocuidad de los alimentos.

5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA
HIGIENE

5.2.1

Control del tiempo y de la temperatura

El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas más frecuentes de
enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de éstos Tales controles
comprenden la duración y la temperatura de cocción, enfriamiento, elaboración y almacenamiento. Debe
haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la
En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta:

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•

la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el probable nivel inicial y
tipos de microorganismos;

•

la duración prevista del producto en el almacén;

•

los métodos de envasado y elaboración; y

•

la modalidad de uso del producto, por ejemplo con una cocción/elaboración ulterior o bien listo
para el consumo.

En tales sistemas deberán especificarse también los límites tolerables de las variaciones de tiempo y
temperatura.
Los dispositivos de registro de la temperatura deberán inspeccionarse a intervalos regulares y se
comprobará su exactitud.

5.2.2

Fases de procesos específicos

Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de los alimentos, pueden incluirse, por
ejemplo:
•
•
•
•
•
•

el enfriamiento
el tratamiento térmico
la irradiación
la desecación
la preservación por medios químicos
el envasado en vacío o en atmósfera modificada

5.2.3

Especificaciones microbiológicas y de otra índole

Los sistemas de gestión descritos en el párrafo 51 constituyen un medio eficaz para asegurar la inocuidad
y la aptitud de los alimentos. Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones
microbiológicas, químicas o físicas, éstas deberán basarse en principios científicos sólidos, indicándose,
cuando proceda, los procedimientos de vigilancia, los métodos analíticos y los límites de actuación.

5.2.4

Contaminación microbiológica

Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de
quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire. Los alimentos sin elaborar deberán estar
claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo,
efectuándose una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfección.
Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las áreas de elaboración Cuando los riesgos sean
particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las áreas de elaboración se realice
exclusivamente pasando a través de un vestuario. Se podrá tal vez exigir al personal que se ponga ropa
protectora limpia, incluido el calzado, y que se lave las manos antes de entrar.
Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarán cuidadosamente y, en
caso necesario, se desinfectarán después de manipular o elaborar materias primas alimenticias, en
particular la carne.

5.2.5

Contaminación física y química

Deberá haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminación de los alimentos por cuerpos
extraños, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias
químicas indeseables En la fabricación y elaboración se utilizarán, en caso necesario, dispositivos
apropiados de detección o de selección.

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5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS
No se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene
parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o
elaboración normales Cuando proceda, deberán determinarse y aplicarse especificaciones para las materias
primas.
Cuando proceda, las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de la
elaboración. En caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son idóneos
para el uso Solamente se utilizarán materias primas o ingredientes sanos y adecuados.
Las reservas de materias primas e ingredientes deberán estar sujetas a una rotación efectiva de existencias.

5.4 ENVASADO
El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección adecuada de los productos para
reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado Cuando se utilicen
materiales o gases para el envasado, éstos no deberán ser tóxicos ni representar una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Cuando
proceda, el material de envasado reutilizable deberá tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y, en
caso necesario, de desinfectar.

5.5 AGUA

5.5.1

En contacto con los alimentos

En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará agua potable, salvo en los casos siguientes:
•

para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas no
relacionadas con los alimentos; y

•

en determinados procesos de elaboración, por ejemplo el enfriamiento, y en áreas de
manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso de uso de agua de mar limpia).

El agua recirculada para reutilización deberá tratarse y mantenerse en tales condiciones que de su uso no
derive ningún peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos El proceso de tratamiento deberá
supervisarse de manera eficaz El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua
que se recupere de la elaboración de los alimentos por evaporación o desecación podrán utilizarse siempre
que esto no represente un riesgo para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

5.5.2

Como ingrediente

Deberá utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la contaminación de los alimentos.

5.5.3

Hielo y vapor

El hielo deberá fabricarse con agua que satisfaga los requisitos de la sección 441 El hielo y el vapor
deberán producirse, manipularse y almacenarse de manera que estén protegidos de la contaminación.
El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto con éstos no
deberá constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

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5.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del tamaño de la empresa, de la clase de
actividades y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores y supervisores deberán tener
conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar
los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo
una vigilancia y una supervisión eficaces.

