Cuscus
- 1. 1/11 CUSCUS.DOC CUSCÚS Ingredientes. Ingredientes: La carne. Ingredientes: Las especias. Ingredientes: Legumbres y verduras. Ingredientes: Para el cuscús precocinado. La carne. • 1,5 Kg. de rabo de buey. O jarrete de ternera. O brazuelo de ternera. … Para el sofrito. • Aceite de oliva. Algunas recetas indican un vaso pequeño, mezcla de aceite de oliva y de girasol. Nosotros utilizaremos aceite de oliva. • 2 ó 3 cebollas grandes. • 4 tomates para salsa. Directamente cuando haces el sofrito después de la cebolla. O bien como indican algunas recetas, lo ponen, sin semillas, pelado y cortado a dados en el caldo de carne, cuando hierven las zanahorias, nabos y habas. Legumbres y verduras. • 120 gr. de garbanzos. • 400 gr. de zanahorias. • 300 gr. de nabos. • 120 gr. de habas frescas peladas, si fuera la temporada. • 250 gr. de calabacines. • 500 gr. de calabaza.
- 2. 2/11 CUSCUS.DOC • 2 patatas. • ½ col. • 2 guindillas. • Un ramillete de perejil y cilandro. Las especias. • Una cucharada (tipo sopa) de sal. • Una cucharada (tipo postre) de pimienta. • Una cucharada (tipo postre) de jengibre. • Colorante. Para el cuscús, método tradicional. • Un Kg. de sémola de cuscús. • 4 cucharadas soperas de aceite. • Una cucharada sopera de sal. • ¾ lit. de agua. • Una cucharada de mantequilla. • Una cucharadita de mantequilla clarificada. En el caso de un cuscús precocinado, mejor seguir las indicaciones y dosis del fabricante. Para el cuscús, siguiendo las indicaciones de un fabricante. • Un Kg. de sémola de cuscús precocinada. • Agua. • Sal. • Aceite. • Mantequilla. Trascribo primero lo que indican las recetas tradicionales sobre la preparación del cuscús y luego como lo preparamos, en el caso de un cuscús precocinado y siguiendo las indicaciones de un fabricante. Podemos utilizar distintos tipos de carne, como he indicado en los ingredientes. Como lo preparamos, método tradicional. Necesitamos una cuscusera. La noche anterior hemos puesto los garbanzos en agua. En la cacerola de la cuscusera, calentamos aceite.
- 3. 3/11 CUSCUS.DOC Rehogamos la carne. Removemos. Cortamos las cebollas. Rallamos los tomates (variante en algunas recetas). Sin prisas y cuando la carne ya tiene color y consideramos que está bastante sofrita, añadimos la cebolla cortada. Removemos. Algunas recetas incorporan en este momento el tomate al sofrito. Otras lo hacen más tarde. Cuando se ha dorado la cebolla y el tomate convertido en salsa, añadimos los garbanzos. Añadimos sal, pimienta, el jengibre y el colorante. Añadimos agua, tapamos y lo llevamos a ebullición. Ponemos la sémola en una fuente de barro, incorporamos el aceite y la mojamos con un vaso grande de agua salada (1/4 lit.). Removemos la sémola con las manos y la dejamos reposar 10 minutos. A continuación, ponemos la sémola en el cestillo superior de la cuscusera. Y la dejamos cocer durante 20 minutos, con el vapor que desprende la ebullición de la carne y demás ingredientes situados en la parte inferior, (primera vez). Pelamos los nabos y los cortamos por la mitad o en cuatro trozos. Sacamos los granos de las vainas de las habas. Pelamos los tomates, les quitamos las pepitas y los cortamos a dados (variante ene algunas recetas). Después de la primera cocción, colocamos de nuevo la sémola en la fuente de barro y la rociamos con otro vaso grande de agua salada. La removemos con las manos para desmenuzar los grumos. La dejamos reposar unos minutos. Al caldo de carne y garbanzos añadimos lo que tarda más tiempo en cocerse: Las zanahorias. Los nabos. Las habas.
- 4. 4/11 CUSCUS.DOC El tomate (algunas recetas añaden el tomate en este momento). Volvemos a cocer la sémola al vapor, durante 20 minutos, (segunda vez). Retiramos la sémola del cestillo y la colocamos en la fuente de barro. La rociamos por última vez con un vaso de agua salada, la desmenuzamos con las manos. Volvemos a cocer la sémola al vapor, por última vez y durante 20 minutos, (tercera vez). Mientras tanto, quitamos los extremos de los calabacines y los cortamos a lo largo en dos o cuatro trozos. Limpiamos la calabaza, la cortamos en trozos grandes. Pelamos las patatas y las cortamos a trozos. Retiramos las hojas externas de la col, la limpiamos y cortamos a trozos. Añadimos al caldo todas las verduras anteriores (que tardan menos en cocerse): Los calabacines. La calabaza. Las patatas. La col. Y añadimos las guindillas y el perejil y cilandro. Podemos haber hervido primero unas verduras y luego las otras. O bien cuando llevan un cierto tiempo (las que más tardan) añadimos las que menos tardan. Las dejamos cocer durante 15 minutos o lo que observemos tardan en cocerse. Antes de servir, añadimos al cuscús la mantequilla y la mantequilla clarificada. Colocamos el cuscús en forma de pirámide o simplemente en el fondo, en una fuente redonda grande. Hacemos un hoyo en el centro y colocamos la carne. A continuación y por capas: garbanzos, col y resto verduras. La decoración.
