Haccp 2
- 1. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO – CASA CURSO HACCP
- 2. HACCP EN COLOMBIA -Creado 1995 -Decreto 60 de 2002. Promueve aplicación HACCP -71 Empresas certificadas con HACCP a 30 de abril/2007
- 3. RELACIÓN GMP / HACCP / IS0 9001 ISO 9001 HACCP GMP
- 4. CADENA ALIMENTARIA MEJORES PRECIOS O R G A N I MERCADO CAMPO PROCESAMIENTO COMERCIALIZACIÓN Z INTERNACIONAL A Y NACIONAL C I O N CAPACITACIÓN- ASISTENCIA TÉCNICA - TECNOLOGÍA
- 5. •Aparienc Características explícitas: lo que se pide •Apariencia •Apariencia •Sabor •Sabor •Tamaño •Tamaño •Peso DEFECTOS •Precio •Peso •Precio ia •Sabor
- 6. Características Implícitas: lo que se da por un hecho En el caso de los alimentos: que esté libre de factores que puedan afectar su salud Que sea inocuo
- 7. Alimento de calidad Defectos + Peligros
- 8. ¿Cómo pueden llegar los peligros físicos al alimentos? •Materias primas y materiales de empaque •Personal •Instalaciones •Equipos
- 9. PELIGRO QUÍMICO Cualquier sustancia química presente en el alimento en forma natural, intencional o accidental, que resulte potencialmente perjudicial a corto o largo plazo.
- 10. PELIGRO QUÍMICO Sales de curado (nitrito de sodio) Pesticidas, fungicidas, herbicidas, fertilizantes, antibióticos y hormonas de crecimiento Lubricantes, limpiadores, desinfectantes, etc. Sustancias prohibidas
- 11. ¿Cómo pueden llegar los peligros químicos al alimentos? •Materias primas y materiales de empaque •Contaminación cruzada (procedimientos de trabajo incorrectos) •Formulación •Equipos mal calibrados
- 12. PELIGRO BIOLÓGICO Cualquier agente biológico, que puedan representar un peligro potencial para el consumidor del alimento preparado.
- 13. Alimentos potencialmente peligrosos Alimentos con alto contenido proteico Alimentos con alta humedad Alimentos de baja acidez
- 14. PELIGRO BIOLÓGICO Bacterias patógenas: Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, E.coli 0157:H7, Bacillus cereus. Parásitos: Trichinella spiralis Virus: hepatitis A
- 15. PELIGRO BIOLÓGICO Determinar si el problema es: Presencia en niveles inaceptables Crecimiento Recontaminación Sobrevivencia
- 16. ¿Cómo pueden llegar los peligros biológicos al alimentos? •Materias primas •Personal •Instalaciones y equipos •Temperaturas inadecuadas •Procedimientos de trabajo inadecuados
- 17. Lo más importante Por cada peligro identificado deben definirse las medidas preventivas necesarias para su control.
- 18. PROPOSITO HACCP Seguridad Alimentaria y HACCP Ayudar a garantizar la producción de un alimento seguro. Prevenir y/o minimizar los riesgos asociados con agentes biológicos, químicos y físicos hasta niveles aceptables. Se basa en PREVENCIÓN más que en detección de los agentes de riesgo.
- 19. GUÍA PARA LA APLICACIÓN HACCP debe ser aplicado desde producción primaria hasta el consumidor final HACCP favorece la inocuidad, usa mejor los recursos, permite respuestas oportunas HACCP ayuda inspección oficial, promueve el comercio internacional brindando mayor confianza en la inocuidad alimentaria Mga SULAY MILENA LEAL LEAL
- 20. NECESIDADES PARA HACER EL HACCP POLÍTICA DE CALIDAD- COMPROMISO DE LA GERENCIA OFICIALIZACIÓN Y FINANCIAMIENTO DEL ADIESTRAMIENTO RECURSOS, EXPERTOS EXTERNOS, EQUIPOS, MATERIALES, etc. SULAY MILENA LEAL LEAL.
- 21. ORGANIZAR EQUIPO HACCP Obtener compromiso gerencial Elegir un líder y un secretario Asegurar participación de expertos en microbiología, aseguramiento de la calidad, química y tecnología de alimentos Asegurar cooperación de otros expertos Definir alcances del estudio Fijar prioridades SULAY MILENA LEAL LEAL.
