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- 1. Entre chefs AQUÍ junio 2010 NOTICIAS Howard Helmer en México! El poseedor del record Guinness por preparar el mayor número de omelets CONTACTO en media hora, será uno de los conferencistas de los seminarios teórico-prácticos Si usted desea mayor que organiza USAPEEC información sobre los productos avícolas de los como parte de las actividades estados unidos consulte de la American Egg Board nuestra página de internet 2010 en México. Los en la siguiente dirección seminarios están dirigidos a electrónica: profesionales de la Industria http://www.usapeec.org.mx donde podrá obtener una restaurantera y público en copia de este newsletter en general y tratarán temas formato PDF. como la nutrición y seguridad en alimentos, cerrando con Para suscribirse a este el espectáculo de Howard newsletter le pedimos enviar sus datos vía correo Helmer donde los participantes electrónico a la dirección: podrán preparar su propio contacto@usapeec.org.mx “Omelet Tequila” y ser testigos de las habilidades de este chef único. Para mayores informes e inscripciones por favor viste la página de EVENTOS internet www.usapeec.org.mx o envíe un correo electrónico con sus datos a la dirección aldeleon@usapeec.org.mx Seminarios Howard Helmer USAPEEC participará en Mexipan. Este show tendrá lugar del 25 al Agosto 2 : D.F. 27 de Agosto en el World Trade Center. Contaremos con la (Centro Asturiano de Polanco) partipación de dos socios de productos de huevo los invitamos a Agosto 4: Acapulco visitarlos REMBRANDT FOODS en el stand número 2212 y Agosto 6: Cancún MICHAEL FOODS en el stand número 2113. Se puede resgistrar a Mexipan a través del siguiente vínculo: BIBLIOGRAFÍA http://mexipan10.infoexpo.com.mx/preregistro/start.php www.mayayucatan.com.mx Para mayores informes e inscripciones www.uag.mx por favor viste la página de internet www.yucatan.com.mx www.usapeec.org.mx o envíe un correo www.cocinatipo.com electrónico con sus datos a la dirección: www.elgranchef.com aldeleon@usapeec.org.mx www.zonadiet.com
- 2. Los productos avícolas en la Cocina Mexicana Yucatán Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una exquisita mezcla de ingredientes utilizados por los antiguos mayas, con sabores traídos por los españoles durante la Colonia y con aportaciones de Francia, Nueva Orleáns y Cuba por su situación geográfica. La comida yucateca goza de fama internacional debido a la inigualable conjunción de condimentos y especias tales como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, el tomate, el achiote, el chile xcatic, el chile habanero, el chile max y el cilantro, que combinados le dan ese sazón tan especial a la comida de esta región que alguna vez fue conocida como la “Tierra del faisán” por utilizar estas especies como ingredientes principales de los manjares que aquí se preparaban, y que actualmente éstos han sido sustituidos por carne de pavo. El huevo también es un ingrediente central en la gastronomía yucateca; cocido y finamente picado se emplea en la elaboración de el papadzul. Una de las especialidades más conocidas de la gastronomía de Yucatán es la sopa de lima. Preparada con pollo, tiras de tortilla fritas, limas frescas y cerveza.
