Tradizioni di pastafrolla di Luca Ciurleo
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Il documento esplora le tradizioni culinarie ossolane, analizzando il concetto di folklore e la sua evoluzione in relazione alla cucina moderna, includendo la critica all'uso del termine 'tradizione' in ambito gastronomico. Discute l'uso di ingredienti di stagione e il ritorno a metodi di cucina più sostenibili, evidenziando figure come Carlo Cracco e Massimo Bottura. Infine, si sofferma su vari prodotti dolciari locali, miscelando storia, innovazione e marketing territoriale.
![Folk e fake
• Folklore: con questo termine (1846) si intende,
comunemente, la “tradizione”, collocata in un tempo
a-storico ed utilizzata a fini qualitativi e commerciali
• Significa “il sapere del popolo” ed include tutte le
forme di cultura, dalle lettere al teatro alla cucina ai
balli.
• «Il folclore raccoglie e confronta i resti di antichi
popoli, le superstizioni e le storie che sopravvivono,
le idee che vivono nel nostro tempo» [Bonte &
Izzard]](https://image.slidesharecdn.com/tradizionidipastafrollaworkshoppastur-1-140527090531-phpapp01/85/Tradizioni-di-pastafrolla-di-Luca-Ciurleo-3-320.jpg)
Tradizioni di pastafrolla di Luca Ciurleo
- 1. Tradizioni di Pastafrolla La biscotteria tipica ossolana Gli approcci alla cucina contemporanei
- 2. Tra folk e fake Ovvero Quando la tradizione è inventata
- 3. Folk e fake • Folklore: con questo termine (1846) si intende, comunemente, la “tradizione”, collocata in un tempo a-storico ed utilizzata a fini qualitativi e commerciali • Significa “il sapere del popolo” ed include tutte le forme di cultura, dalle lettere al teatro alla cucina ai balli. • «Il folclore raccoglie e confronta i resti di antichi popoli, le superstizioni e le storie che sopravvivono, le idee che vivono nel nostro tempo» [Bonte & Izzard]
- 4. Folk e fake • L’abuso attuale del termine “tradizione” e dei suoi derivati Tutto è “tradizione”, si tratta di un valore aggiunto che permette di aumentare i prezzi del prodotto in quasi tutti i settori, in particolare in ambito enogastronomico L’opera di “riscoperta” (?!) sistematica delle radici “folk”
- 5. Folk e fake • Quando non si trovano le radici “folk” si inventano Fakelore: termine coniato da Dorson negli anni ’50 del Novecento «Termine usato per indicare del folklore inventato presentato come se fosse autenticamente tradizionale. Può riferirsi sia a storie completamente inventate, sia ad antico folklore riadattato ai tempi moderni»
- 6. Folk e fake • Alcune volte vengono presentati come tradizionali e risalenti a tempi antichissimi anche piatti tipicamente moderni • La polenta NON può essere un piatto consumato nel Medioevo, così come la pasta al pomodoro
- 7. Mangiare ieri ed oggi Le nuove frontiere culinarie ed il ritorno alla ciclicità stagionale
- 8. Le basi teoriche • Puntare su prodotti di stagione • Cercare il biologico • Preferire i prodotti locali • Carlo Cracco: «E’ importante imparare a usare quello che la stagione permette di avere, così si risparmia e si gode davvero dei sapori autenticamente buoni»
- 9. Le basi teoriche • Nascono gli “chef-filosofi”, che assumono e reclamano un ruolo di prim’ordine nel “pantheon” contemporaneo • Massimo Bottura: «La sintesi della nostra cucina è una saggia evoluzione delle tradizioni italiane, precisione tecnica ed un imprescindibile rapporto con gli artigiani italiani» • «Credo che la cucina di domani sarà essenzialmente buona e sana»
- 10. Le basi teoriche • La Lettera ai cuochi di domani o Lettera di Lima • Manifesto culturale della nuova cucina, firmato da cuochi di fama internazionale (Adrià, Blumenthal, Bottura, Bras, Hattori...) • Si regolamentano i rapporti tra lo chef e la natura ed i valori • Ruolo centrale del Cuoco e dello Chef, che diventa punto di unione tra le istanze di contadini, produttori e consumatori