5.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
En caso necesario, deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución,
que se conservarán durante un período superior a la duración en almacén del producto. La documentación
puede acrecentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.

5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS
Los directores deberán asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier
peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente,
todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro Cuando se haya retirado un producto
debido a un peligro inmediato para la salud, los demás productos elaborados en condiciones análogas y
que puedan representar un peligro parecido para la salud pública deberán evaluarse para determinar su
inocuidad y podrá ser necesario retirarlos. Deberá examinarse la necesidad de avisar al público.
Los productos retirados deberán mantenerse bajo supervisión hasta que se destruyan, se utilicen con fines
distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o se reelaboren de
manera que se asegure su inocuidad.

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SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

OBJETIVO:
Establecer sistemas eficaces para:
•
•
•
•

asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;
controlar las plagas;
manejar los desechos; y
vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento

JUSTIFICACIÓN:
Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes que
tengan probabilidad de contaminar los alimentos

6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

6.1.1


Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y condiciones
para:
•

facilitar todos los procedimientos de saneamiento;

•

poder funcionar según lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas (véase la sección 51);

•

evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales,
desprendimiento de yeso, escombros y productos químicos

En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente
de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa
alimentaria. Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza
Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las
instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en
contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos

6.1.2

Procedimientos y métodos de limpieza

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por ejemplo
fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del
agua, y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos

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Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:
•

eliminar los residuos gruesos de las superficies;

•

aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla
en solución o suspensión;

•

enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la sección 4, para eliminar la suciedad
suspendida y los residuos de detergente;

•

lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos; y

•

de ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del
fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario.

6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén
debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y
eficacia de la limpieza y los programas correspondientes
Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente:
•

superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;

•

responsabilidad de tareas particulares;

•

método y frecuencia de la limpieza; y

•

medidas de vigilancia

Cuando proceda, los programas se redactarán en consulta con los asesores especializados pertinentes

6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS

6.3.1


Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden
producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos
accesibles. Deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda
conducir a la aparición de plagas. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante
un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la
necesidad de plaguicidas

6.3.2

Medidas para impedir el acceso

Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el
acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproducción Los agujeros, desagües y otros lugares
por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes
metálicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación, se
reducirá el problema de la entrada de plagas. Siempre que sea posible, se impedirá la entrada de animales
en los recintos de las fábricas y de las plantas de elaboración de alimentos

6.3.3

Anidamiento e infestación

La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación de las plagas Las
posibles fuentes de alimentos deberán guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por

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encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y
exteriores de las instalaciones de alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarán en
recipientes tapados a prueba de plagas.

6.3.4

Vigilancia y detección

Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles
infestaciones.

6.3.5

Erradicación

Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la
aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos deberá realizarse de
manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS
Se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los desechos No deberá
permitirse la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos
o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el
funcionamiento apropiado de las instalaciones.
Los almacenes de desechos deberán mantenerse debidamente limpios.

1.1 6.5

EFICACIA DE LA VIGILANCIA

Deberá vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos periódicamente mediante
inspecciones de revisión previas o, cuando proceda, tomando muestras microbiológicas del entorno y de
las superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a
posibles cambios de condiciones.
SECCION VII -

INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL

OBJETIVOS:
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan
probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
• manteniendo un grado apropiado de aseo personal;
• comportándose y actuando de manera adecuada
JUSTIFICACIÓN:
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen
determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada,
pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores

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7.1 ESTADO DE SALUD
A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal
que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso a
ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier
persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la
enfermedad o los síntomas.
Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o
epidemiológicas.

