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- 1. Entre chefs AQUÍ septiembre 2010 NOTICIAS USAPEEC México participó en Mexipan 2010 La Oficina de USAPEEC CONTACTO México participó cuatro días en la XII edición de Expo Si usted desea mayor Mexipan, en la Cd. de México información sobre los productos avícolas de los estados unidos en el World Trade Center los consulte nuestra página de días 25 al 28 de Agosto. En internet en la siguiente dirección Mexipan se mostraron una electrónica: http://www.usapeec.org.mx gran variedad de productos donde podrá obtener una copia utilizados para la producción, de este newsletter en formato PDF. distribución y venta de la industria panadera mexicana. Para suscribirse a este newsletter Durante la Expo, se presentaron le pedimos enviar sus datos vía correo electrónico a la dirección: más de 200 expositores que contacto@usapeec.org.mx atrajeron a 25,000 visitantes José Luis Cruz y Alma Lilia de León USAPEEC México/ tanto nacionales e internacionales, Gustavo Moreno Michael Foods dueños de panaderías y ejecutivos EVENTOS de cadenas de supermercados y de organización de eventos. La Cámara Nacional de la Industria de la Industria Panificadora fue la organizadora del evento al mismo tiempo que celebra Centro Banamex, Ciudad de México, Septiembre 21 -23 su convención anual. Michael Foods y Rembrandt Foods fueron nuestros socios expositores BIBLIOGRAFÍA quienes presentaron la variedad de productos de huevo procesado que son un ingrediente de alta www.directoalpaladar.com José Luis Cruz y Alma Lilia www.shop.lekue.es calidad para la panadería de León USAPEEC México/ mexicana. Rembrandt Foods www.webosfritos.es www.cocina.org
- 2. Emplatado y presentación de platos Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Hoy día, la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas: Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza. Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad. Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención. Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo. Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional. En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición: Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano Composición en cuadrado. Tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos. Composición circular o lineal. Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante. Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.
- 3. DISEÑO: DECOPEN Con DECOPEN, la más reciente e innovadora incorporación a la colección de TOOLS de Lékué, podrás añadir diseño y sabor a todos tus platos, y en cualquier ocasión. Mezcla tus salsas preferidas, dulces o saladas, y disfruta con nuevos acabados y sabores en ensaladas, carnes y pescados, y postres. Tiene una capacidad de 90 ml y su costo es de 24.65 usd, lo puedes adquirir en línea en la página de lékué www.shop.lekue.es Sopa fría de pollo al curry con coco y tamarindo en cuenco de hielo PREPARACIÓN: La cebolla y el ajo se acitronan en el INGREDIENTES aceite caliente a fuego suave, se añade 4 porciones el polvo de curry, se sofríe durante 4 cucharadas de aceite de maíz, unos segundos, después se agrega la 1 cebolla mediana finamente picada, harina, se sofríe unos segundos más y 4 dientes de ajo finamente picados, se añaden el caldo de pollo y la leche 2 cucharadas de polvo de curry, de coco. La pulpa de tamarindo se 1 cucharada de harina, licua con un poco de la mezcla 1 litro de caldo de pollo, anterior y se incorpora a la sopa junto 1/2 litro de leche de coco, con la crema de coco y la mostaza. 1 taza de pulpa de tamarindo, Se sazona todo muy bien con sal y 1 cucharada de mostaza, pimienta al gusto y se deja hervir 1/2 lata de crema de coco calahua. durante unos minutos. se retira del fuego, se deja enfriar y se refrigera, de para adornar: preferencia de un día para otro. 1 pechuga de pollo cocida y muy finamente La leche de coco se obtiene rallando desmenuzada, la pulpa del coco fresca, poniéndola a 8 cucharaditas de albahaca fresca picada, remojar en agua hirviendo y luego 8 cucharaditas de jitomate cortado en hilos exprimiéndola a través de una muy delgados. coladera fina. Para hacer el cuenco de hielo necesitas: Dos cuencos, de forma similar, pero que quepan uno dentro de otro. En mi caso he utilizado uno de 21 cm y otro más pequeño de 17 cm de diámetro. Con estas medidas el cuenco de hielo que se forma tiene aproximadamente medio litro de capacidad. Plantas aromáticas y unas flores Agua Una lata de conserva llena
- 4. Como elaborar el cuenco de hielo? 1. Llenar el bol grande con un dedo de agua. Poner en el fondo unas hojas de hierbas aromáticas y unas flores, al gusto. Meter en el congelador dos horas. 2. Sacarlo, y a continuación, poner el bol pequeño encima, bien centrado, y situar, dentro de él, una lata de conserva, para que no flote el bol al verter el agua. 3. Llenar con cuidado de agua, y poner el resto de hierbas y flores, según inspiración. 4. Llevar con cuidado al congelador. Una vez asentado, repasar que estén centrados los boles, y con cuidado, cerrar el cajón. Dejar de un día para otro. 5. Unas horas antes de servir, sacar del congelador, y con un trapo de cocina, mojado en agua muy caliente, frotar ambos boles. Repetir la operación unas cuantas veces hasta que los boles se despeguen. 6. Con cuidado, congelar hasta el momento de servir. Información Nutrimental Tu mejor opción Una opción más saludable es sustituir ½ taza de crema de coco por ½ taza de crema reducida en grasa: Información Nutrimental P o rcio n es p o r recet a: 4 C a n tidad p or Po rc ió n 1 C a lor ías ( k ca l) 3 20 16 % % IDR G rasa To ta l ( g ) 20 .4 37 % C o les tero l ( m g) 36.5 12 % So di o ( mg ) 37.3 2% C arbo hi drat o s To ta les (g ) 17.0 6% Fib ra D ieté tic a ( g ) 3.6 12 % Pro te ínas ( g ) 16.7 C alci o 4% Hie rro 24 % V ita min a A 1% V ita min a C 11 %