- 11. Cibo e globalizzazione Tre modelli interpretativi
- 12. IKEA • Catena nata negli anni ’60 del Novecento dove, a fianco dei rinomati mobili, si “coccola” il cliente fornendogli cibo a prezzi relativamente bassi • Si colloca a metà percorso e si vende la tipicità svedese (Kötbullar, caffè svedese) • “Esoticità” anche take away • Grande successo per via dei sapori non dissimili da quelli di matrice europea a cui siamo abituati
- 13. McDonald’s • Forma ristorativa del fast-food nata negli anni ’50 del Novecento • Ora sinonimo di junk-food ed eponimo della globalizzazione e dell’appiattimento culturale e culinario
- 14. McDonald’s • In realtà qualità dei cibi eccellente, con tempi di vita della pietanza non superiori ai 15 minuti • In realtà la catena ha assunto carattere estremamente locale attraverso menù nazionali caratteristici • Insalata di pasta, “Piccoli piaceri”, Panino di Marchesi • Target familiare in Europa, non così evidente negli Usa • Il caso indiano con McAloo tikki e Spicy delight
- 15. Centri commerciali • Oggi si è sviluppato un vero e proprio turismo commerciale • Nei supermercati si trova spesso il “prêt a manger” • Assaporare l’esotismo o la tradizione in pochissimo • L’offerta è variegata, soprattuto caratterizzata da cibi etnici (seppur edulcorati ed occidentalizzati) o veloci piatti della tradizione (fast-food con piadine o tigelle) o piatti che promuovono i prodotti a marchio (Coop café)
- 16. Tradizionale = Buono • Uso ed abuso del termine tradizionale • Tipicità diventa valore aggiunto che ne legittima un aumento di prezzo • Varie certificazioni: DOP, DOC, IGP, STG, DeCO • STG: Specialità tradizionale garantita. I prodotti devono possedere una “composizione tradizionale”, ma basta anche che siano ottenuti “con metodo tradizionale”
- 17. I biscotti tipici Tra leggende, ex voto ed esperimenti
- 18. I dolci ossolani di ieri • Il dolce non era un alimento consumato tutti i giorni, ma era riservato alle occasioni speciali, ai compleanni o alle feste tipo Natale e Pasqua • I biscotti, in particolar modo, non erano molto diffusi • Per produrre dolci si utilizzavano molto spesso gli avanzi, poiché la cucina tradizionale si basava sul "riciclo" • Pochi ingredienti, un solo tipo di dolcificante
- 19. I dolci ossolani di ieri • Il problema dello spreco alimentare • Ogni giorno buttiamo diversi chili di alimenti, alcune volte ancor prima di essere venduti perché troppo "brutti" esteticamente
- 20. I dolci ossolani di ieri • I “pani di credenza” • Credenzin, crescenzin, carsantin, pupin, crescianzin o anche crescenza • Si tratta degli avanzi della panificazione arricchiti con gli “avanzi di credenza” • Zucchero, frutta secca, mele, burro
- 21. I dolci ossolani di ieri • La torta di pane e latte • Torta “vigezzina” • Utilizzo degli avanzi di pane ammollati nel latte ed arricchiti di prodotti vari di credenza
- 22. I dolci ossolani di ieri • Krussli • Simili alle chiacchiere carnevalesche • Brotie e Figascit • Palline di pasta a base di farina, uova, burro, rum e lievito
- 23. I dolci ossolani di ieri • Fiocca • Di origine formazzina • Si tratta di una mousse preparata montando la panna e unendovi gli albumi a neve ed i tuorli scaldati con la panna e unendovi zucchero
- 24. i dolci ossolani di ieri • Altri tipi di torte, spesso riproposizioni di ricette • Torta di noci, di mirtilli, di mele, Walser • Torta di mirtilli alla bognanchese
- 25. Bartolomeo Scappi • Ricetta inventata da Bartolomeo Scappi (Dumenza 1500 - Roma, 1577) • Opera sull’arte culinaria (1570) • Suddivisa in libri: Come scegliere le materie prime, Ricette di Carne, Pesce, Uova, Strumenti di cucina, Menù stagionali, “Imbandire le vivande”, Delle paste (ovvero torte dolci e salate).