7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES
Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la necesidad de
someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos,
cabe señalar los siguientes:
•

ictericia

•

diarrea

•

vómitos

•

fiebre

•

dolor de garganta con fiebre

•

lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc)

•

supuración de los oídos, los ojos o la nariz

7.3 ASEO PERSONAL
Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda,
llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a
éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados.
El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de
los alimentos, por ejemplo:
•

antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos;

•

inmediatamente después de hacer uso del retrete; y

•

después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que
éstos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, deberán evitar manipular
alimentos listos para el consumo

74 COMPORTAMIENTO PERSONAL
Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán evitar comportamientos
que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo:
•

fumar;

•

escupir;

•

masticar o comer;

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•

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estornudar o toser sobre alimentos no protegidos

En las zonas donde se manipulan alimentos no deberán llevarse puestos ni introducirse efectos personales
como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de
los alimentos

7.5 VISITANTES
Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de alimentos deberán llevar, cuando
proceda, ropa protectora y cumplir las demás disposiciones de higiene personal que figuran en esta sección
SECCION VIII -TRANSPORTE

OBJETIVOS:
En caso necesario, deberán adoptarse medidas para:
•

proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación;

•

proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo;

•

proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de
microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los
alimentos

JUSTIFICACIÓN:
Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en unas condiciones
idóneas para el consumo, a menos que se adopten medidas eficaces de control durante el
transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en las
fases anteriores de la cadena alimentaria

8.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte El tipo de medios de transporte
o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.

8.2 REQUISITOS
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, deberán proyectarse
y construirse de manera que:
•

no contaminen los alimentos o el envase;

•

puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;

•

permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos
no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte;

•

proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos;

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•

puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones
necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o
indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y

•

permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.

8.3 UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de
limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para
diferentes alimentos o para productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a fondo y, en caso necesario,
desinfectarse entre las distintas cargas
Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se
destinarán y utilizarán exclusivamente para los alimentos y se marcarán consecuentemente

SECCION IX -

INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE

OBJETIVOS:
Los productos deberán ir acompañados de información apropiada para asegurar que:
• la persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de información suficiente y accesible
para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones
inocuas y correctas;
• se pueda identificar y retirar fácilmente el lote en caso de necesidad
Los consumidores deberán tener suficientes conocimientos sobre la higiene de los alimentos, a
fin de poder:
• comprender la importancia de la información sobre los productos;
• realizar una elección apropiada para cada persona con conocimiento de causa; y
• evitar la contaminación y el desarrollo o supervivencia de microorganismos patógenos por
medio del almacenamiento, de la preparación y del uso correctos de los alimentos
Deberá poderse distinguir claramente entre la información destinada a los usuarios de la
industria o el comercio y la que ha de llegar a los consumidores, particularmente en las
etiquetas de los alimentos
JUSTIFICACIÓN:
Una información insuficiente sobre los productos y/o el conocimiento inadecuado de la higiene
general de los alimentos pueden dar lugar a una manipulación no apropiada de los productos
en fases posteriores de la cadena alimentaria. De dicha utilización inapropiada pueden
derivarse enfermedades, o bien los productos pueden dejar de ser aptos para el consumo, aun
cuando se hayan adoptado medidas suficientes de control de la higiene en las fases anteriores
de la cadena alimentaria

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LOS CONSUMIDORES

9.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES
La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los productos y contribuye también a mantener
una rotación eficaz de las existencias. Cada recipiente de alimentos deberá estar marcado
permanentemente, de manera que se identifiquen el productor y el lote Se aplica la Norma General del
Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)

9.2 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS
Todos los productos alimenticios deberán llevar o ir acompañados de información suficiente para que la
persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el
producto de manera inocua y correcta

9.3 ETIQUETADO
Los alimentos preenvasados deberán estar etiquetados con instrucciones claras que permitan a la persona
siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua
Se aplica la Norma General del Codex para Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985)

9.4 INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES
En los programas de enseñanza sobre la salud deberá abordarse el tema de la higiene general de los
alimentos. Tales programas han de permitir a los consumidores comprender la importancia de toda
información sobre los productos y seguir las instrucciones que los acompañan, eligiéndolos con
conocimiento de causa. En particular, deberá informarse a los consumidores acerca de la relación entre el
control del tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los alimentos
SECCION X - CAPACITACION

OBJETIVO:
Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a
tener contacto directo o indirecto con los alimentos deberán recibir capacitación, y/o
instrucción, a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar
JUSTIFICACIÓN:
La capacitación es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene de los
alimentos. Una capacitación, y/o instrucción y supervisión, insuficientes sobre la higiene, de
cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos representa
una posible amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios y su aptitud para el
consumo

CAC/RCP 1-1969

10.1

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CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES

La capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental Todo el personal deberá
tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la
contaminación o el deterioro Quienes manipulan alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades
necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas Quienes manipulan productos químicos de
limpieza fuertes u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre las
técnicas de manipulación inocua.