- 3. Recetas Yucatecas con Productos avicolas Ingredientes Sopa de lima 1 pollo cortado en piezas o dos pechugas enteras grandes 10 tazas de agua 2 ramitas de orégano 2 dientes de ajo 1 cebolla partida en cuatro Sal y pimienta al gusto 1 cebolla picadita 2 cucharadas de aceite de maíz 2 tomates pelados y picados 1 pimiento morrón picado 6 limas cortadas en rodajas 6 tortillas cortadas en tiritas, fritas y escurridas en papel absorbente Preparación Se pone a cocer el pollo en el agua junto con el orégano, el ajo, la cebolla y sal al gusto; una vez cocido se aparta, se deja enfriar y se desmenuza, el caldo se cuela. La cebolla picada se acitrona en el aceite de maíz, se suman el tomate y el pimiento morrón y se sazona bien, se agrega el caldo y la mitad de las rebanadas de lima, dejándose hervir durante 10 minutos. Se añade el pollo desmenuzado y el resto de la lima rebanada; se sirve inmediatamente acompañada de las tiritas de tortilla fritas. Sirva en platos hondos soperos. Las tortillas fritas se ofrecen en un platito aparte para que estén crujientes al momento de servirlas. Ingredientes Papadzules yucatecos 24 tortillas de maíz Las semillas de una calabaza grande 1 rama de epazote, hervida 6 huevos cocidos 100 grs de tomate en puré Preparación Quita la cáscara a las semillas, lávalas, ponlas al sol a que se sequen, tuéstalas en un satén con sal y muélelas, rociándolas con el agua tibia en la que herviste el epazote. Separa el aceite que van soltando en una taza. La pepita molida se desbarata bien con la mano, en un poco de agua de epazote caliente y sal; debe quedar espesa. En esta salsa, ve mojando las tortillas previamente fritas. Ponles una porción de huevo cocido; enróllalas formando taquitos y ponlas en un platón. Cúbrelas con el resto de la pepita y el aceite que soltó. Baña estos taquitos con el tomate. Pavo en Escabeche Oriental Preparación Ingredientes El recado bien molido, lo 1 pavo disolvemos en vinagre y sal. 1 kg. de cebollas moradas Con él, embadurnamos el o rojas rebanadas pavo, por dentro y por fuera y 1/8 de kg. de manteca lo acomodamos en una olla. 8 chiles xactic Le agregamos tres tazas de 1 botella de vinagre agua, un poco de sal, la manteca 4 cabezas de ajo asadas y los ajos asados. Tapamos muy 1 cda. de comino bien la olla y lo cocinamos a 1 trozo de canela fuego lento hasta que esté 20 hojas de orégano bien cocido. 8 clavos de comida La cebolla se remoja en 1 cdita. de pimienta chi ca vinagre, sal, comino y orégano. en grano Se le añade un poco del jugo caliente, en donde se cocinó el pavo. Se le agregan los chiles xcatic para que suavicen. Sirva porciones medianas del pavo y se acomode en un plato sopero, bañadas en su jugo. Encima, el escabeche de cebolla y chiles.
- 4. NUTRICION Hierro • Ed ad Ho mb res Mu j er es Este micro mineral, interviene en la formación de la (mg /dí a) (mg /dí a) hemoglobina y de los glóbulos rojos, como así también 0-6 m eses 0.27 0.27 en la actividad enzimática del organismo, transporta el oxígeno en sangre y es importante para el correcto 7-12 me ses 11 11 funcionamiento de la cadena respiratoria 1-3 años 7 7 4-8 años 10 10 Las reservas de este mineral se encuentran en el hígado, el bazo y la médula ósea. 9-13 a ños 8 8 Se clasifica en hierro hémico y no hémico: 14-18 año s 11 15 19-50 año s 8 18 El hémico es de origen animal y se absorbe en un 20 >50 a ños 8 8 a 30%. Su fuente son las carnes (especialmente las rojas). Em barazo 27 Lactancia 9-10 El no hémico, proviene del reino vegetal, es absorbido entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres, A li me nt o Por ción Hierr o hortalizas de hojas verdes, salvado de trigo, los frutos en mg (m ilig ram os ) secos, las vísceras y la yema del huevo. La falta de hierro en el organismo puede producir mala Yema d e síntesis proteica, deficiencia inmunitaria, aumento del 1 0.45 huevo ácido láctico, aumento de noradrenalina, menor Fuentes Naturales de Hierro compensación de enfermedades cardiopulmonares y Alimentos con hierro no hémico anemia. A li me n t o Po r ci ó n Hierr o Las necesidades diarias de hierro son del orden de en mg (m ilig ram os ) los 8 a 11 mg./día, requiriendo un 50% adicional los hombres deportistas y hasta doble las mujeres Hígado de p ollo, c ocido 100 g r 12 (20 a 25 mg./día). Carne d e pa vo, cocida 145 g r 11 Pollo, pechu ga a sada 100 g r 1.1 Alimentos ricos en hierro hémico DISEÑO El turkey Cannon es un utensilio diseñado para dar a las aves una cocción uniforme tanto por el interior como por el exterior, es de acero inoxidable y consta de un tubo con capacidad para 12oz que se llena con cualquier liquido, la evaporación acelera la cocción del ave al mismo tiempo que da sabor y evita que la carne quede seca. El turkey Cannon se puede comprar por internet en www.chefsresource.com y cuesta alrededor de $30.00 usd Para recibir mayor informacion o cotizar directamente con nuestros asociados en los Estados Unidos o sus representantes en México, sírvase a llenar el siguiente formulario y enviarlo via correo electronico a: mchernandez@usapeec.org.mx formulario.xls