- 26. Bartolomeo Scappi • Fu l’inventore della Pasta frolla e della Pasta sfoglia, importantissimi preparati alla base della cucina moderna e contemporanea
- 27. La Pasta frolla • Composta di farina (a basso grado di panificazione), uova, zucchero e grassi (burro, strutto, lardo, margarina, burrolì) • Il dosaggio di zucchero e burro ne modificano friabilità e croccantezza, così come il potere panificante della farina (debole per maggiore friabilità, forte per maggiore elasticità) • I grassi variano dal 30% al 70% per le frolle comuni ed i fondi; dal 50% all’80% per le frolle montate
- 28. La Pasta frolla • Diverse tipologie di farina • Zucchero tra il 25% ed il 60% • Tuorli d’uova per rendere friabile, nei fondi uova intere poiché gli albumi aiutano a creare la maglia glutinica
- 29. La Pasta frolla • Diverse lavorazioni • Metodo classico: lavorare il burro a 13°C con lo zucchero senza montarlo. Quindi si aggiungono le uova facendole assorbire interamente al composto quindi unire la farina e lavorarla molto poco solo per amalgamare gli ingredienti • Far riposare in frigorifero, rivitalizzare la pasta e stenderla per la preparazione
- 30. La Pasta frolla • Metodo sabbiato: miscelare burro e farina, di modo che i grassi rivestano la farina, facendone assumere una consistenza “sabbiosa”. Quindi si aggiungono zucchero e uova. Una volta assorbite le uova si ferma la lavorazione. Si ottiene una consistenza morbida • Far riposare in frigorifero, rivitalizzare la pasta e stenderla per la preparazione
- 31. La Pasta frolla • Metodo montato: montare il burro in planetaria in pomata soffice, quindi aggiungere zucchero a velo. Al composto spumoso si incorporano le uova sbattute fino al completo assorbimento, quindi si aggiunge la farina usando la foglia • Non va fatta riposare, ma usata direttamente con il sac à poche
- 32. La Pasta frolla • Classificazione in base all’impasto (le percentuali sono calcolate in base alla farina): • Sablé - oltre il 50% di burro rispetto alla farina • Comune - 50% di burro, zucchero tra il 30-40% • Milano - 50% di burro e 50% di zucchero • Per fondi - burro inferiore al 40%, ma zucchero superiore al burro • Montata - burro 60% della farina, zucchero inferiore al 30%
- 33. La Pasta frolla • Diversi impasti, in cui cambiano le proporzioni tra farina e burro • Pasta frolla grassa, molto friabile (Farina/Burro=zucchero 2:1, zucchero ed un uovo ogni 500 g di farina) • Pasta frolla magra (Farina/Burro=zucchero 3:1, 2 uova e sale) • Pasta frolla lievitata (Farina/Burro=zucchero 3:1, 2 uova, lievito, sale ed acqua) • Pasta frolla grassa dolce friabile (Farina/Burro=zucchero1.6:1, 5 tuorli + 1 uovo, sale, aromi) • “Ovis mollis” con tuorli di uova sode nell’impasto
- 34. La Pasta frolla • Ricetta tipo • 500 g di farina • 250 burro • 200 zucchero (a velo o semolato) • 95 g (zucchero a velo) o 158g (semolato) di tuorli • oppure 47g (a velo) 79g (semolato) di uova intere
- 35. Biscotti di oggi Case study
- 36. I dolci ossolani di oggi • Grandissima diffusione dei biscotti, venduti spesso come "tipici" • In realtà pochi di questi sono effettivamente storici, ma frutto di invenzione delle pasticcerie • La ricetta base in quasi tutti i casi è quella della pasta frolla, nelle sue varianti "classica" e "montata"
- 37. Le Cerrine di Casale • Nate dal panificio Fenaroli di Casale Corte Cerro come dolce tradizionale • Complessa leggenda di fondazione inventata dai bambini di Ramate • Farina di nocciole
- 38. Le Cerrine di Casale • Leggenda verosimile e percepita come reale dalla popolazione • Intervento di marketing territoriale molto interessante ad opera di Landexplorer • Il biscotto diventa souvenir