10.2

PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN

Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesario figuran
los siguientes:
•

la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de
microorganismos patógenos o de descomposición;

•

la manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminación;

•

el grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final;

•

las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y

•

el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.

10.3

INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN

Deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e instrucción,
así como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con
eficacia.
Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos deberán tener los conocimientos
necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles
riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias.

10.4

CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS

Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse periódicamente en caso necesario Deberá
disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los
procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios

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SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN
Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)
PREAMBULO
En la primera sección de este documento se establecen los principios del Sistema de Análisis de Peligros y
de Puntos Críticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA). En la
segunda sección se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del sistema, a la vez que se reconoce
que los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria alimentaria. 1
El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un
instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible
de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración
o el sector tecnológico.
El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para
la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de HACCP
puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de
reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.
Para que la aplicación del Sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección
como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque
multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios,
personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La
aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como
la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en
el marco de tales sistemas.
Si bien aquí se ha considerado la aplicación del Sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el
concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.
DEFINICIONES
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la
vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
1

Los principios del Sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del
Sistema de HACCP, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica.

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Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en
la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias
primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada
fase.
Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican
pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal
forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad
de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir
o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de
control para evaluar si un PCC está bajo control..
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.

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PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona
eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicación.
DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP
INTRODUCCIÓN

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el
sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conformes a los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes, y requisitos
apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema
de HACCP, incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y
haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema.
En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por
parte de la dirección para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. Tal eficacia también dependerá de
que la dirección y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes técnicas adecuados en relación
con el sistema de HACCP.
En la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño y aplicación
de sistemas de HACCP deberán tenerse en cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las
prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los
peligros, el uso final probable del producto, las categorías de consumidores afectadas y los datos
epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC). En
el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá
considerarse la posibilidad de rediseñar la operación.
El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada operación concreta por separado. Puede darse el caso de
que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algún código de prácticas de higiene del Codex no sean
los únicos que se determinan para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se
introduzca alguna modificación en el producto, en el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar
la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.
Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema de HACCP; no obstante,
los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber obstáculos que impidan la aplicación
eficaz de dicho sistema por la propia empresa. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o
menos desarrolladas. Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada,
deben observarse los siete principios en los que se basa el sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en
cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la
infraestructura, los procedimientos, los conocimientos y las limitaciones prácticas.

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Las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y conocimientos
especializados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP eficaz. En tales casos, deberá
obtenerse asesoramiento especializado de otras fuentes, entre las que se pueden incluir asociaciones
comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentación. Pueden ser de
utilidad la literatura sobre el sistema de HACCP y, en particular, las guías concebidas específicamente
para un cierto sector. Una guía al sistema de HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo
de operación en cuestión puede ser una herramienta útil para las empresas al diseñar y aplicar sus planes
de HACCP. Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada por expertos sobre el sistema de HACCP,
es fundamental que la misma sea específica para los alimentos y/o procesos considerados. En el
documento FAO/OMS (en curso de elaboración) sobre los obstáculos para la aplicación del sistema de
HACCP especialmente en las empresas pequeñas y menos desarrolladas se encontrará información más
detallada sobre las dificultades para poner en práctica el sistema, en particular en tales empresas, y
recomendaciones para superar dichos obstáculos.
No obstante, la eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la dirección y los empleados
posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema de HACCP, y por tanto se requiere la
capacitación constante de los empleados y la dirección a todos los niveles, según sea apropiado.
APLICACIÓN
La aplicación de los principios del sistema de HACCP supone las siguientes tareas, según se identifican en
la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1).
1.