- 22. PRE - REQUISITOS HACCP A. Edificaciones, instalaciones, alrededores. B. Transporte y almacenamiento. C. Equipo y maquinaria. D. Personal. E. Saneamiento Bàsico F. Recolección de producto del mercado.
- 23. ETAPAS PRÁCTICAS DE HACCP 1. Seleccionar Coordinador HACCP. 2. Seleccionar Equipo HACCP. 3. Entrenar al Equipo HACCP. 4. Examinar y desarrollar los Pre - Requisitos HACCP. 5. Seleccionar una línea y aplicar los siete principios. 6. Entrenar personal de Planta responsables de los PCC. 7. Ejecutar el Plan HACCP. 8. Entrenar a los auditores.
- 24. ¿QUÉ FALTA EN LAS ETAPAS ANTERIORES? El compromiso y apoyo de la Dirección y Gerencias.
- 25. Claves para la implementación de HACCP Revisar que los pre-requisitos estén cumplidos. Antes de redactar el documento teórico revisar con mucho cuidado que sea aplicable en el proceso. Revisar, ensayar y analizar cada PCC establecido. Capacitar en cada nivel
- 26. CLAVES Capacitación: Como y Por qué? Manipulación e higiene- GMP Riesgos y cuidados de nuestras materias primas Manuales. Estandarización. Cumplimiento normativas vigentes
- 27. PREREQUISITOS HACCP -Las Buenas prácticas de Manufactura BPM establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento.
- 28. PREREQUISITOS HACCP PROGRAMAS -Programa de capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higiene en los alimentos
- 29. PREREQUISITOS HACCP PROGRAMAS -Programa de mantenimiento Preventivo -Programa de Calibración de Equipos e instrumentos de Medición. Programa de saneamiento
- 30. PREREQUISITOS HACCP PROGRAMAS -Control de proveedores, materias Primas, incluyendo parámetros de aceptación y rechazo -Planes de Muestreo -Trazabilidad de materias primas y Producto terminado
- 31. PREREQUISITOS HACCP -Programa de atención a clientes -Programa de Higiene Personal -Codificación por lotes -Programas de rastreo y devolución de lotes -Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
- 32. PREREQUISITOS HACCP -Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito debidamente documentados sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades
- 33. PREREQUISITOS HACCP -Se requiere precisar el qué, cómo, cuándo, quién y con qué se va a implementar , firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso
- 34. PREREQUISITOS HACCP -Contar con los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria.
- 35. ACTIVIDADES PRE-HACCP -Implementar el equipo de HACCP -Describir el alimento y su método de distribución -Identificar el uso y tipo de consumidor para el alimento
- 36. ACTIVIDADES PRE-HACCP -Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso, marcando puntos donde exista un peligro potencial a la salud -Recorrer el area de proceso para verificar el diagrama de flujo
- 37. EL CORAZON DE HACCP Monitoreo de los PCCs: Dispositivos de Tiempo/Temperatura , Termómetros Dispositivos de Separación , filtros, tamices
- 38. EL CORAZON DE HACCP Mantener Registros: ¿Quién registra la información? ¿Con qué frecuencia? ¿Qué se hace si la información no es la que debe ser? ¿Quién revisa la información?
- 39. Se implementará en: * La empresa o establecimiento de interes En cada uno de ellos se capacitará a: Personal: Jefes de Local *Asistentes *Operarios
- 40. Pre-requisitos ”Procedimientos Operacionales Standares, describen completamente los procesos y la ejecución correcta de estos. El no cumplimiento de los POES, genera carencias en el sistema . Los POES deben ser monitoreados y registrados con la frecuencia determinada.
- 41. PREREQUISITOS HACCP 4. Aspectos del personal: Higiene, movimientos y presentación general. 5. Control de salud del Personal. 6. Capacitación. 7. Manejo de Desechos: Sólidos 8. Manejo de Desechos: Líquidos. 9. Limpieza y Sanitización. 10. Suministro de Agua. 11. Manejo de productos químicos. 12. Ventilación. 13. Control Integrado de Plagas.