- 5. 5/11 CUSCUS.DOC Decoramos con las verduras. ¿Cómo lo servimos? Lo rociamos con el caldo y guardamos caldo para que cada comensal pueda ponerse a su gusto. Lo servimos caliente. Como podemos prepararlo en el caso de un cuscús precocinado. En este caso no necesitamos una cuscusera. Es básicamente lo mismo salvo en la preparación del cuscús, que es más sencilla. La noche anterior hemos puesto los garbanzos en agua. En una olla a presión hervimos los garbanzos con agua y sal. Los reservamos. La noche anterior hemos puesto los garbanzos en agua. En una olla a presión hervimos los garbanzos con agua y sal. En una cacerola, calentamos aceite. Rehogamos la carne. Removemos. Cortamos las cebollas. Rallamos los tomates (variante en algunas recetas). Sin prisas y cuando la carne ya tiene color y consideramos que está bastante sofrita, añadimos la cebolla cortada. Removemos. Algunas recetas incorporan en este momento el tomate al sofrito. Otras lo hacen más tarde.
- 6. 6/11 CUSCUS.DOC Cuando se ha dorado la cebolla y el tomate convertido en salsa, añadimos sal, pimienta, el jengibre y el colorante. Rehogamos la carne. Cortamos las cebollas y rallamos los tomates. Añadimos la cebolla cortada. Añadimos el tomate rallado. Seguimos rehogando hasta que el tomate se ha convertido en salsa de tomate. Añadimos las especias. Añadimos el agua, tapamos la cacerola y la llevamos a ebullición. Cuando la carne está cocida, la reservamos.
- 7. 7/11 CUSCUS.DOC Añadimos agua, bastante; tapamos y lo llevamos a ebullición. Podemos hacerlo en una olla a presión. Reservamos la carne. Pelamos los nabos y los cortamos por la mitad o en cuatro trozos. Sacamos los granos de las vainas de las habas. Pelamos los tomates, les quitamos las pepitas y los cortamos a dados (variante de algunas recetas). En el caldo restante, hervimos (lo que tarda más tiempo en cocerse), podemos hacerlo en una cacerola normal es decir no a presión: Las zanahorias. Los nabos. Las habas. El tomate (algunas recetas añaden el tomate en este momento). Lo reservamos. Con el caldo de haber hervido la carne, hervimos lo que más tiempo tarda en cocerse: zanahorias, nabos y habas. Lo guardamos. Mientras tanto, quitamos los extremos de los calabacines y los cortamos a lo largo en dos o cuatro trozos. Limpiamos la calabaza, la cortamos en trozos grandes. Pelamos las patatas y las cortamos a trozos. Añadimos al caldo que queda, todas las verduras anteriores (que tardan menos en cocerse): Los calabacines.
- 8. 8/11 CUSCUS.DOC La calabaza. Las patatas. Y añadimos las guindillas y el perejil y cilandro. Las dejamos cocer durante 15 minutos o lo que observemos tardan en cocerse. Las reservamos. Con el mismo caldo, hervimos calabacines, calabaza y patatas. No olvidar el perejil, cilandro y las guindillas. Hervimos. Reservamos. Retiramos las hojas externas de la col, la limpiamos y cortamos a trozos. Por razones de capacidad y para luego poder poner ciertas verduras por capas hemos hervido a continuación, por separado y con el mismo caldo la col. También podríamos haber hervido los ingredientes juntos, empezando por lo que más tiempo tarda, en un determinado momento añadir la col y finalmente lo que menos tarda. Como lo preparamos en el caso de sémolas de cuscús precocinadas. En primer lugar no necesitamos una cuscusera. Todo el proceso con la carne, legumbres y verduras es el mismo. Para preparar la sémola y siguiendo las indicaciones de un fabricante:
- 9. 9/11 CUSCUS.DOC Llevamos a ebullición un litro de agua. Añadimos un poco de aceite y sal. Llevamos a ebullición un litro de agua. Añadimos un poco de aceite y sal. Retiramos el recipiente del fuego. Vertemos un Kg. de sémola precocinada. Lo removemos. Lo dejamos reposar unos 3 minutos. Añadimos un poco de mantequilla. Volvemos a colocar el recipiente sobre un fuego suave. Durante 2 ó 3 minutos. Removemos y eliminamos los grumos. Retiramos el recipiente del fuego. Vertemos un Kg. de sémola precocinada. Lo removemos. Lo dejamos reposar unos 3 minutos. Añadimos un poco de mantequilla.
- 10. 10/11 CUSCUS.DOC Volvemos a colocar el recipiente sobre un fuego suave. Durante 2 ó 3 minutos. Removemos con una espátula de madera, con un tenedor deshacemos los apelotonamientos. El cuscús está listo para servir. Colocamos el cuscús en forma de pirámide o simplemente en el fondo de una fuente redonda grande. Hacemos un hoyo en el centro y colocamos la carne. Colocamos el cuscús en forma de pirámide en una fuente redonda grande. Hacemos un hoyo en el centro y colocamos la carne. A continuación y por capas, los garbanzos, la col, Y el resto de verduras. A continuación y por capas: Los garbanzos. La col. El resto de verduras. La decoración. Decoramos con las verduras.
- 11. 11/11 CUSCUS.DOC ¿Cómo lo servimos? Lo rociamos con el caldo. Soy partidario de guardar el caldo, colocarlo en una salsera, para que cada comensal pueda ponerse a su gusto. El resultado final. En el caso de que hayamos hervido los ingredientes por separado, al final posiblemente sea necesario calentarlos antes de colocarlos. Lo servimos caliente.