Newsletter jun[1]
- 1. Entre chefs AQUÍ junio 2009 Consejos Para recalentar, conservar caliente y calcular raciones AL PREPARAR Y SERVIR EVENTOS Debe evitarse la contaminación por agentes patógenos en el manejo de la carne de pollo; ello requiere un diligente cuidado y atención a la hora de Semnario: preparar el pollo y sus derivados. Customs Inspectors USMEF/CMC/USAPEEC Concretamente: 1. Todos los que manejan alimentos deben conservar una higiene y sani- • Piedras Negras dad personal estricta. 28-29 Mayo. • Veracruz 2. Los que manejan alimentos deben aplicar continuamente técnicas 2-3 Julio. sanitarias en el manejo de los mismos. • Manzanillo 3. Todos los productos deben manipularse lo menos posible. 16-17 Julio. 4. Deben seguirse rigurosamente los procedimientos para manejar, • Nuevo Laredo cocer, servir y recalentar el pollo correctamente. 6-7 Agosto 5. La carne cocida nunca debe almacenarse cerca de la carne cruda. • Reynosa 20-21 Agosto. TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS AL SERVIR • Cd. México 25 Septiembre. Al servir pollo y sus derivados totalmente cocidos, deben mantenerse las Informes e inscripciones: siguientes temperaturas internas: Alma Lilia de León • 4º C (40º F) para alimentos fríos • 63º C (145.5º F) para alimentos aldeleon@usapeec.org.mx Tel: 5980 6090 calientes CALCULAR RACIONES CONTACTO Calcúlese de 150 a 225 gr (1/3 a Si usted desea mayor 1/2 lb) por persona; un pollo información sobre los (partido en cuatro) fácilmente alca- productos avícolas de los nza para cuatro personas. estados unidos consulte nuestra página de internet en la siguiente dirección RECALENTAR electrónica: http://www.usapeec.org El pollo que se ha cocido y luego donde podrá obtener una refrigerado debe recalentarse rápi- copia de este newsletter en damente a una temperatura formato PDF mínima de 73.9º C (165º F), antes de servirse, esto debe hacerse en Para suscribirse a este hornos o a fuego directo. El baño newletter le pedimos maría y otros tipos de equipo que enviar sus datos vía correo electrónico a la dirección: sirven para mantener calientes los usapeec@usapeec.org alimentos, no son adecuados para recalentarlos.
- 2. PRODUCTOS Huevo en polvo Usos Ingrediente en la industria de restaurantes y la industria de los alimentos. Disponibilidad Restaurantes: bolsas de 0.170 kg (6 Oz) y em- paque “polypak” de 11.33 k (25 lb). Industrial: corrugado con polietileno grado comercial de 11.33 kg (25 lb) y 22.67 kg (50 lb). Cuñetes de 68.03 kg (150 lb), 79.37 kg (175) y 90.72 kg (200 lb). Ventajas Larga vida de caducidad, estable y fácil de utilizar. Procesos en productos de huevo en polvo El huevo de cascarón debe ser lavado, enjua- gado, sanitizado, seleccionado al ovoscopio, posteriormente se quiebra y separa mecánica- mente la clara de la yema. Todo esto es moni- Unidos mayoritariamente excede los requerimien- toreado por controles de calidad e inclusive por tos de pasteurización en cuarto caliente). Esto es un inspector del Departamento de Agricultura con el objeto de mejorar el poder de gelificación de los Estados Unidos (USDA). de la clara. El huevo entero líquido y yemas son clarifica- dos, filtrados y pasteurizados usando alta tem- Por otro lado, este procedimiento térmico tam- peratura por tiempo corto (UHT, por sus siglas bién asegura que eliminamos posible contami- en inglés). Después de la pasteurización, el nación con Salmonella y al mantener el contenido producto es secado por sistema de spray. de humedad = 6% en un tratamiento térmico de cuarto caliente, se mejora la propiedad de batido, Las yemas y las claras separadas del mismo mejorando sensiblemente, el “overrun” (cantidad lote son recombinadas en la misma propor- de aire incorporado) de las claras. ción que hay en un huevo de cascarón, y se etiquetan como huevo entero en polvo. El secado por tambor rotatorio, el cual produce hojuelas o gránulos, es otro posible método de Las yemas son tratadas antes de entrar al secado; sin embargo, el método más común es secado para extraerles la glucosa y así alargar el de spray, ya que es mejor someter el producto su vida de caducidad, evitando reacciones de a altas temperaturas por corto tiempo con el obscurecimiento por el calor, y así al final, tener objeto de evitar daños en el color y el contenido el color blanco característico. nutrimental. La glucosa se extrae algunas veces también Actualmente el huevo en polvo se utiliza en la del huevo entero y de las yemas para alargar industria panificadora en México con excelentes su vida de caducidad. resultados. Las claras son más sensibles a la coagulación Manejo y almacenaje por calor, por lo tanto se clarifican, se filtran y Los productos de huevo en polvo se deben después se les extrae la glucosa, posterior al almacenar como cualquier otro alimento en secado. El producto es pasteurizado en un polvo, en lugares frescos y obscuros. Una vez cuarto caliente a una temperatura de al menos reconstituidos, usarlos inmediatamente, y cual- 54°C, por un mínimo de 7 a 10 días (La indus- quier remanente mantenerlo en refrigeración por tria de productos de huevo de los Estados no más de 4 días.
- 3. NOTICIA Asistencia a establecimientos HRI Angeles Urreta, Chef Consultor de USAPEEC México, coordinó una capacitación casera en uno de los restaurantes más recono- cidos en la Ciudad de México, "Antigua Hacienda de Tlalpan". Urreta realizó talleres de cocina con la funcionalidad del uso de productos de huevo americanos en la repostería. Chefs reposteros y staff de este restaurante participaron en esta de-mostración. Una sesión de capacitación similar se llevó a cabo en el restaurante Fonda La Garufa. Ella realizó una demostración del uso de pro- ductos de huevo con la preparación de varias recetas para platillos de desayuno. RECETA Pato con melocotones Pele los melocotones e introdúzcalos INGREDIENTES en una olla. Vierta el vino blanco y mezcle azúcar. 8 melocotones de tamaño mediano Poche los melocotones durante 10 1/2 litro de vino blanco minutos en el vino, a continuación, 2 cucharadas de azúcar retire del fuego y mantengamos en el vino. 1 pato de 2 kilos preparado para cocinar 100 ml. de aceite de oliva Lave y seque el pato. Mezcle el aceite Sal y pimienta de oliva con la sal , la pimienta, el clavo 1 pizca de clavo en polvo en polvo y la canela y unte el pato por 1 pizca de canela dentro y por fuera con la mezcla. Ate el 1 rebanada de pan blanco tostado pato con hilo de cocina. Unte un refractario con aceite de oliva y deposite ahí el pato. Píntelo con el aceite de oliva especiado y hornee 30 minutos a 200ºC. De la vuelta al pato, rocíelo con unos cucharones del vino de los melocotones y cueza otros 30 minutos. Al finalizar el tiempo de coc- ción retire el pato del horno y mantén- galo caliente. Saque los melocotones del vino. Cuele con un tamiz fino el jugo del asado, páselo a una cazuela y desengrase. Vierta el vino y póngalo al fuego hasta que hierva. Muela el pan con un poco de salsa, incorpore a la salsa y hierva hasta que espese. Sazone con sal y pimienta, deposite los melocotones en la salsa y caliente de nuevo. Divida el pato e secciones y sirva con los melo- cotones y la salsa. Cocina tradicional española de Navarra