- 42. 3. Manejo de Reclamos 4. Mantención preventiva 5. Trazabilidad
- 43. SANEAMIENTO BASICO Control de Desechos Control de Plagas Control llevando control estadístico de una posible presencia de plaga.
- 44. Programa Control de Proveedores Homologar calidad Garantizar inocuidad de materias primas Como? Auditorias sanitarias a plantas Controles microbiológicos a alimentos
- 45. DESECHOS LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN MANEJO RECLAMOS MANEJO RECLAMOS
- 46. Que significa para una empresa implementar HACCP Inversión. Toma de conciencia desde la gerencia a los manipuladores, respecto a la salud de los clientes. Mayor seguridad del producto entregado. Mayor confianza de los clientes.
- 47. RESULTADOS APLICACIÓN HACCP Conciencia del manipulador sobre sus acciones - evitar riesgos. Acciones correctivas inmediatas. Estandarización de los procesos. Control sobre los riesgos.
- 48. HACCP Trabajo en Equipo. Capacitación Permanente. Control de procesos. Inocuidad de los productos Satisfacción del Cliente
- 49. HACCP La implementación de un Plan HACCP debe ser realizada por el Equipo en Pleno. Donde debe existir un compromiso real de cada componente de la empresa, que debe sentirse responsable de la salud y satisfacción de los clientes.
- 50. Controles preventivos dirigido a evitar problemas Parámetros monitoreados comúnmente son de simple verificación (temperatura, tiempo, pH) Control rápido y la acción correctiva puede ser tomada inmediatamente.
- 51. Control mucho más Barato monitoreo realizado “sobre la línea” más mediciones pueden realizarse
- 52. Involucra al personal en todos los niveles Permite concentrar la atención en aspectos críticos
- 53. TRABAJO EN GRUPOS PREREQUISITOS HACCP Identificar los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a cada etapa de proceso Definir las medidas preventivas
- 54. MUCHAS GRACIAS
Notas del editor
- #19: HACCP es el programa que la industria de alimentos utiliza para garantizar la producción y manipulación de alimentos (del campo a la mesa) seguros de consumir. HACCP funciona previniendo o eliminando los agentes de riesgo biológico, químico y físico en los productos terminados. Se hacen en el ejercicio dos preguntas: ¿Qué tipo de riesgos esperamos que estén presentes? ¿Cómo pueden controlarse esos riesgos de manera que los productos alimenticios sean seguros de consumir? HACCP está basado en el control del manejo y del procesamiento de los alimentos de manera que se controlen los riesgos. HACCP no se basa en la detección de los agentes de riesgo en los alimentos.
- #38: Prácticamente en todas las situaciones los límites críticos para los PCCs corresponden a tiempos y temperaturas. Por ejemplo, un límite para un PCC puede ser “cocinar el alimentos a un míninmo de 165ºF por al menos un minuto”. Otro límite para PCC podría ser “enfriar el pollo a menos de 40ºF en menos se dos horas”. Hay diversas formas en que pueden medirse el tiempo y la temperatura. De ejemplos específicos para el proceso que se lleva a cabo en su planta (o compañía donde se ofrece el curso). Los agentes de riesgo físico pueden removerse por medio de procesos de separación. Existen diversas formas para separar objetos físicos de los alimentos. Discuta ejemplos relativos a las operaciones que se llevan a cabo en su planta (o empresa donde se ofrece el curso).
- #39: Prácticamente en todas las situaciones los límites críticos para los PCCs corresponden a tiempos y temperaturas. Por ejemplo, un límite para un PCC puede ser “cocinar el alimentos a un míninmo de 165ºF por al menos un minuto”. Otro límite para PCC podría ser “enfriar el pollo a menos de 40ºF en menos se dos horas”. Hay diversas formas en que pueden medirse el tiempo y la temperatura. De ejemplos específicos para el proceso que se lleva a cabo en su planta (o compañía donde se ofrece el curso). Los agentes de riesgo físico pueden removerse por medio de procesos de separación. Existen diversas formas para separar objetos físicos de los alimentos. Discuta ejemplos relativos a las operaciones que se llevan a cabo en su planta (o empresa donde se ofrece el curso).