- 39. Le offelle di Vogogna • Pasticceria Valentino di Vogogna • Nate pochi anni fa e percepite dalla popolazione come tradizionali • Esisteva, un tempo, l’offella, biscotto venduto in occasione delle feste di Vogogna
- 40. Le offelle di Vogogna • «Un prodotto figlio della tradizione e della primissima qualità degli ingredienti che, attentamente dosati, racchiudono i sapori del nostro territorio» • Tre varianti: semplici, mirtilli e cioccolato
- 41. Le fugascine • Esistevano a Nonio e Mergozzo • Origini risalgono almeno al 1857 • Farina bianca, zucchero, rosso d’uovo e burro • Ancora oggi un dolce prodotto dalle famiglie
- 42. Le fugascine • Il prodotto ha ottenuto la PAT (prodotto artigianale tradizionale) • Viene ancora oggi prodotto in occasione di santa Elisabetta • Biscotto “sacro” (derivante dall’ostiella) ed anche souvenir di viaggio
- 43. Le roselline di Re • Biscotto nato come ex- voto nel 2007 da Azzurra Pedroli della Dolce Panetteria di Masera • Opuscolo relativo al santuario e marchio con le tre roselline attributo della Vergine di Re • Biscotto a base di castagne
- 44. I biscotti Bottinelli • Scoperti dallo chef Sergio Bartolucci in un mercatino e ricostruita la ricetta • Utilizzo di ingredienti “tradizionali” quali farina di castagne • Bottinelli inventò anche gli Amaretti di Pallanza
- 45. D... come Dolcetti • Invenzione dell’associazione Mamma Ossola, nato nel 2008 per raccogliere fondi • Riscoperta di una ricetta antica con zucchero, burro, mandorle, farina di mais, uova, margarina, farina di semola di grano duro, nocciole, farina di castagne, miele, lievito ed aromi
- 46. D... come Dolcetti • La scatola, di metallo, diventa souvenir della città di Domodossola, sfruttandone la D • Un saluto dall’Ossola • Utilizzo di cartoline e disegni storici con i simboli del territorio (autorappresentazione)
- 47. Cavagnett e Zicar • 5 agosto 2012: Convegno sulle Cavagnette a Trontano • Si è inventato un biscotto, con due panettieri e pasticceri legati al paese • Scopo di rientrare dalle spese ed offrire un souvenir ed un ricordo del paese • Utilizzo di ingredienti locali per creare legame con la tipicità
- 48. Cavagnett e Zicar • Due soluzioni: • Zicar: Rielaborazione, da parte della panetteria Da Ivano, di un biscotto già esistente di frolla montata aggiungendovi farina di segale e di castagne • Cavagnett: rielaborazione della panetteria Da Germano del Brutto ma buono di Borgomanero aggiungendovi nocciole
- 49. Beuritt • Prodotti Da Germano per l’edizione 2013 di Pane, fromaggio e pietra di Beura Cardezza • Una ricetta che evoca la tradizione nei suoi ingredienti rustici ma allo stesso tempo variegati • Frolla rielaborata con farina di segale, semi di uva, farina bianca ed altri ingredienti poveri che contribuiscono a rendere il biscotto friabile e dal sapore “retrò”
- 50. Campanelle del Boden • Nate nel 2001 nella pasticceria Biggio di Ornavasso • Impasto originale: non si tratta di una variazione della pastafrolla • Tempi di conservazione limitati a sole due settimane
- 51. Le foglie di quercia • Pasticceria Bianchi di Gravellona Toce • «Abbiamo deciso di utilizzare come ingrediente le nocciole, tipiche del Piemonte, mentre la foglia richiama gli alberi delle nostre zone» • Lavorazione molto lunga
- 52. I “Santitt” • Caso conclamato di fakelore dolciario del giugno 2013 • Proposti come antica ricetta “scoperta” negli archivi parrocchiali (?!) • Nessuna traccia di devozioni particolari • Ingredienti molto complessi: due tipologie di farine (bianca e segale), triplo dolcificante (zucchero, miele e vin santo) • Offerti durante la festa dei santi Gervasio e Protasio e marchiati