Formación de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia técnica
adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo
ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la propia
empresa deberá recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones
comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentación, así como de la
literatura sobre el sistema de HACCP y la orientación para su uso (en particular guías para aplicar el
sistema de HACCP en sectores específicos). Es posible que una persona adecuadamente capacitada que
tenga acceso a tal orientación esté en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. Se debe
determinar el ámbito de aplicación del plan de HACCP, que ha de describir el segmento de la cadena
alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo, si abarcará todas
las clases de peligros o solamente algunas de ellas).
2.

Descripción del producto

Deberá formularse una descripción completa del producto, que incluya tanto información pertinente a la
inocuidad como, por ejemplo, su composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.),
tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (térmicos, de congelación, salmuerado, ahumado,
etc.), envasado, duración, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. En las empresas de
suministros de productos múltiples, por ejemplo empresas de servicios de comidas, puede resultar eficaz
agrupar productos con características o fases de elaboración similares para la elaboración del plan de
HACCP.
3.

Determinación del uso previsto del producto

El uso previsto del producto se determinará considerando los usos que se estima que ha de darle el usuario
o consumidor final. En determinados casos, por ejemplo, la alimentación en instituciones, quizás deban
considerarse grupos vulnerables de la población.

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4.

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Elaboración de un diagrama de flujo

El equipo de HACCP (véase también el apartado 1 anterior) deberá construir un diagrama de flujo. Éste ha
de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto determinado. Se podrá utilizar el
mismo diagrama para varios productos si su fabricación comporta fases de elaboración similares. Al
aplicar el sistema de HACCP a una operación determinada, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores
y posteriores a dicha operación.
5.

Confirmación in situ del diagrama de flujo

Deberán adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de
elaboración en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede. La confirmación del diagrama de
flujo deberá estar a cargo de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de
elaboración.
6.
Compilación de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realización de
un análisis de peligros y examen de las medidas para controlar los peligros identificados
(VÉASE EL PRINCIPIO 1)

El equipo de HACCP (véase también más arriba, “Formación de un equipo de HACCP”) deberá compilar
una lista de todos los peligros que pueden razonablemente preverse en cada fase de acuerdo con el ámbito
de aplicación previsto, desde la producción primaria, pasando por la elaboración, la fabricación y la
distribución hasta el momento del consumo.
A continuación, el equipo de HACCP (véase también, más arriba, “Formación de un equipo de HACPP”)
deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son
los peligros que es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento
inocuo.
Al realizar el análisis de peligros deberán considerarse, siempre que sea posible, los siguientes factores:
•

la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud;

•

la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

•

la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;

•

la producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos; y

•

las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.

Deberá analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relación con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, y que
con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.
7.

Determinación de los puntos críticos de control
(VÉASE EL PRINCIPIO 2) 2

Es posible que haya más de un PCC en el que se aplican medidas de control para hacer frente a un mismo
peligro. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un
árbol de decisiones (por ejemplo, el del Diagrama 2) en el que se indica un enfoque de razonamiento
2

Desde que el Codex publicó el árbol de decisiones, éste se ha utilizado muchas veces para fines de
capacitación. En muchos casos, aunque ha sido útil para explicar la lógica y el nivel de comprensión que se
necesitan a fin de determinar los PCC, no es específico para todas las operaciones de la cadena alimentaria, por
ejemplo, el sacrificio; en consecuencia, deberá utilizarse teniendo en cuenta la opinión de los profesionales y,
en algunos casos, será necesario modificarlo.

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lógico. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a
la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse
como orientación para determinar los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a
todas las situaciones, por lo que podrán utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta
capacitación para la aplicación del árbol de decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no
existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el
proceso deberán modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida
de control.
8.

Establecimiento de límites críticos para cada PCC

Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse límites críticos. En algunos casos,
para una determinada fase se fijará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las
mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, así como parámetros
sensoriales como el aspecto y la textura.
Si se han utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los límites críticos,
deberá ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean plenamente aplicables a la actividad específica
y al producto o grupos de productos en cuestión. Los límites críticos deberán ser mensurables.
9.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos.
Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC.
Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones
que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Siempre que
sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia
a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que se produzca una
desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada
que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando
proceda. Si la vigilancia no es continua, su cantidad o frecuencia deberán ser suficientes como para
garantizar que el PCC está controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán
efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos
prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos,
porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar firmados por la
persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados
de la revisión.
10.

Establecimiento de medidas correctivas

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas
correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán
incluir también un adecuado sistema de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a
las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros del sistema de
HACCP.

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11.

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Establecimiento de procedimientos de comprobación

Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de HACCP funciona
correctamente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, en
particular mediante muestreo aleatorio y análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser
suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente.
La comprobación deberá efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas
correctivas. En caso de que algunas de las actividades de comprobación no se puedan llevar a cabo en la
empresa, podrán ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma.
Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:
•

examen del sistema y el plan de HACCP y de sus registros;

•

examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación de productos;

•

confirmación de que los PCC siguen estando controlados;

Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de
todos los elementos del sistema de HACCP.
12.

Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de registro eficaces y
precisas. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y los sistemas de
documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión y ser
suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP.
La orientación sobre el sistema de HACCP elaborada por expertos (por ejemplo, guías de HACCP
específicas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentación, siempre y cuando dicha
orientación se refiera específicamente a los procedimientos de elaboración de alimentos de la empresa
interesada.
Se documentarán, por ejemplo:
el análisis de peligros;
la determinación de los PCC;
la determinación de los límites críticos.
Se mantendrán registros, por ejemplo, de:
•

las actividades de vigilancia de los PCC

•

las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes

•

los procedimientos de comprobación aplicados

•

las modificaciones al plan de HACCP

Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP.
Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de enseñar a los trabajadores. Puede integrarse en
las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de
entrega y las listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos.

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CAPACITACIÓN
La capacitación del personal de la industria, el gobierno y las instituciones académicas respecto de los
principios y las aplicaciones del sistema de HACCP, así como un mayor conocimiento por parte de los
consumidores, constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del sistema. Para contribuir al
desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse
instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que estará presente
en cada punto crítico de control.
La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y
autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación
conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un
diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de
HACCP.

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DIAGRAMA 1
SECUENCIA LOGICA PAR LA APLICACION DEL SISTEMA HACCP

1.

Formación de un equipo de HACCP

2.

Descripción del producto

3.

Determinación de la aplicación del sistema

4.

Elaboración de un diagrama de flujo

5.

Verificación in situ del diagrama de flujo

6.

Enumeración de todos los riesgos posibles
Ejecución de un análisis de riesgos
Determinación de las medidas de control

7.

Determinación de los PCC
Ver diagrama 2

8.

Establecimiento de límites críticos para cada PCC

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

9.
Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles desviaciones

10.
11.

Establecimiento de procedimientos de verificación

Establecimiento de un sistema de registro y documentación

12.

CAC/GL

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DIAGRAMA 2
EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES
PARA IDENTIFICAR LOS PCC
(responder a las preguntas por orden sucesivo)

P1

¿Existen medidas preventivas de control?

Sí

No

Modificar la fase, proceso o
producto

¿Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad?

No

P2

Sí

no es un PCC

Parar (*)

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un
nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**

Sí

No

P3

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados
superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles
inaceptables?**

Sí

P4

no es un PCC

No es un PCC

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

No

Parar (*)

Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito
Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales
cuando se identifican los PCC del Plan de HACCP.
PT

(**)

Parar (*)

¿Se eliminarán los peligros identificados o se
reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en
una fase posterior?**

Sí

(*)

No

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DIAGRAMA 3
EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP
1.

DESCRIPCIÓN

2

DEL PRODUCTO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

3.

INDICAR
Fase

Peligro(s)

Medida(s)
preventiva(s)

PCC

4.

Límite(s)
crítico(s)

Procedimiento(s)
de vigilancia

VERIFICACIÓN

Medida(s)
rectificadora(s)

Registros

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