- 53. Foglie dell’olmo • Dolci di Mergozzo prodotte da Il forno shop • Nocciolato di Bracchio e Stelle alpine • Variazioni della pastafrolla con maizena, zucchero, albume e mix di farina di riso, integrale e segale amalgamato con miele di castagno, nocciole e madorle per darne «il sapore rustico della montagna»
- 54. Omegna • Due cialde di biscotto unite da uno strato di cioccolato • Si tratta di un biscotto tipico molto diffuso che assume tre diversi nomi a seconda del produttore
- 55. Imperialine • Pasticceria Iraghi, risalenti a prima del 1938 • «Quando una pena ti turba il cuore / quando financo t’annoia l’amore / tutto al mondo pare t’appaghi / se un acquisto fai da Carlo Iraghi / Dolci egli ha squisiti e invitanti / che a peccare indurrebbero i santi / due note specialità poi tutti gli doma / le imperialine e l’amaretto Roma»
- 56. Duchesse • Pasticceria Jolly • Anni ’60 del Novecento • Prodotto a base di nocciole confezionato in pacchetti da 4 biscotti
- 57. Damine • Pasticceria Il Campanile • Prodotti dal 1984
- 58. Le margheritine di Stresa • Impasto con tuorli d’uovo sodi, burro, zucchero a velo, fecola e farina • Conosciute anche come Ovis molli di Arona (con al centro marmellata)
- 59. Gli “Stinchett del trenino” • Nati da Roberto Cento e Giorgio Bartolucci nel 2013 • Celebrano il 90° della ferrovia Vigezzina • Si tratta di due cialde con farina di castagne accorpate da una ganache di cioccolato con marroni
- 60. Gli “Stinchett del trenino” • Polemica con lo “stinchéet” propriamente detto • Si è trattato di un omaggio alla Vigezzo fatto dai due chef, il nome è registrato in Camera di commercio • Molto spesso ci si trova di fronte all’utilizzo del nome rielaborando il prodotto (pizza Scabin) • Tecnicamente si tratta di un canestrello piemontese • Non è da escludere che lo stinchéet vigezzino potesse essere anche dolce (stinchéet = cotto su pietra)
- 61. Cosa è “Tradizionale”? Tre modelli di “tradizionalità”
- 62. Perché la nascita di così tanti biscotti? • Facilità di preparazione • Durano diversi mesi • Facilità di stoccaggio • Il packaging può diventare occasione promozionale e turistica facilmente sfruttabile e personalizzabile • Il biscotto come souvenir
- 63. Riscoperta di antiche ricette • Biscotti “storici” e la cui presenza è testimoniata in scritti, ricordi o scatole • Spesso vengono prodotti ancora oggi in determinate occasioni • Fugascine • Biscotti Bottinelli
- 64. Biscotti “verosimili” • Riferimenti alla “territorialità” e “tipicità” degli ingredienti • Si utilizzano spesso doppie farine (segale / castagne) ed ingredienti che possano essere percepiti come tradizionali • Approccio più frequente
- 65. I biscotti Fake • Tre casi: • Le Cerrine • Le offelle di Vogogna • I Santitt
- 66. Creazione di leggende • Le Cerrine: il biscotto ha una sua propria storia e leggenda di fondazione (inventata) • L’invenzione viene palesemente dichiarata sulla scatola • «Dalla fantasia dei bambini di Ramate nascono le Cerrine» • Si tratta, tecnicamente, di una sorta di fake-lore: la leggenda aumenta la percezione di tradizionalità del prodotto
- 67. L’effetto “memoria” • Le Offelle di Vogogna: un tempo esistevano offelle vendute in ambito festivo • La percezione e la “memoria” degli avventori ha fatto sì che il prodotto, dichiaratamente inventato da Valentino Cirillo, avesse lo stesso gusto delle antiche offelle • Si tratta di un fake-lore nella percezione dei clienti
- 68. Il fake-lore propriamente detto • I Santitt: spacciati come se fossero realmente autentici e ritrovati dopo diversi secoli casualmente • Il “mistero” delle origini e la loro presenza non attestata nelle feste • Si tratta di un caso di fake-lore secondo la concezione Dorsoniana
- 69. Il fake-lore propriamente detto • «Termine usato per indicare del folklore inventato presentato come se fosse autenticamente tradizionale»